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Fagiolo Cosaruciaru, la "cosa dolce" di Scicli

Il legume siciliano è oggetto di salvaguardia e di recupero e si adatta agli abbinamenti più svariati

fagioli cosaruciaru legumi
Courtesy of ©fagiolocosaruciaru.com
Fagiolo cosaruciaru
Tra le irresistibili atmosfere barocche di Scicli sopravvive una coltura tradizionale che ha rischiato di perdersi nelle pieghe del tempo. Si tratta del fagiolo “cosaruciaru” la cui dolcezza suggerita dal nome dialettale ne fa un ottimo ingrediente per arricchire sia ricette classiche che moderne creazioni dagli abbinamenti innovativi.

LA TRADIZIONE
La pianura ragusana è nota sin dall'antichità per la generosità dei suoi terreni che, donando frutti copiosi e di qualità, ha da sempre garantito alla sua gente una importante fonte di sostentamento. Tra le colture più ricche, alcuni agricoltori della zona di Scicli hanno custodito, nel tempo, anche il seme del fagiolo “cosaruciaru”, dalle particolari screziature, che viene coltivato sin dagli inizi del XX secolo. Allora questo legume ricopriva un ruolo di una certa importanza nell'economia agricola locale, tanto che i produttori gli riservarono un'area di coltivazione dedicata localizzata lungo il torrente Modica-Scicli. Proprio per questo i suoi coltivatori venivano definiti “ciumarari”, dal termine dialettale “ciume” che significa “fiume”. Al momento del raccolto i “ciumarari” caricavano i cosaruciari in un carretto e li portavano in città per venderli ai negozianti che li commercializzavano presso i loro negozi esponendoli in grandi sacchi. Nel corso del tempo il fagiolo divenne, però, sempre più raro ed oggi solo pochi contadini continuano a custodirne il seme.

LA DENOMINAZIONE
Il nome del fagiolo cosaruciaru è di origine dialettale e significa “cosa dolce”, ma un tempo veniva chiamato anche “casola cosaruciara”. Oggi il saporito legume locale rischia di scomparire e, proprio per salvaguardarne la produzione, un Presidio Slow Food ha riunito gli agricoltori di Scicli che ancora lo coltivano favorendo il recupero del seme e la produzione con metodi sostenibili attraverso la redazione di un disciplinare scritto.

LE CARATTERISTICHE
Il cosaruciaru è una pianta annuale non rampicante con due cicli produttivi. Ciò che contraddistingue il legume che se ne ricava sono la particolare colorazione bianco-panna con piccole screziature marroni intorno all'ilo e, naturalmente, il suo sapore dolce che gli è valso il nome con cui ancora oggi viene chiamato.

LA PRODUZIONE
Uno dei due cicli produttivi della pianta, quello primaverile-estivo, viene sfruttato per ottenere i semi freschi per la semina del periodo autunnale. Il raccolto primaverile consente di scongiurare il rischio di un attacco di tonchio, eventualità non improbabile considerando le caratteristiche del territorio di Scicli che si sviluppa ad un'altitudine di poco superiore ai 100 metri. Per avere ulteriore garanzia dell'integrità del seme, i produttori sottopongono, invece, il raccolto autunnale ad un particolare trattamento a freddo del seme secco. Il raccolto viene effettuato dalla metà di ottobre sino a novembre ma il fagiolo essiccato è reperibile durante tutto l'anno.

LA CULTURA
La zona della pianura di Ragusa ha sempre fondato la propria economia su una fiorente attività agricola basata sulla produzione di preziose primizie orticole ed una varietà di prodotti di eccellenza che spaziano dagli agrumi, all'olio, alle carrube, al vino, alle mandorle, tutti coltivati in appezzamenti delimitati dai caratteristici muretti a secco edificati nel corso dei secoli che caratterizzano fortemente il paesaggio dell'altipiano degli Iblei. Con le pietre chiare dissotterrate dai campi, i contadini erano soliti tracciare i confini delle loro proprietà e realizzare recinti per i pascoli. Oggi, gli stessi muretti suddividono le aree dedicate alle colture più variegate: dagli ulivi concentrati nei terreni più calcarei, sino ai mandorli coltivati sui terreni alluvionali, sino ai carrubi centenari, considerati un vero e proprio spettacolo degli scenari iblei.

IN CUCINA
Sebbene oggi sia diventato più raro, il fagiolo cosaruciaru rappresenta comunque un delizioso ingrediente in grado di impreziosire le ricette più svariate, dalle più classiche zuppe di verdure o dai tipici abbinamenti con le cotiche, sino alle ricette e agli accostamenti più originali e creativi come, ad esempio, con crostacei e molluschi.

La ricetta. Crema di Fagiolo cosaruciaru con Gamberi di Mazara e Lavanda. Ingredienti:200 gr. di Fagiolo Cosaruciaru di Scicli ammollato e lessato; 70 gr. di cotenne di maiale nero dei nebrodi sbollentato; 300 gr. di gamberi di Mazara; 1 spicchio d’aglio; 3 foglie di lavanda; olio extra vergine d’oliva, sale, pepe rosso e vino q.b.
Frullare i fagioli già lessati per ottenere una crema grossolana. Riducete a piccolissimi cubetti le cotenne e unitele alla crema. Private i gamberi del carapace ma lasciate la testa e rosolateli con olio extra vergine di oliva e aglio, sfumate con vino bianco e aggiungete la crema precedentemente preparata. Aggiustate di sale e pepe, unite le foglie di lavanda e terminate la cottura per pochi minuti. Ottima per condire pasta fresca e bruschette. (ricetta difagiolocosaruciaru.com)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Situata nella parte sudoccidentale della Sicilia, Scicli è un magnifico esempio di architettura tardo-barocca che, non a caso, ha meritato il riconoscimento di Patrimonio dell'Umanità dell'UNESCO. Tra vicoli pittoreschi, dammusi, case storiche e palazzi nobiliari, il tutto impreziosito dalle tipiche atmosfere siciliane, ogni soggiorno si rivela un'esperienza carica di emozioni.

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