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Fabriano, il salame che ha conquistato Garibaldi

La cittadina marchigiana produce un salame dalla ricetta antica rimasta immutata nel tempo

salume, insaccato
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Salame
Se per molti Fabriano è la città della carta, per i marchigiani la bella località dell'anconetano è anche la città del salame. Proprio qui, infatti, da tempo immemore viene prodotto un delizioso salame dalla storia lunghissima. Il pregiato insaccato, preparato con la carne di prosciutto, è una vera prelibatezza che da secoli delizia i palati più illustri, persino quello di Garibaldi.

LA TRADIZIONE Le origini del Salame di Fabriano non sono state ancora accertate ma quello che si può affermare in tutta sicurezza è che si tratta di un prodotto estremamente antico che da secoli caratterizza la tradizione marchigiana. Ci sono due date, però, che nella storia di questo salume non possono essere dimenticate, e sono il 1877, quando l'intellettuale Oreste Marcoaldi scrive che “il salame è una specialità fabrianese come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”, il 1881, quella in cui Giuseppe Garibaldi, in una lettera indirizzata all'amico fabrianese Benigno Bignonzetti, lo ringrazia per aver ricevuto in dono degli ottimi salami. Non vi è alcun dubbio, dunque, che questa sfiziosa prelibatezza sia da molti secoli uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione locale, ed anche numerosi documenti dello stesso periodo ne forniscono ampia conferma.

LA DENOMINAZIONE E' inequivocabile che il semplice nome attribuito a questo salame rispecchi la volontà di sottolineare l'importanza della sua zona di origine. D'altronde, quando un prodotto entra a far parte della storia del nostro Paese, come in questo caso, non c'è da meravigliarsi che si voglia rendere ben noto a chi lo assaggia da dove proviene una tale prelibatezza. Per le stesse ragioni il prelibato salume fabrianese è stato inserito nell'elenco dei Prodotto Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Confezionato in pezzature da circa 30-35 centimetri dal peso di circa 3-4 etti, il Salame di Fabriano si presenta ricoperto da un leggero strato di muffa marrone in superficie, ruvido al tatto e di consistenza dura. Una volta tagliato sprigiona un profumo intenso, lievemente affumicato e che non lascia avvertire sentori di carne. La grana è fine e il colore è rosso scuro interrotto da evidenti lardelli bianchi. Al palato, infine, si presenta di sapore dolce, lievemente vanigliato e persistente.

LA PRODUZIONE
Per essere considerato del vero Salame Fabrianese, però, il gustoso insaccato deve essere preparato con carni ottenute da maiali, anche di specie differenti, provenienti dal territorio dell'Appennino umbro-marchigiano allevati con le medesime tecniche rimaste immutate nel corso dei secoli e che prevedono, tra l'altro, l'utilizzo delle ghiande come elemento principale dell'alimentazione dei suini. E'soltanto la parte migliore del maiale, il prosciutto, ad essere impiegata per la sua preparazione. Se un tempo erano soltanto le carni delle razze di colore scuro, predominanti nella zona dell'entroterra anconetano, ad essere utilizzate per la produzione del salame, oggi l'inversione di tendenza in favore delle specie di colore chiaro, ha determinato anche l'adozione di differenti criteri di scelta delle carni da utilizzare.

LA CULTURA Sempre presente sulle tavole dei Marchigiani per l'elevato standard qualitativo che rammenta l'importanza della norcineria nella tradizione locale, il Salame di Fabriano vanta anche la particolarità di essere uno dei primi salumi ad essere consumato durante le feste Pasquali. A dimostrazione del pregio delle sue carni, si dice che nel XVIII secolo il suo prezzo fosse superiore anche a quello del prosciutto.

IN CUCINA Alcuni produttori, per conferire una differente nota aromatica alle sue carni, utilizzano dell'aglio per condire l'impasto. Il risultato è comunque quello di un salame particolarmente gustoso e profumato che merita di essere assaporato al naturale, accompagnato, ad esempio, da un buon calice di vino rosso fermo, di medio corpo, prodotto, magari, proprio nelle Marche, come un Colli Maceratesi Rosso Riserva DOC, un Colli Pesaresi Sangiovese DOC, o un Colli Pesaresi Sangiovese Riserva DOC.

La ricetta. Salame di Fabriano. Le tecniche di produzione di questo salame sono rimaste pressochè invariate nel corso dei secoli ed è proprio questo uno degli elementi caratterizzanti l'insaccato fabrianese. Per ottenerlo, il lardo di schiena deve essere tagliato in cubetti di mezzo centimetro che vengono, quindi, salati e rimescolati con cura. Si passa, quindi, alle parti magre che vengono selezionate, tagliate e tritate finemente. L'impasto ottenuto viene lavorato con la forza delle braccia e condito con sale e pepe. Lo si può trasferire, dunque, nel budello gentile (il più adatto alle lunghe stagionature) che sarà stato prima lavato e passato nel vino e nell'aceto. Una volta legati con lo spago alle estremità, i salami vengono appesi a coppie e asciugati per qualche giorno al fuoco del camino badando che non si affumichino. Il periodo di stagionatura si protrae per circa 50-60 giorni. Il periodo di produzione è concentrato nei mesi più freddi, tra ottobre e marzo, quando le temperature consentono alle carni di mantenersi più a lungo.

IL TERRITORIO Adagiata in una splendida valle costellata di colline e circondata dagli Appennini, Fabriano è una di quelle località marchigiane che regala arte e storia ad ogni scorcio. Il centro storico è un piccolo gioiello di cui si può ammirare la bellezza scegliendo la bella Piazza del Comune come punto di partenza per scoprire, passeggiando, gli scorci più belli e le testimonianze storiche e architettoniche più preziose. Non si può lasciare Fabriano, però, senza aver visitato l'interessante museo dedicato alla famosa carta locale (il Museo della Carta e della Filigrana) e la Pinacoteca Civica Bruno Malajoli, ricca di opere di epoca medievale, pitture e affreschi di Allegretto di Nuzio, Antonio da Fabriano e Orazio Gentileschi, oltre alle due preziose collezioni di sculture in legno e arazzi fiamminghi.

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