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Cucchia: dolce Natale sulle Madonie siciliane

Una specialità a rischio estinzione, ma la sua ricetta è un vera gioia per il palato che merita di essere assaggiata

dolce farcito strudel rotolo frutta secca
©KateSmirnova/iStock
Dolce farcito
Il Natale nella zona delle Alte Madonie, in provincia di Palermo, si festeggiava con i profumi ed i sapori del territorio preparando un dolce pieno di gusto che prende il nome di Cucchia. Oggi è più difficile da trovare ma i panifici locali ancora lo producono in diverse varianti tra le quali è impossibile non trovare quella che più di tutte incontri il proprio gusto.

LA TRADIZIONE Preparata rigorosamente con ingredienti a chilometro zero, la Cucchia era il dolce natalizio per eccellenza delle zone delle Alte Madonie. Veniva preparato prevalentemente in casa da tutte le famiglie locali. La ricchezza degli ingredienti utilizzati lo rendeva un dolce molto apprezzato che i contadini erano soliti portare con sé nelle giornate di lavoro sui campi. Ogni boccone di questa dolce prelibatezza sprigiona tutto il sapore della tradizione di questa zona della Sicilia. La farina di grano duro, infatti, viene preparata in un molino locale, le mandorle vengono raccolte e tostate ed i fichi, una volta colti, vengono fatti essiccare naturalmente. Anche il lievito madre viene preparato artigianalmente e persino l'acqua utilizzata è quella pura delle sorgenti delle Madonie.

LA DENOMINAZIONE Le origini del nome di questo dolce potrebbero essere legate al termine dialettale “accucchiare” (un verbo che significa “mettere insieme”) oppure, più semplicemente, alla parola “cucchiara” (che significa “cucchiaio”). Oggi, purtroppo, a causa dell'avvento dei dolci natalizi di largo consumo, rischia l'estinzione, ma la Fondazione Slow Food lo ha preso sotto la sua ala protettrice “imbarcandolo” sull'Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE La cucchia è un invitante dolce di pasta di grano duro chiusa a portafoglio ed incisa e decorata in superficie come da tradizione. Al suo interno cela un ricco e gustoso ripieno a base di marmellata di zucca gialla, uva passa, fichi secchi e mandorle.

LA PRODUZIONE Nel corso del tempo sulle Alte Madonie si è andata progressivamente perdendo la tradizione di preparare la Cucchia in casa. Oggi, per poterla gustare, occorre, infatti, acquistarla presso i panifici della zona che ancora la producono proponendone ognuno la propria variante.

LA CULTURA Un tempo la Cucchia rappresentava anche, in un certo senso, un motivo di aggregazione. Per cuocerla, infatti, si ricorreva ai forni comuni attorno ad i quali si riunivano, dunque, gli abitanti dei paesi. Negli scorsi anni a Gratteri si è tentato di far rivivere la tradizione e la convivialità legate a questo dolce attraverso l'organizzazione di una festa ad esso dedicata.

IN CUCINA Anche se nelle famiglie siciliane si è persa quasi del tutto l'usanza di preparare la Cucchia in casa, si può comunque tentare di riprodurla seguendo il procedimento suggerito dalla Fondazione Slow Food, accertandosi, però, di avere a disposizione materie prime di qualità. In base ai propri gusti si può scegliere di realizzarne varianti differenti che prevedono l'aggiunta di cannella o di scaglie di cioccolato nella farcitura o nella sostituzione della marmellata di zucca gialla con quella di agrumi. Anche la farina, se non si disponesse di quella di grano duro, può essere sostituita con quella 00.

La ricetta. Cucchia delle Mdonie. Ingredienti: Per la pasta: 500 grammi di farina di grano duro, 150 grammi di strutto o margarina, 150 grammi di zucchero, un uovo + un tuorlo, 10 grammi di ammoniaca per dolci, un pizzico di sale. Per la farcitura: 250 grammi di uva passa, 250 grammi di mandorle, 200 grammi di fichi secchi, mezzo bicchiere d'acqua, 150 grammi di zucchero, 50 grammi di zucca gialla (oppure marmellata di zucca o agrumi). Se non l'avete già pronta, preparate la marmellata di zucca facendola cuocere a fuoco lento. Tritate i fichi secchi, le uvette e le mandorle ed unitele al composto lasciando la fiamma bassa fin quando la farcitura non risulterà ben amalgamata e densa. Lasciate riposare il ripieno e preparate la pasta disponendo la farina a fontana, inserendo al centro lo zucchero, le uova, lo strutto, l'ammoniaca ed il sale e cominciando ad impastare fin quando non avrete ottenuto un impasto compatto ed omogeneo. Allungatelo, se dovesse risultare troppo asciutto, con un poco di acqua o di latte. Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per almeno mezz'ora, poi stendetela fino ad ottenere una sfoglia di circa 15 centimetri per 10, dello spessore di 5-10 millimetri. Disponetevi il ripieno, poi chiudetela a portafoglio bagnando leggermente i bordi affinchè aderiscano ed incidete leggermente la superficie. Infornate, quindi, a 180° per circa 20 minuti.

IL TERRITORIO Dominato dal massiccio montuoso delle Madonie, che si erge sulla costa settentrionale siciliana, in provincia di Palermo, il Parco Naturale Regionale delle Madonie è un trionfo di natura mozzafiato che si estende per quasi 40.000 ettari tra il corso dei fiumi Imera e Pollina in un sorprendente susseguirsi di ambienti naturali diversi che donano la piacevole sensazione di fare un suggestivo viaggio nella natura dell'intera isola siciliana. Il territorio vanta, inoltre, una grande ricchezza di testimonianze di differenti epoche storiche che spaziano da edifici religiosi, come chiese rupestri,eremi e monasteri, a masserie e mulini, che dimostrano come questa zona della regione fosse popolata sin da epoca remota.

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