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Cubaita: croccante Natale siciliano dal gusto saraceno

Considerate il torrone siciliano per eccellenza, le barrette a base di mandorle, sesamo, pistacchi e miele, da secoli  deliziano il palato e allietano le Feste

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©ruzanna/iStock
Croccante alle mandorle
Croccante quasi da spaccare i denti e buonissima da rimanerne letteralmente conquistati, la cubaita è una vera istituzione del Natale siciliano dalle suggestioni saracene. Ci vogliono soltanto miele, zucchero, mandorle, pistacchi o sesamo per preparare l'antico torrone siciliano ed il suo sapore e l'intenso profumo sono una vera garanzia per godere di un Natale all'insegna del gusto e della tradizione.

LA TRADIZIONE Si può dire che in Sicilia non è Natale senza la cubaita. Il croccante dolce a base di frutta secca, infatti, noto per essere il torrone siciliano per eccellenza, non manca mai sulle tavole natalizie locali, specialmente su quelle della zona orientale della Sicilia. Le sue origini sono antichissime, risalgono, infatti, all'epoca della dominazione dei saraceni ai quali si deve anche il nome della specialità: in Arabo qubbiat significa, difatti, “mandorlato”. E sono proprio le mandorle, assieme al miele, le protagoniste di questo dolce che vanta differenti varianti in tutta la regione. Nel corso dei secoli, infatti, alla mandorla si sono aggiunti o sostituiti altri sfiziosi ingredienti come il sesamo, ormai sempre più diffuso, i pistacchi, o, come avviene talvolta nella zona orientale dell'isola, persino i ceci.

LA DENOMINAZIONE Generalmente chiamata cubaita, o cubbaita, la croccante barretta siciliana nella zona orientale della regione è nota anche con il nome di giuggiulena, il termine dialettale con il quale viene chiamato il sesamo.

LE CARATTERISTICHE Sebbene venga generalmente associata al torrone, la cubaita è in realtà un saporito croccante di mandorle, pistacchio o sesamo che viene confezionato in gustose barrette un tempo avvolte in un foglietto di carta oleata, oggi sostituita dal più pratico ed igienico cellophane. A renderla speciale è il sapore e l'aroma conferito dal miele (che nella provincia di Ragusa è, generalmente, quello dei Monti Iblei) e la consistenza croccantissima e dura che la fa scrocchiare sotto i denti.

LA PRODUZIONE La cubaita, ormai, si trova facilmente durante tutto l'anno ma, specialmente a Ragusa e nelle località orientali della Sicilia, è il Natale il periodo in cui l'intenso profumo del miele, del sesamo e delle mandorle tostate pervade le strade e si insinua nelle narici (e nei cuori) di chi ha la fortuna di respirarlo. A Palermo, invece, la cubaita era anche il dolce per eccellenza delle feste pasquali e delle celebrazioni legate alla patrona Santa Rosalia.

LA CULTURA Il croccante torrone siciliano è talmente radicato nella cultura e nella tradizione locale che, nel corso del tempo, persino alcuni dei più grandi scrittori italiani, come Sciascia e Camilleri, si sono “scomodati” a parlarne e cantarne le lodi, sottolineando, in particolare, la durezza della consistenza, al punto che serve il martello per romperla - come spiega l'autore de Il Giorno della Civetta - e la bontà del suo sapore, specialmente nella versione originaria preparata con mandorle e pistacchi, come, invece, precisa il creatore del Commissario Montalbano nel suo Elogio della Cubaita redatto per l'antico Torronificio Nisseno.

IN CUCINA Che si preferisca il classico sapore delle mandorle, oppure quello del sesamo o dei pistacchi, la cubaita è un trionfo di croccantezza che può anche essere preparato in casa combinando tra loro gli ingredienti come più il palato gradisce. Per conferire una nota più profumata alle proprie barrette, si possono utilizzare tipi diversi di miele, persino quello aromatizzato ai frutti di bosco, oppure aggiungere della scorza di arancia.

La ricetta: Cubaita siciliana. Ingredienti: 250 grammi di miele, 100 grammi zucchero semolato, 300 grammi di mandorle tostate, pistacchi o sesamo nelle proporzioni che si preferiscono. Schiacciate leggermente le mandorle tostate lasciandole quasi intere e mettetele da parte. Fate sciogliere lo zucchero nel miele a fuoco lento, poi aggiungete il sesamo mescolando di continuo. Quando il composto comincerà a bollire, aggiungete anche le mandorle e i pistacchi. Lasciate cuocere per qualche altro minuto, poi stendete la cubaita su un piano di lavoro inumidito ottenendo uno spessore non superiore ad un centimetro. Con un coltello bagnato ricavate delle barrette o dei piccoli quadrati o rombi (che potrete correggere con le mani bagnate), e fatele raffreddare.

IL TERRITORIO Dichiarata Patrimonio UNESCO per le sue inestimabili testimonianze barocche, Ragusa, soprannominata “la città dei ponti”, è una città unica tutta da scoprire, a cominciare dai suoi magnifici quartieri di Ragusa Alta e Ragusa Ibla, un sorprendente concentrato di edifici storici. Da non perdere le numerose chiese, prime su tutte il Duomo di San Giorgio e la Cattedrale di Ragusa Superiore, i suoi ponti, i preziosi palazzi, tra cui Palazzo Cosentini, e, naturalmente, il sontuoso Castello Donnafugata, a circa 20 chilometri dal centro, che omaggia lo stile gotico veneziano ed offre ben otto ettari di incantevoli giardini.
DA VEDERE A RAGUSA: VAI ALLA GUIDA

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