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La Sardella di Crucoli

Crucoli: tutti i segreti del “caviale calabrese”

Il paese in provincia di Crotone è rinomato per la Sardella, la più piccante e aromatica conserva ittica dei panorama mediterraneo

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Courtesy of ©eli_silver/Wikimedia Commons
Una veduta di Crucoli
Piccante e sfiziosa, la Sardella di Crucoli è il frutto della tradizione millenaria di un popolo che ha fatto di una ricetta dell'antichità uno dei punti di forza della gastronomia locale.

LA TRADIZIONE Vanta origini incredibilmente antiche la Sardella di Crucoli. Si dice, infatti, che discenda nientemeno che dal Garum romano, un condimento dell'antica Roma a base di pesce marinato e aromi che veniva fatto maturare a lungo all'interno di contenitori di coccio. Nasce, dunque, da una tradizione millenaria la piccantissima conserva ittica del paese della provincia di Crotone di cui porta il nome. Oggi come un tempo, questa saporita crema che racchiude tutto il gusto del mare calabrese, si ottiene dalla conservazione sotto sale, finocchio e pepe rosso e dalla seguente stagionatura di sardine di pochi centimetri. Una sfiziosa leccornia che vanta gli usi più svariati in cucina ed un'elevata serbevolezza che permette di conservarla addirittura per anni senza che si deteriori, a testimonianza lei lunghi trascorsi marinareschi della cittadina.

LA DENOMINAZIONE Prende il nome dal comune in cui viene prodotta e dalla materia prima utilizzata per la sua preparazione. Viene, però, spesso chiamata anche caviale calabrese, a dimostrazione del valore che le si attribuisce o, più raramente, rosamarina.

LE CARATTERISTICHE A differenza di altre zone della provincia di Crotone dove si produce la Sardella, a Crucoli, per prepararla, si fa utilizzo soltanto di neonata di sardine e non di bianchetti. Il risultato che se ne ottiene è quello di un condimento dalla consistenza cremosa, quasi quella di una mousse, dal colore rosso cupo e dal sapore dominato dalla piccantezza del peperoncino e dalle note aromatiche del finocchio selvatico.

LA PRODUZIONE Le tecniche di lavorazione delle sardine per la loro trasformazione in Sardella sono quelle della lunga tradizione locale e che consistono nel lavarle accuratamente e lasciarle asciugare all'interno di cesti con del sale. Si può, dunque, procedere alla salagione all'interno di contenitori di creta alternando strati di sale a strati di pesce ed insaporendo cime di finocchio selvatico silano. La stagionatura dura circa 6-7 mesi e, dopo essere stato impastato a mano con semi di finocchio ed abbondante peperoncino rosso, il composto avrà raggiunto le caratteristiche con cui lo conosciamo.

IL TERRITORIO Crucoli è la località più a nord della provincia di Crotone ed è da molti conosciuta per le sue fiorenti attività artigianali. Una passeggiata per le vie del centro è un'ottima soluzione per scoprire il paese natale della sfiziosa Sardella. La prima cosa che salta all'occhio osservando Crucoli è che sulla cima del promontorio campeggiano, solitarie, le vestigia del castello normanno e delle sue mura di difesa. Apparteneva alla famiglia degli Amalfitani che venne insignita, nel XVII secolo, del titolo di Marchesi. Raggiungendo la frazione di Torretta si può apprezzare una torre risalente al XV secolo. Proprio in questo periodo Crucoli faceva parte della signoria dei D'Aquino. Era stata costruita a scopo difensivo in modo da poter preservare il luogo in cui veniva imbarcato il grano per poi poter essere rivenduto ai mercanti napoletani. Prima di lasciare il paese, meritano una visita anche le due chiese storiche ancora oggi utilizzate, quella dei S.S Pietro e Paola e il Santuario di Manipuglia.

LA CULTURA Ogni anno, durante il mese di agosto, a Crucoli si celebra la Sagra della Sardella. L'occasione è ghiotta per assaggiare ogni prelibatezza a base dello sfizioso condimento, a cominciare dalla pasta, sino alle uova con il porro ed il pane tostato.

IN CUCINA La Sardella può essere consumata come antipasto spalmata sul pane con olio di oliva o come condimento per la pasta, cui abbinare del vino rosso. E' protagonista di numerose ricette locali, tra le quali occorre segnalare le “pitte”, focacce di pasta di pane, farcite di olio e Sardella.
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