LA TRADIZIONE
Testimonianze documentali attesterebbero la produzione, a Cremona, di una specialità simile al torrone sin dall'epoca dell'imperatore Federico II, quando la città godeva di particolare prestigio. Nel XVI secolo il dolce era già considerato un dono particolarmente apprezzato dai cittadini più influenti di Cremona specialmente in occasione delle Feste natalizie. Inizialmente prodotto dagli speziali, nel corso del tempo il dolce divenne dapprima una delle specialità dei pasticceri e dei confetturieri locali e poi un vero e proprio prodotto industriale preparato nelle nuove fabbriche cittadine. Oggi l'antica tradizione del torrone cremonese è più viva che mai e, oltre alle ricette più classiche e fedeli a quelle tramandate di generazione in generazione, propone vere e proprie delizie rivisitate in base alla creatività dei suoi produttori, artigianali e non, e al gusto dei consumatori.
LA DENOMINAZIONE
Secondo un'antica leggenda il nome del dolce natalizio cremonese per eccellenza risalirebbe 1441 e sarebbe legato alle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, duchi di Milano, quando venne preparato donandogli una forma simile a quella del Torrazzo di Cremona. Oggi il Torrone di Cremona è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
LE CARATTERISTICHE
Il segreto di questo dolce sono i suoi ingredienti genuini. La ricetta tradizionale prevede soltanto l'utilizzo di mandorle, miele, zucchero e albumi la cui proporzione rispetto agli altri ingredienti permette di ottenere la versione classica oppure quella tenera, di più recente diffusione. Di entrambe le versioni viene proposto il tipo semplice, avvolto nelle ostie, oppure quello ricoperto di cioccolato fondente. Non manca, inoltre, chi utilizza le nocciole in alternativa alle mandorle nell'impasto, e sono numerose, infine, anche le reinterpretazioni più “audaci” che prevedono l'utilizzo di ingredienti differenti e, in alcuni casi, anche l'aggiunta di creme.
LA PRODUZIONE
Ancora oggi in città convivono tanto i piccoli produttori artigianali, quanto veri e propri poli industriali divenuti marchi noti e diffusi ben al di fuori dei confini cittadini. Alcuni di essi portano avanti la tradizione di alcuni produttori storici, come Sperlari che avviò la propria attività nel 1836 quando il suo fondatore, Enea Sperlari, aprì una bottega in centro destinata alla produzione artigianale ed alla vendita delle specialità tipiche della tradizione cremonese: mostarda e torrone.
LA CULTURA
Per celebrare questa specialità dalle origini antiche e dal gusto delizioso, ogni anno la città di Cremona, durante il mese di novembre, dedica al torrone una lunga festa che dura una settimana e che consente ai partecipanti di assaggiare i più gustosi torroni cremonesi, sfiziose ricette ispirate al dolce e le più gustose eccellenze della gastronomia locale.
IN CUCINA
Il torrone è uno dei dolci immancabili sulla tavola delle Feste. Quello tipico di Cremona è particolarmente apprezzato per la sua friabilità, tanto che in un documento dei primi del Novecento viene specificato che, alla rottura, il dolce deve comportarsi come se fosse di vetro. Ottimo gustato da solo, si rivela anche un ottimo ingrediente per la preparazione di ricette gustose e creative come quella proposta da Sonia Peronaci, incoronata “Ambasciatrice del Gusto” in occasione della Festa del Torrone 2019 per le sue Tartellette di frolla salata con crema pasticcera al parmigiano e briciole di torrone alle mandorle.
La ricetta: Tartellette di frolla salata con crema pasticcera al parmigiano e briciole di torrone alle mandorle. Ingredienti (per circa 25 tartellette del diametro di 6 cm): farina 00 200 g, farina di mandorle 50 g, burro freddo da frigorifero 125 g, tuorlo 1 (20 g circa), sale 4 g. Per la crema: latte fresco intero 250 g, amido di riso 13 g, amido di mais 13 g, panna fresca 65 g, Parmigiano reggiano grattugiato (24 mesi) 65 g, tuorli 4 (80 g), noce moscata in polvere a piacere, pepe bianco a piacere, sale q.b. Per la decorazione: torrone alle mandorle in scaglie q.b., melagrana in chicchi q.b., basilico qualche piccola fogliolina
PER LA FROLLA
Metti nella tazza di un robot da cucina munito di lame (cutter) il burro freddo a cubetti e la farina 00. Frulla tutto per qualche secondo fino a che il burro non sarà ridotto in finissime briciole, come la consistenza della sabbia, quindi aggiungi la farina di mandorle, il tuorlo e il sale. Frulla tutto di nuovo fino a che le briciole diventeranno sempre più grosse fino a compattarsi. Trasferisci il composto sul piano di lavoro e impasta velocemente fino a formare una palla che andrai a stendere con un matterello tra due fogli di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 2-3 mm. Metti la sfoglia in frigorifero per almeno mezz’ora fino a che diventi più compatta. Prendi gli stampini, mettili uno vicino all’altro lasciando qualche cm di spazio e stendici sopra la sfoglia di frolla. Passa sulla sfoglia il matterello premendo bene così da eliminare gli eccessi tra gli stampini: premi con il dito lungo i bordi interni degli stampini cercando di formare un piccolo bordo elevato rispetto al centro (ci vorranno circa 15 g di frolla per ogni stampino). Punzecchia con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla e poi mettili nel frigorifero per mezz’ora a compattarsi. Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per circa 15 minuti, poi estraili e falli raffreddare completamente.
PER LA CREMA PASTICCERA AL PARMIGIANO
Versa in una capiente pentola di acciaio il latte freddo, la panna, la noce moscata, il pepe bianco e porta il latte a sfiorare il bollore. Nel frattempo, metti i tuorli in una ciotola, aggiungi i due amidi e mischia tutto fino a ottenere una crema liscia; quando il latte sarà caldo, aggiungi il composto di tuorli in pentola e mischia vigorosamente con una frusta fino a che il composto si sarà addensato. A questo punto, aggiungi il Parmigiano grattugiato, mischia fino a quando si sarà sciolto e aggiusta di sale. Versa la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, copri con pellicola trasparente a contatto, lascia raffreddare e poi mettila in frigorifero a rassodarsi per almeno un’ora.
COMPOSIZIONE
Quando la crema pasticcera sarà ben fredda, mettila in una ciotola e lavorala con le fruste di uno sbattitore elettrico per renderla cremosa. Mettila in una sac a poche con bocchetta stellata e spremine circa 20 g su ogni tartelletta. Decora ogni tartelletta con scaglie di torrone alle mandorle, chicchi di melagrana e foglioline e di basilico. (Ufficio Stampa Testori Comunicazione)
PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO
IL TERRITORIO
Se per molti il periodo migliore per godere del fascino senza tempo di Cremona è la fine dell'estate, quando si può salire a bordo di un battello e concedersi una piacevole crociera lungo il Grande Fiume ed imbattersi in folkloristiche feste e sagre tradizionali, non bisogna, invece, attendere una stagione in particolare per esplorare le bellezze della città passeggiando alla scoperta del magnifico Duomo, con il suo famoso campanile, o il duecentesco Palazzo Comunale, o ancora le numerose chiese come quelle di Santa Margherita, Sant'Agostino e San Sigismondo che contribuiscono, assieme agli interessanti musei cittadini, ad arricchire il prezioso patrimonio artistico e culturale del bel capoluogo lombardo.
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