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Costoletta alla Milanese: dubbi e certezze sull'emblema della cucina meneghina

Alla scoperta della storica specialità lombarda De.Co. che ha fatto discutere molti sulle sue origini e sul nome ma ha messo tutti d'accordo con il suo gusto irresistibile

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©bernjuer/iStock
Una costoletta
Protagonista della prossima edizione della International Day of Italian Cuisine, in partenza il prossimo 17 gennaio, la Costoletta alla Milanese è un vero emblema della cucina del capoluogo lombardo e vanta una lunga storia ed una ricetta codificata che fuga ogni dubbio, o quasi, sulle sue caratteristiche e le tecniche di preparazione.

LA TRADIZIONE I primi riferimenti riguardanti una ricetta simile a quella dell'attuale Costoletta alla Milanese risalgono addirittura al 1134 quando, come riportato nella Storia di Milano dal Verri, in una lista di vivande proposte in occasione di un pranzo offerto dall'Abate della Basilica di S. Ambrogio vennero inseriti tra le portate i Lombos cum Panitio, che altro non erano che delle costolette impanate e fritte. Durante il Medioevo, infatti, la tecnica della panatura conobbe una certa fortuna in risposta anche alle prescrizioni dei medici dell'epoca che consigliavano l'assunzione dell'oro come rimedio ai disturbi cardiaci. A causa dei costi estremamente elevati di questo tipo di cottura, appannaggio soltanto dei più facoltosi, i cittadini milanesi meno abbienti sostituirono il prezioso metallo con il pane grattugiato che con la frittura assumeva invitanti sfumature dorate, riproducendo, in tal modo, almeno il colore del dispendioso ingrediente. Riferimenti ai Lombos sono stati rinvenuti, nel corso della storia, anche nelle annotazioni del rinomato cuoco Martino De Rossi, in arte Maestro Martino da Como, che nel 1492 nel suo De Arte Coquinaria ne descriveva la preparazione e i trucchi per una buona riuscita della panatura. Ma la prima vera pubblicazione di una ricetta delle Costolette alla Milanese risale, però, al 1855 ad opera di Giuseppe Sorbiatti che la inserì nel suo trattato La Gastronomia Moderna. Oggi, seppur con differenti controversie riguardanti la sua origine ed il suo nome, la Costoletta alla Milanese è considerata il piatto più rappresentativo della tradizione locale assieme al Risotto alla Milanese e al Panettone.

LA DENOMINAZIONE Esistono differenti interpretazioni sul nome corretto da attribuire alla specialità milanese. Sebbene in molti protendano, infatti, per il termine “costoletta” che fa riferimento al taglio di carne utilizzato per la sua preparazione, vale a dire una fetta di lombata o di carrè (in questo caso di vitello) non privata dell'osso della costola, sono numerosi i sostenitori del nome “cotoletta”, che deriva probabilmente dall'espressione dialettale “cotulèta” o dal diminutivo della parola francese “cote”, ossia “costola”. Nel linguaggio comune, però, questo termine viene solitamente impiegato per individuare un tipo di preparazione che prevede genericamente la frittura nel burro o nell'olio di una fetta di carne, con o senza l'osso, precedentemente passata nell'uovo e impanata, tecnica che si adatta anche alla ricetta della Schnitzel Viennese e di altre specialità di tradizioni differenti da quella milanese. Il riconoscimento, nel 2008, della De.Co. da parte del Comune di Milano, che ha registrato la ricetta come Costoletta alla Milanese, sembrerebbe, però, aver chiarito ogni perplessità in merito alla denominazione.

LE CARATTERISTICHE La Costoletta alla Milanese è, dunque, una fetta di lombata di vitello con l'osso, del quale mantiene lo spessore, impanata e fritta nel burro, e servita in tavola guarnita con degli spicchi di limone. Nel corso del tempo si è diffusa anche una sua variante sottile che viene privata dell'osso e consistentemente battuta prima della cottura e prende il nome di “orecchio di elefante” con riferimento alla forma che assume.

LA PRODUZIONE La ricetta della Costoletta alla Milanese è unica ed inimitabile e può essere facilmente reperita nella maggior parte dei ristoranti del capoluogo lombardo, in alcuni dei quali raggiunge un vero e proprio livello di eccellenza. La sua bontà e la sua lunga tradizione l'hanno resa, però, anche fonte di ispirazione per ricercate rivisitazioni che ne hanno fatto un piatto elegante e raffinato senza snaturarne le caratteristiche distintive, come, ad esempio, alcune versioni “destrutturate”, servite in tavola tagliate a pezzetti ma sempre rigorosamente con l'osso in vista, e senza abbandonare le tecniche di cottura tradizionali.

LA CULTURA Una delle dispute più frequenti sulla Costoletta alla Milanese riguarda il suo “rapporto controverso” con la Schnitzel Viennese con la quale, secondo alcuni, si contende il primato sulle origini della ricetta. Si tratta, in realtà, con ogni probabilità, di due specialità distinte che infatti fanno uso di carni differenti (la versione austriaca è, difatti, generalmente di maiale), trattate diversamente (la Schnitzel Viennese è sottile e senza osso), e preparate con tecniche diverse (la Schnitzel viene anche infarinata mentre nella ricetta della Costoletta alla Milanese la farina non viene nemmeno contemplata). La controversia è stata alimentata anche dalla presunta esistenza di una corrispondenza intercorsa tra il Maresciallo Radetzky ed il Conte Attems nella quale si parla della scoperta della ricetta milanese da parte del condottiero austriaco, ma della quale, però, non vi è alcuna traccia.

IN CUCINA Grazie all'attribuzione della De.Co. che ha chiarito alcuni dei dubbi sulla ricetta milanese, è possibile assaporare tutto il gusto della vera Costoletta alla Milanese preparandola direttamente in casa, facendo attenzione a rispettare tutti i passaggi e scegliendo un'ottima materia prima che rappresenta la vera anima del piatto.

La ricetta: Costoletta alla Milanese. Ingredienti: 4 costolette di vitello tagliate alte quanto l'osso, 100 grammi di burro, 2 uova, pangrattato grosso preparato con pane secco, sale, un limone. Incidete la pelle delle costolette in modo che non si sollevi durante la cottura e livellatele delicatamente con il batticarne. Sbattete le uova ed immergetevi le costolette che poi passerete nel pane grattugiato facendolo aderire con le mani alla superficie della carne. Scaldate il burro in un tegame badando che non soffrigga e, facendo attenzione che mantenga sempre il colore biondo modulando l'intensità della fiamma, immergetevi le fette di carne in un solo strato e cuocete sino a che non hanno raggiunto e tipiche sfumature dorate. Una volta cotte, salatele e servitele in tavola con degli spicchi di limone.

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