Coppia, croccante pane ferrarese da IGP

Preparate con una ricetta dalla tradizione secolare, le coppie sono tipici crostini della zona di Ferrara che ha meritato la tutela e la protezione del marchio di qualità dell’Unione Europea, Igp.

LA TRADIZIONE
La Coppia Ferrarese vanta origini antichissime, basti pensare che la prima testimonianza documentale in cui ne viene fatta menzione risale niente meno che al 1536 quando Cristoforo da Messisbugo cita tra le portate di un banchetto di Carnevale offerto dal Messer Giglio al Duca di Ferrara una sorta di pane “ritorto” che avrebbe proprio le caratteristiche della moderna Coppia. Una ricetta molto simile, però, con ogni probabilità esisteva già da tempo, tanto che in alcuni Statuti Comunali del XIII secolo viene citato un un pane con gli “orletti”, cioè con le classiche corna unite ad un corpo centrale dove risiedeva la mollica. Prima del XII secolo, il pane a Ferrara veniva, invece, preparato ancora nel formato della pagnotta privo orli, bordi o ricami. Fu nel 1287 che gli “Statuta Ferrariae” cominciarono ad adottare rigide norme per la preparazione e la conservazione del pane, e per per l’identificazione del produttore. Con il tempo i fornai ferraresi si specializzarono nella produzione di ottimo pane confezionato in forme sempre più particolari ed originali e nel 1694, infatti, lo storico Antonio Frizzi, celebrò proprio la raffinatezza dei fornai ferraresi nel preparare il pane con vari tipi di farine ed in “forme” molto particolari che andavano ben oltre quella della classica pagnotta, sottolineando come fosse proprio l'eleganza a distinguere il pane locale da tutti gli altri.

LA DENOMINAZIONE
Con Reg. CE n. 2036/2001 la Coppia Ferrarese è stata inserita nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette“. Il Disciplinare di produzione è stato, invece, adottato con provvedimento 24 ottobre 2001 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale RI n. 265 del 14 novembre 2011. Mentre il 27 febbraio 2004, è nato il “Consorzio di Tutela per la coppia ferrarese Igp”.

LE CARATTERISTICHE 
Ciò che contraddistingue la Coppia Ferrarese è il suo formato particolare costituito da un corpo centrale detto nodo o nastro (“grop”) dal quale partono, a forma di ventaglio, quattro corni le cui estremità sono dette crostini (i “curnit”). La crosta, dura e liscia, è di un bel colore dorato, con venature bionde in corrispondenza delle zone ritorte e racchiude un cuore di consistenza compatta. Il suo odore è penetrante e appetitoso ed il gusto sapido. Il peso è generalmente compreso tra gli 80 e i 250 grammi. Gli elementi che contribuiscono in maniera determinante a conferire qualità al prodotto sono le caratteristiche dell’acqua e delle materie prime, il grado di umidità dell’aria, il sistema di lavorazione dalla tradizione secolare, il processo di lievitazione e la temperatura del forno tutti ben definiti ed illustrati nel Disciplinare di produzione.

LA PRODUZIONE
La zona di produzione della Coppia Ferrarese comprende l’intero territorio della provincia di Ferrara. Viene prodotta con farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.

LA CULTURA 
Un tempo, quando non esistevano frigoriferi, il pane che stava passando di lievitazione veniva steso su lunghe assi di legno e lo si trasportava all’aperto, poggiandolo persino sulla neve durante l'inverno. Il pane che veniva sottoposto a questo trattamento assumeva un colore ed una fragranza molto particolari e sviluppava una venatura biancastra durante la cottura. 

IN CUCINA 
La doppia consistenza tra l'interno e l'esterno rende questo pane estremamente versatile. Oltre ad essere ottimi consumato da solo, l'esterno croccante, simile ad un grissino, lo rende ideale come accompagnamento per i salumi locali, mentre la mollica morbida ed abbondante è perfetta per raccogliere sughi ed intingoli.

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La ricetta: Anguille marinate con coppia ferrarese. Ingredienti: 4 coppie ferraresi, 800 g di anguilla pulita, mezza cipolla tritata, aglio, prezzemolo, lauro, timo, 1 bicchiere abbondante di vino rosso, ½, bicchiere di cognac, olio extravergine d'oliva, 50 g di burro, sale e pepe. Tritare la cipolla e metterla a rosolare in una padella alta dove si sono fatti scaldare 50 g di burro e 50 g di olio di oliva. Aggiungere l'aglio, il prezzemolo, il lauro, il timo. Quando hanno preso colore mettere l'anguilla nella padella, farla rosolare leggermente poi bagnare con il cognac e lasciarlo ridurre. Travasare tutto in una teglia da forno. Bagnare con il vino rosso, salare e pepare. Coprire e continuare la cottura al forno a 170° per circa venti minuti. A cottura ultimata dell'anguilla, toglierla dalla pirofila. Cospargere di prezzemolo fresco, e servirla accompagnata dalle coppie ferraresi.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Riconosciuta Patrimonio UNESCOassieme al suggestivo Delta del Po, la città diFerraraè un trionfo di cultura, storia e tesori rinascimentali che raggiunsero il massimo splendore sotto il dominio degli Este. Frequentata da scrittori e artisti del calibro di Ariosto, Tasso, Goethe, De Chirico e Carrà, Ferraraè stata, nel corso della storia, un'affascinante fonte di ispirazioneed oggi si presenta come un vero e proprio gioiello dalle atmosfere colte ma vivaci e frizzanti.

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