Cilento: tutti i segreti del Fusillo di Felitto

Buonissimo e dalla storia secolare, il Fusillo di Felitto è il vanto della tradizione gastronomica della suggestiva località immersa nel Parco Nazionale del Cilento. Si tratta di un formato di pasta lungo e cavo che viene ottenuto ancora oggi con tecniche completamente manuali tramandate di madre in figlia nel corso dei secoli, e condito con il tipico Ragù di Castrato.

LA TRADIZIONE Secondo un'antica leggenda le origini del Fusillo di Felitto sarebbero da collocarsi nel corso del XVI secolo quando, durante un assedio, gli abitanti del paese del cilentano, complice la morfologia della località raccolta come un'impenetrabile fortezza, riuscirono ad asserragliarsi e difendersi per oltre dieci giorni trascorsi i quali, per riuscire a prolungare la resistenza, venne chiesto alle donne di ricavare una ricetta dai pochi ingredienti rimasti a disposizione. Fu così che lavorando soltanto farina e uova, prepararono per la prima volta il Fusillo di Felitto. Per quanto suggestiva, questa versione della storia rimane soltanto una leggenda che trova, certamente, il suo fondo di verità nella longevità del prodotto che, in effetti, vanta una tradizione ormai secolare, tramandata pazientemente di madre in figlia per giungere, pressochè immutata, ai giorni nostri quando ancora l'impasto viene lavorato con il tipico ferro. Nonostante risulti sempre più difficile trovare i veri fusilli artigianali, questi lunghi cilindri di pasta all'uovo rimangono un vero emblema della cucina locale, tanto da essere tuttora serviti per tradizione durante le giornate di festa.

LA DENOMINAZIONE I Fusilli di Felitto sono diversi da quelli preparati in altre località ed è per questo che sono stati inseriti, con una denominazione dedicata, nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Campania.

LE CARATTERISTICHE Preparati soltanto con farina, uova, olio extravergine di oliva, acqua e un poco di sale, si differenziano dai fusilli tipici di altre zone dello Stivale per la loro lunghezza, superiore a quella della maggior parte dei formati simili. Ogni fusillo è, infatti, lungo circa 18-22 centimetri e per questo anche il tipico ferro utilizzato per modellarli, a Felitto è leggermente diverso da quello di altre località. La forma cava e la consistenza permettono di raccogliere benissimo ogni tipo di condimento mentre la presenza delle uova nell'impasto ne impone il consumo entro pochi giorni (circa 2 o 3) da quello di produzione.

LA PRODUZIONE La lavorazione di questo formato di pasta, realizzato ancora completamente a mano, è lunga e complessa. Un volta disposta la farina a fontana, si aggiungono al centro gli altri ingredienti e si impasta con cura ed energicamente. L'impasto deve riposare almeno un'ora, trascorsa la quale si procede alla lavorazione ricavandone dei tocchetti di circa 6-8 centimetri che poi vengono stesi e modellati con l'aiuto di un ferro sottilissimo a sezione quadrata attorno al quale vengono arrotolati i fusilli per ottenere la forma cava.

LA CULTURA I Fusilli rappresentano, probabilmente, il prodotto più emblematico e significativo della tradizione gastronomica di Felitto ed è per questo che, ormai dal 1976, ogni anno vengono celebrati con una sagra ad essi dedicata. Durante la rassegna, che si svolge nella seconda metà di agosto, le donne del paese scendono in piazza e preparano i fusilli che vengono cucinati ogni giorno per la gioia dei partecipanti.

IN CUCINA Questo formato di pasta si presta ad essere servito con i condimenti più disparati, ma la ricetta più tipica e tradizionale legata a questa specialità è quella dei Fusilli al Ragù di Castrato. La carne può essere eventualmente sostituita anche con quella di vitello, lepre, cinghiale o braciole di maiale e, prima di servire in tavola, ogni piatto può essere guarnito con una spolverata di formaggio (meglio se caprino, pecorino oppure ricotta stagionata). Molto apprezzata anche la variante del Fusillo cotto al forno nel tegamino di terracotta, che si ottiene aggiungendo della mozzarella di bufala al classico ragù ed infornando il tutto per circa dieci minuti. Così conditi, i fusilli potranno essere gradevolmente accompagnati da un buon bicchiere di vino nero locale.

La ricetta: Fusilli di Felitto al ragù di castrato. Ingredienti: 400 grammi di fusilli, un chilo di polpa di castrato, 750 grammi di passata di pomodoro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso, sale. Fate soffriggere leggermente l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva, aggiungete, quindi, la carne e cuocete a fuoco vivo sfumando con il vino rosso. Quando la carne sarà ben cotta, aggiungete anche la passata di pomodoro ed un bicchiere di acqua calda, correggete di sale e portate a ebollizione. Dal momento del bollore abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Mettete, quindi, una pentola di acqua salata sul fuoco e fatela bollire, buttate, quindi, la pasta, ed una volta cotta, scolatela e conditela con il ragù. Prima di servire in tavola spolverate con del formaggio grattugiato.

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IL TERRITORIO Arroccato sulla rupe di San Nicola a 275 metri di altitudine, Felitto è uno degli 80 comuni della provincia di Salerno compresi nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano. Di origine medievale, è particolarmente conosciuto ed apprezzato, oltre che per il Fusillo e la sagra ad esso dedicata, anche per la vicinanza con l'area protetta delle suggestive Gole del Calore, incastonate in una profonda vallata a picco sul fiume e caratterizzate da un affascinante alternarsi di paesaggi ancora intatti dominati dalle forme uniche delle rocce che incorniciano il fiume. Da non perdere una tappa al Ponte di Pretatetta, un collegamento naturale tra le due sponde del fiume formatosi a seguito di una frana delle due pareti rocciose opposte dalle quali sono caduti due massi che si sono incastrati l'uno con l'altro sorreggendosi a vicenda.

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