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Castelvetrano: pane nero siciliano che sa di tradizione

Nel borgo della provincia catanese si preparano pagnotte antiche con la farina di una particolare varietà di frumento locale

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©scorpp/iStock
Vari tipi di pane nero
Con il suo aroma piacevolmente tostato, la crosta croccante ed il tipico colore bruno, il pane nero di Castelvetrano, grazioso borgo della provincia trapanese, è una specialità antica che racchiude tutti i sapori e i profumi di un territorio prodigo di tradizione, uniti alle tecniche di produzione di un tempo che si avvalgono dell'utilizzo di strutture come mulini e forni in pietra che da tempo immemore punteggiano l'area.

LA TRADIZIONE Di origine molto antica il pane nero di Castelvetrano è un prodotto tradizionale siciliano che, pur essendo rinomato ed apprezzato in tutta la regione, ha rischiato seriamente l'estinzione a causa delle materie prime utilizzate per la sua produzione e per la tecnica di cottura che prevede esclusivamente l'utilizzo dei locali forni a legna in pietra. Ciò che rende speciale questo pane è la fusione di due differenti farine locali, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un'antica varietà di frumento locale chiamata timiìa, entrambe integrali e prodotte con macine in pietra. E' proprio questo mix di farine a conferire alla tradizionale pagnotta il tipico colore bruno e il sapore dalle piacevoli note tostate.

LA DENOMINAZIONE Per scongiurare il rischio dell'abbandono della produzione della gustosa pagnotta di Castelvetrano, i piccoli produttori rimasti hanno scelto di riunirsi in un consorzio oggi posto sotto la tutela della Fondazione Slow Food che, attraverso l'isitituzione di un Presidio, si occupa di incrementare la coltivazione del grano timiìa coinvolgendo anche i mulini a pietra.

LE CARATTERISTICHE Preparato con farina di grano duro siciliano e di tamiìa alla quale vengono aggiunti soltanto acqua, sale e lievito naturale (chiamato lu criscenti o la madre), il pane di Castelvetrano si presenta con la forma di una pagnotta (vastedda) dalla crosta dura color caffè cosparsa di semi di sesamo in superficie che racchiude una pasta morbida di colore giallo grano. Il profumo è intenso è fresco, dalle note simili al malto ed alla mandorla tostata, ed al palato svela un gusto dolce e piacevole accompagnato da una ricca nota aromatica tostata e di legno di ulivo, utilizzato per la sua cottura.

LA PRODUZIONE Per ottenere un pane di elevata qualità, l'impasto deve lievitare a lungo. Tradizionalmente, inoltre, i fornai utilizzavano un apposito magazzino per far seccare la potatura degli ulivi impiegata per alimentare i forni a legna all'interno dei quali il pane cuoce lentamente senza fuoco. Una volta estinta la fiamma, che ha fatto arroventare le pareti, il forno viene accuratamente ripulito con una lunga scopa di palma nana (chiamata curina), solo allora il pane viene infornato. Con il tempo la temperatura decresce e, quando il forno si è raffreddato, le pagnotte sono pronte.
LA CULTURA Il Presidio Slow Food che ha riunito i panificatori si occupa attivamente della ricostruzione della filiera tradizionale del pane. A tale scopo e per ottenere una materia prima di elevata qualità, collabora con l'Istituto G. Pietro Ballatore per la Ricerca nella Filiera Cerealicola e con il Consorzio per la Granicoltura di Caltagirone.

IN CUCINA Con il suo sapore lievemente dolce, la crosta croccante e l'aroma di tostato, il pane nero Castelvetrano è ottimo sia da mangiare da solo che come accompagnamento per numerosi cibi e pietanze. Il modo ideale per apprezzarne ogni nota gustativa ed olfattiva è mangiarlo ancora caldo appena sfornato, insaporendolo come suggerisce una ricetta tradizionale locale.
La ricetta. Pane Nero di Castelvetrano. Quando la pagnotta appena sfornata è ancora calda, dividetela in due e conciatela con olio extravergine di oliva (preferibilmente di Nocellara del Belice), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (Vastedda o primosale), acciughe o sarde disliscate e basilico.

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IL TERRITORIO Le prime testimonianze dell'esistenza del borgo di Castelvetrano risalgono al periodo Angioino. Nel corso dei secoli ed a seguito di altalenanti vicissitudini, la cittadina si arricchì di numerosi siti ed edifici di rilevante interesse architettonico che meritano certamente una menzione. Da non perdere una visita delle numerose chiese locali, tra le quali si distinguono quella della Santissima Trinità di Delia, la chiesa Madre, quella del Purgsatorio, quella di San Giovanni Battista, e quella di San Domenico. Bellissima la Fontana della Ninfa, così come il Museo Civico, ricco di testimonianze dalla storia locale. Impossibile non rimanere conquistati dal folklore e dalle tradizioni locali. Se in estate, durante i mese di agosto, il festival delle arti piriche colora l'atmosfera con magnifici fuochi d'artificio, in primavera, la terza domenica di maggio, ci si lascia coinvolgere dal misticismo del Corteo Storico di Santa Rita e della Nobiltà Castelvetranese dedicato a Santa Rita da Cascia. In inverno, infine, in occasione del carnevale, Lu Nannu e la Nanna (Il Nonno e la Nonna) regala a tutti un sorriso, con la sfilata del carro che raffigura due buffi vecchini dei quali il Mercoledì delle Ceneri si legge il testamento con i relativi "lasciti" alle personalità di spicco del paese. Al termine della lettura il carro viene dato alle fiamme. Non bisogna dimenticare, inoltre, che nel territorio di Castelvetrano è compreso anche il Parco Archeologico di Selinunte, il più grande d'Europa, che rivela le vestigia dell'antica città greca di cui porta il nome.

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