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Castagne, il tesoro del Monte Amiata

Numerose ricette autunnali a base di castagna, dagli antipasti ai dessert.

castagne sacchetto foglie marroni autunno<br>
 ©sykkel/iStock
Un sacchetto di castagne
Il Monte Amiata offre le condizioni pedoclimatiche ideali per la coltivazione del castagno che, ormai da secoli, dona frutti pregiati diventati protagonisti di numerose ricette che spaziano dagli antipasti ai dessert.

LA TRADIZIONE
Sulle pendici del Monte Amiata, cima di origine vulcanica tra le province di Grosseto e Siena, crescono rigogliosi pini, faggi e, soprattutto, castagni, gli alberi che da secoli donano i gustosi frutti fonte principale dell'alimentazione locale per lungo tempo nel corso della storia. Basti pensare che sin dal XIV secolo gli Statuti della Comunità dell'Amiata prevedevano rigide norme che disciplinavano la tutela e lo sfruttamento di queste piante sia per quanto riguardava la raccolta dei frutti che la produzione di legname. Sono probabilmente le condizioni climatiche estremamente favorevoli a rendere agevole la coltivazione del castagno in queste zone e la composizione del terreno lungo le pendici del monte dona ai frutti caratteristiche peculiari. Il Disciplinare, inoltre, che impone tecniche di raccolta e selezione assai rigorose, consente di ottenere un prodotto di grande pregio noto per la sua qualità e versatilità in cucina.

LA DENOMINAZIONE
Le castagne del Monte Amiata sono ancora oggi un prodotto estremamente rappresentativo di questo territorio tanto da meritare la certificazione IGP, a dimostrazione della loro unicità.

LE CARATTERISTICHE
Il Monte Amiata dona ben tre varietà di castagne, ognuna con le proprie caratteristiche. Il Cecio si presenta di grosse dimensioni e di forma globosa. Il pericarpo, l'involucro esterno che avvolge il seme, è di colore bruno rossastro lucente con striature più scure. L'episperma, l'involucro interno, è di colore fulvo chiaro ed è facilmente asportabile. Il seme, di colore crema chiaro, è di sapore dolce e si presta facilmente ad essere gustato fresco o impiegato nell'industria alimentare. E' una cultivar precoce e di buona conservabilità. Il Marrone, considerata una delle varietà più pregiate, è grande e di colore rossastro di forma tendente all'obovato-rotondeggiante o all'ellittico-rotondeggiante. Il pericarpo prende sfumature comprese tra il rosso fulvo ed il marrone rossastro ed ha una consistenza variabile con striature in rilievo più o meno pronunciate. L'episperma, di colore avana o marrone, è facilmente asportabile ed avvolge un seme di colore bianco crema dal gusto dolce e molto delicato ideale da gustare fresco o, ancor di più, per l'impiego nell'industria dolciaria. La Bastarda Rossa, infine, è di grandi dimensioni ed ha un apice poco pronunciato. Il pericarpo, di colore rossastro, è persistente e presenta striature marroni non particolarmente percepibili al tatto. L'episperma è, invece, di colore avana, particolarmente aderente e di media difficoltà di asportazione. Il seme che avvolge è di colore crema chiaro e sapore dolce. Si tratta di una varietà di buon pregio molto diffusa per il consumo fresco. 

LA PRODUZIONE
Tra i numerosi requisiti che rendono le castagne amiatine un prodotto di grande pregio, si distingue il rigore con il quale viene disciplinata la coltivazione dei castagni sulle pendici del monte. Le fustaie, il termine con il quale si definiscono i boschi di alberi di castagno, devono, infatti, essere iscritte ad un'apposito albo nel quale sono indicate la ditta proprietaria e le loro caratteristiche: estensione, dati del catasto, numero di piante e varietà coltivata. Perchè i frutti ottengano il marchio IGP, inoltre, essi devono essere coltivati esclusivamente nella fascia considerata ideale per lo sviluppo della pianta “castanetum” che è quella compresa tra i 350 e 1.000 metri di altitudine. Gli alberi, inoltre, devono avere una densità compresa tra le 60 e le 150 unità per ettaro e la produzione non deve eccedere i 1.800 chili per ettaro.

LA CULTURA
La storia della castagna l'ha vista per lungo tempo protagonista dell'alimentazione delle popolazioni locali grazie alla possibilità di trasformarla in una frina molto nutriente con la quale ottenere una polenta sostanziosa spesso consumata al posto del pane. Nel corso dei secoli, però, è stata scoperta una certa versatilità di questo frutto che è entrato a far parte della tradizione gastronomica locale come ingrediente principale di numerose ricette. 

IN CUCINA
Una delle caratteristiche distintive delle castagne è la possibilità di essere cotte nei modi più svariati. Bollite con l'intera buccia prendono il nome di suggioli, se incise prima della cottura vengono chiamate castroni. Quando vengono lessate senza buccia sono conosciute con il nome di bucchiate, quando, infine, vengono fatte essiccare prima di essere lessate, talvolta in acqua insaporita con finocchio, prendono il nome di vecchierelle. Utilizzate anche per preparare dolci tradizionali, come il castagnaccio, oggi sono largamente impiegate anche per realizzare ricette più moderne e sfiziose come primi piatti di pasta fresca a base di tortelli, pici, o tagliolini. Vengono utilizzate anche come ingrediente per saporite zuppe o minestre come la “brodolese” nella quale vengono fatte bollire fin quasi a disfarsi. La versatillità in cucina è dimostrata anche nell'utilizzo per la preparazione di secondi piatti e dolci elaborati come creme, melasse, marmellate o il famosissimo Mont Blanc.

La ricetta: La ricetta: Castagnaccio. Ingredienti: 500 grammi di farina di castagne, 30 grammi di pinoli, 50 grammi di uvetta, semi di finocchio, olio extravergine di oliva, acqua. Versare la farina in una ciotola capiente, aggiungervi acqua e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e vellutato, dalla consistenza simile ad una pastella. Ungere una teglia, e versare al suo interno l'impasto ottenuto, sino a raggiungere uno spessore di 1-2 centimetri. Unire, quindi, i pinoli e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida per 20 minuti, aromatizzare con semi di finocchio e bagnare il tutto con un filo d'olio. Infornare, infine, per circa 30 minuti ad una temperatura di 180-200°.

IL TERRITORIO
Natura prorompente e paesaggi incantati avvolgono la splendida zona del Monte Amiata. L’antico vulcano addormentato, che conserva calore ed energia, racconta passati tumultuosi e antiche leggende, tra imponenti massi rocciosi e profumi di faggi e castagni. Non è una montagna che evoca la drammaticità di picchi e pareti di roccia, piuttosto nella sua imponenza esprime armonie delle forme e degli spazi. Il Monte Amiata è anche la meta preferita per gli sportivi del territorio e non solo. Per gli appassionati del trekking molteplici sono i sentieri segnalati di varie lunghezze e difficoltà, o le Riserve Naturali in cui è possibile fare splendide passeggiate.
DA VEDERE SUL MONTE AMIATA: VAI ALLA GUIDA

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