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Prodotti tipici Lazio ricetta Carote di Viterbo in bagno aromatico

Carote viola di Viterbo, tesoro scomparso della Tuscia

La ricetta di una particolare confettura anticamente preparata da suore di clausura

carote, ortaggi viola
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Carote viola
Le carote in bagno aromatico sono una produzione gastronomica tipica del Viterbese a rischio di estinzione. Si tratta di un’antica confettura a base di una varietà di carote di colore viola, dalla forma attorcigliata a spirale, oggi quasi introvabile.  
 
LA TRADIZIONE Dal 1800 le suore del monastero di Santa Rosa, la Santa di Viterbo, usavano ripagare con piccoli doni gastronomici i propri benefattori. Tra questi le carote in bagno aromatico di cui curavano amorevolmente la preparazione. Fino a qualche anno fa le suore di clausura preparavano e conservavano ancora le famose carote, ma la varietà dell’ortaggio viola è ormai quasi estinta. La prima notizia certa della ricetta risale al 1827, anno in cui è datata una preparazione ritrovata fra i documenti della Biblioteca degli Ardenti di Viterbo. Per molti anni queste carote vennero preparate prevalentemente dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate negli artistici vasetti di terracotta dei quali si conservano ancora alcuni esemplari. Dalle gelose mani delle monache, la ricetta venne poi tramandata alle famiglie benestanti viterbesi. Dalla cerchia ristretta di queste famiglie, si passò per merito degli Schenardi, proprietari dello storico caffè-ristorante in Corso Italia, alla commercializzazione del prodotto. In seguito anche il droghiere Giovan Battista Ciardi si dedicò alla produzione di questi vasetti, durata fino a dieci anni fa, quando iniziò l'inquinamento della cultivar.
 
LA DENOMINAZIONE Preparazione tipica di Viterbo, Lazio.
 
LE CARATTERISTICHE Si tratta di una particolare cultivar color viola delle comunissime carote o “daucus carota var. sativa“, della famiglia delle Ombrellifere. Oggi però quelle carote colore viola, che i viterbesi chiamavano anche “pastinache”, sono divenute introvabili. E in ciò, sta forse l’unico motivo della scomparsa di questa preparazione. L’antica confettura ha sapore dolce dovute alle caratteristiche organolettiche della carote e dall’aggiunta nella preparazione di aromi e zucchero.
 
 
LA PRODUZIONE Le carote vengono tagliate a fette longitudinali e fatte seccare naturalmente al sole. In seguito sono lasciate a bagno in aceto per alcuni giorni. Quindi insaporite a caldo in una salsa agrodolce composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano e noce moscata. Spesso è aggiunto anche cioccolato, pinoli, uvetta e canditi. Dopo una conservazione di 15 giorni in recipienti di ceramica o terracotta coperti da un panno, le carote sono pronte al consumo. In caso di conservazioni più prolungate, i recipienti sono sigillati.
 
LA CULTURA Attualmente la preparazione delle carote di Viterbo in bagno aromatico avviene solo in ambito domestico. Oggi le colore viola sono divenute quasi introvabili. La coltivazione nel raggio di 800 metri delle carote gialle causa infatti la degenerazione delle altre cultivar e in special modo di quelle delle pastinache. Di recente le carote viterbesi sono “rinate” grazie all’Azienda Vita Nova, una delle poche ed ultime a custodirne gelosamente il seme.  Anche l’Azienda agricola La Cisterna di Vetralla in Località Marchionato, ha seminato e messo in vendita le Carote di Viterbo. Due aziende che ancora rendono possibile la preparazione casalinga di questa antica ricetta.
 
IN CUCINA Le carote in bagno aromatico sono consumate come antipasto, accompagnate con il salame cotto e la coppa di testa, due prodotti tipici viterbesi. Possono anche essere gustate da sole. Ma il loro abbinamento più tipico è rappresentato da carni o pesci bolliti.
 
 
LA RICETTA Carote in bagno aromatico. Ingredienti: ½ chilo carote, 3 litri di aceto di vino, un chilo e mezzo di zucchero, noce moscata, chiodi di garofano, cannella in stecche, (pinoli, cioccolata, anice, canditi). Dopo averle lavate, tagliare le carote a fette longitudinali spesse 4-5 millimetri, mettendole poi ad asciugare su un telo al sole per qualche giorno. Quando avranno perso acqua e saranno seccate, lasciarle a bagno e completamente sommerse in un recipiente di coccio contenente aceto di vino per 4-5 giorni. Dopo averle scolate, si versa l'aceto in un tegame di terraglia, unendovi le stecche di cannella, i chiodi di garofano e un poco di noce moscata grattugiata insieme con un chilo di zucchero. Si fa bollire il tutto per 15 minuti in modo che il liquido si concentri, quindi si aggiungono le carote che si lasciano insaporire e cuocere solo in parte, per altri 15 minuti. Il giorno successivo si ripete l'operazione facendo prima restringere il liquido da solo, dopo avervi aggiunto altro zucchero e altri odori a piacere, e poi unendovi le carote e lasciandole insaporire per qualche minuto ancora. Quando il composto si sarà freddato, versare in un recipiente di vetro (o di coccio) e conservare chiusi fino al consumo. (ristoranti.roma.it)
 
 
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IL TERRITORIO La città di Viterbo affonda le sue radici nella storia del centro Italia più antico e affascinante. Vi si trovano reperti e memorie di ogni epoca, da quella etrusca, a quella romana, da quella medioevale (con un intero borgo perfettamente conservato) a quella rinascimentale e contemporanea. Inoltre la città celebra un numero davvero eccezionale di ricorrenze legate alla religione e alla tradizione locale, conosciute in tutto il mondo (come il famosissimo trasporto della Macchina di Santa Rosa). VISITA VITERBO: VAI ALLA GUIDA
 
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