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Carmagnola: la capitale piemontese del peperone

Qui la coltura del gustoso ortaggio vanta un secolo di storia e dona un prodotto di elevata qualità che si adatta ad ogni ricetta, anche la bagna caoda

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©raffaele sergi/Wikipedia.org CC BY SA 2.0
I Peperoni di Carmagnola
I terreni pianeggianti e sabbiosi e la lunga tradizione contadina della zona, rendono Carmagnola la città piemontese del peperone per eccellenza. Le quattro varietà tradizionali prodotte ormai da un secolo sono tutte gustose e pregiate, e vengono ancora oggi coltivate con metodi naturali che bandiscono l'utilizzo di sostanze chimiche e contribuiscono allo sviluppo di una polpa spessa, consistente e carnosa che rende il peperone locale così buono da gustare sia crudo che impiegato come ingrediente per la preparazione di ricette ogni genere, da quelle tipiche tradizionali, a quelle più innovative e ricercate.

LA TRADIZIONE Senza alcuna esitazione si potrebbe definire Carmagnola una delle capitali italiane del peperone. Nella cittadina piemontese, infatti, e sul territorio di altri 25 comuni della provincia di Torino e di Cuneo la coltura del peperone, da circa un secolo, si è ritagliata un ruolo di estrema rilevanza grazie alle condizioni pedoclimatiche particolarmente adatte alla coltivazione di questo ortaggio, e alla radicata tradizione agricola che fino alla metà dello scorso secolo coinvolgeva circa l'80% della popolazione. In un contesto come quello di Carmagnola e delle località limitrofe, dunque, non c'è da meravigliarsi se la coltivazione del peperone si sia trasformata in breve tempo in una delle attività più redditizie, specialmente alla luce dell'elevata qualità del prodotto ottenuto che è rapidamente diventato uno dei protagonisti della tradizione agroalimentare e gastronomica locale.

LA DENOMINAZIONE Il Peperone di Carmagnola, prodotto in quattro diverse varietà, ambisce all'attribuzione del marchio IGP, per ottenere la quale ha intrapreso il complesso e delicato iter. Nel frattempo può vantare il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che la tutela della Fondazione Slow Food che ha fatto della varietà “Corno ” o “Lungo” (nel Carmagnolese chiamata “Corno di Bue”) un suo Presidio.

LE CARATTERISTICHE Sono, dunque, quattro i tipi di peperone che nascono dai terreni pianeggianti, limosi e sabbiosi del Carmagnolese che vengono classificati in base alla forma. Il più apprezzato e diffuso è il “Corno” o “Lungo” che si distingue per la forma conica molto allungata e vanta dimensioni di circa 20 centimetri ed un vivace colore giallo o rosso. Il “Quadrato” ha una forma più schiacciata, quadrata appunto, con tre o più frequentemente quattro punte, il colore è giallo o rosso con un ottimo contrasto con il verde. Il “Trottola” sfoggia, invece, una forma simile, appunto, ad una trottola o ad un cuore con punta evidente oppure troncata, ed un intenso colore giallo o rosso. Il “Tomaticot”, o “Tumaticot”, è, infine, un ibrido di forma schiacciata ai poli, come un pomodoro, anch'esso di colore giallo o rosso. In aggiunta alle quattro varietà tradizionali ne è stata, inoltre, introdotta successivamente una quinta: il “Quadrato Lungo”. Ognuna di esse è caratterizzata da un sapore deliziosamente dolce e presenta un pericarpo di spessore variabile dai 2 ai 3 millimetri.

LA PRODUZIONE Oggi, nella zona, alla coltivazione del peperone sono destinati circa 200 ettari di terreni dai quali si ottiene un prodotto di elevata qualità anche grazie all'applicazione, da parte dei produttori, della rotazione delle colture. A differenza di altre varietà, quelle di Carmagnola vengono coltivate ancora oggi con metodi tradizionali e naturali che bandiscono l'impiego di concimi chimici. La semina avviene dall'ultima decade di dicembre fino ad aprile, ed i trapianti cominciano, invece, a febbraio per quelli sotto tunnel e maggio per quelli in pieno campo. Il periodo del raccolto, effettuato a mano con sacco a spalla, prende il via a partire dalla fine del mese di luglio e si protrae fino a quella del mese di ottobre.

LA CULTURA Il celebre peperone locale è diventato, ormai, un vero e proprio elemento della cultura e del folklore locale. Basti pensare che ogni anno, tra la fine del mese di agosto e l'inizio del mese di settembre, l'ortaggio è protagonista di una sagra lunga dieci giorni chiamata Peperò. Durante l'edizione del 2010 è stata preparata la peperonata più grande del mondo che ha fatto entrare Carmagnola nel Guinness dei Primati.

IN CUCINA Reperibile tutto l'anno in conserva o trasformato, il Peperone di Carmagnola offre il meglio di sé quando viene utilizzato fresco tanto per la preparazione di piatti tradizionali che per la realizzazione di ricette originali e creative. Come suggerisce il gastronomo Renato Dominici, è ottimo crudo, condito soltanto con un filo di olio extravergine di oliva o servito con la Bagna Caoda, ma è delizioso anche arrostito in forno o scottato alla fiamma, o ancora conservato sott'olio, sott'aceto, in agrodolce oppure, come da antica tradizione piemontese, sota rapa (ossia nelle vinacce).

La ricetta: Bagna Caoda Piemontese (ricetta depositata dall'Accademia Italiana della Cucina). Ingredienti: 2-3 acciughe a persona, 2-3 spicchi di aglio a persona, mezzo bicchiere da vino a persona di olio di oliva (normale o extravergine), burro, cardi gobbi di Nizza o spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto e raspe, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi (da servire immersi in un bicchiere di Barbera), rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno, patate bianche bollite nella loro buccia, mele, fette di zucca arrostite o fritte, fette di polenta calda, arrostita o fritta, uova (da strapazzare nell'ultimo cucchiaio di Bagna Caoda che rimane nel tegame).
Per preparare un'ottima Bagna Caoda è necessario prestare attenzione alla cottura della salsa, che deve essere breve e a basso calore. Mondate l'aglio, tagliatelo a fette, asciugatelo e sistematelo nell'apposito tegame di terracotta assieme soltanto ad un cucchiaio di olio e a una noce di burro. Cuocete a fuoco lento per almeno mezz'ora, mescolando di continuo e facendo attenzione che l'aglio non scurisca e che si sciolga formando una crema bianca, soffice ed omogenea. Soltanto a questo punto potete aggiungere il resto dell'olio e le acciughe e continuare la cottura a basso calore quel tanto che basta per far liquefare le acciughe e farle amalgamare con l'aglio fin quando formino una profumata crema omogenea di colore marrone chiaro. Servite in tavola con le verdure e gli altri ingredienti e consumate intingendoli direttamente nel contenitore della salsa di aglio e acciughe che, di tanto in tanto, allungherete, se necessario, con un poco di olio.

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IL TERRITORIO Adagiata sulla riva destra del Po a circa 30 chilometri da Torino, poco prima del tratto in cui il fiume compie la deviazione verso nord per incunearsi nella stretta della Collina di Superga, Carmagnola è una cittadina dalla storia antica che custodisce numerose testimonianze del suo lungo passato. Durante una visita del bel Comune, spesso considerato la porta tra Torino e la provincia di Cuneo, si rimane immediatamente colpiti dalla suggestiva sagoma del duecentesco Castello di Carmagnola, oggi sede del Municipio, più volte distrutto e ricostruito nel corso della storia. Da non perdere una visita dei numerosi edifici religiosi, tra cui meritano una particolare menzione l'Abbazia di Casanova di Carmagnola, nell'omonima frazione, la Chiesa collegiata dei Santi Pietro e Paolo, edificata tra la fine del XV secolo e l'inizio del XVI, e la settecentesca Sinagoga, pregevole esempio ancora integro di sinagoga del ghetto piemontese, oltre che una delle più belle d'Italia per quanto riguarda gli arredi originari. Non meno interessante, infine, una visita ai musei cittadini: quello di Storia Naturale, considerato uno dei più interessanti della regione, quello Civico Navale e l'Ecomuseo della Cultura della Lavorazione della Canapa.

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