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Capracotta, gli antichi sapori pastorali della Pezzata

La Pezzata è una ricetta tradizionale molisana legata alla pratica della transumanza delle greggi

stufato di carne paiolo rame
©sarymsakov/iStock
Stufato di carne
Nella splendida cornice appenninica di Capracotta, in provincia di Isernia, è possibile gustare gli antichi sapori della tradizione pastorale rimasti immutati nel tempo. Uno dei più rappresentativi è quello della Pezzata, una gustosa pietanza a base di carne di pecora legata alla pratica della transumanza delle greggi.

LA TRADIZIONE
Le antiche tradizioni pastorali molisane rivivono in una ricetta dai sapori antichi fortemente legata ai pascoli montani della regione, ed in particolare della zona Capracotta. Si tratta della pezzata, una pietanza a base di carne di pecora bollita tanto sostanziosa quanto semplice. Le sue origini sono legate alla pratica della transumanza e all'usanza di utilizzare la carne degli animali che non sopravvivevano al trasferimento dai pascoli in pianura a quelli in quota, come cena dei pastori che, una volta "depezzata", la cuocevano a lungo con i pochi ingredienti che avevano a disposizione durante il viaggio. I sapori genuini di questa ricetta carica di tradizione rappresentano ancora oggi uno dei simboli della cucina regionale che, non a caso, la celebra con una grande sagra annuale.

LA DENOMINAZIONE
A testimonianza del forte legame con il territorio e la cultura locali, la Pezzata è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Molise.

LE CARATTERISTICHE
La Pezzata è una pietanza a base di carne di pecora cotta a lungo in paioli pieni di acqua nel quale vengono aggiunte delle patate, qualche pomodoro e, talvolta, anche altre verdure ed aromi per arricchire di sapore e di profumo questo piatto nato come pasto "d'emergenza" e trasformatosi in una vera e propria prelibatezza.

LA PRODUZIONE
Le Pezzata viene preparata, oggi come un tempo, seguendo la ricetta dei pastori. Il segreto del suo successo è il sapore delizioso della carne conferito dall'alimentazione a base di erbe dei pascoli montani che, pur essendo meno vasti di quelli in pianura, garantiscono un maggiore apporto di nutrienti. Il pascolo in altura apporta benefici anche alla consistenza della carne che, grazie alle lunghe camminate che affrontano le pecore in montagna, risulta più soda.

LA CULTURA
Per celebrare questa ricetta così legata alla tradizione locale, l'Amministrazione Comunale di Capracotta, all'inizio degli anni '60, ha deciso di dedicarle una sagra che, sebbene con qualche sporadica interruzione, ha superato le 40 edizioni. Si celebra ogni anno la prima dimenica di agosto e richiama migliaia di visitatori che hanno l'opportunità di gustare i piatti tipici molisani, tea cui, appunto, la Pezzata e la carne di agnello alla brace, ricevendo per ricordo una forchetta di legno, una ciotola ed un bicchiere di terracotta.

IN CUCINA
Chi desidera preparare la Pezzata seguendo l'antica ricetta dei pastori potrà semplicemente arricchirla aggiungendo soltanto delle patate e dei pomodori. Nel corso del tempo, però, la ricetta è stata anche oggetto di alcune piccole reinterpretazioni, mai invasiva, che l'hanno resa ancor più sfiziosa mediante l'aggiunta di ulteriori ingredienti come sedano, carote, cipolle e un pizzico di peperoncino.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Pezzata di Capracotta:La carne viene cotta in grandi paioli riempiti d'acqua. La prima operazione da compiere è la "schiumatura", ovvero l'eliminazione del grasso in eccesso venuto a galla a seguito della cottura, dopidichè, oltre al sale, si aggiunge qualche patata (anche con la buccia) che continua ad assorbire il grasso rilasciato durante la lunga cottura (almeno 4 ore) e qualche pomodoro per dare colore al brodo senza renderlo, però, troppo rosso.(capracotta.com)

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IL TERRITORIO
Adagiata a 1.421 metri di altitudine, Capracotta, cittadina di origine medievale della provincia di Isernia, è il secondo comune più alto della catena appenninica. Dell'epoca della sua fondazione non restano che poche testimonianze architettoniche a causa dei danni subiti durante la Seconda Guerra Mondiale. Oggi le sue belle piste e i suoi efficienti impianti l'hanno resa una delle principali stazioni sciistiche del Molise

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