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Prodotti Dop Calabria Capocollo

Capocollo di Calabria, il gusto si affetta

L'insaccato Dop è preparato utilizzando le carni della parte superiore del collo dei suini. Ideale per preparare fagottini ripieni di formaggio cremoso

insaccato
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Capocollo
Il taglio di carne del capocollo calabrese deve presentare uno strato di grasso di circa tre, quattro millimetri per mantenerlo morbido durante le fasi di stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura e l'aggiunta di pepe nero in grani. Avvolto in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale, viene posto a stagionare per non meno di cento giorni dalla data dell'avvenuta salatura.

LA TRADIZIONE Nonostante le prime testimonianze relative alla lavorazioni delle carni suine in Calabria risalgano al 1600, le origini della produzione di salumi in tale regione discendono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione della Magna Grecia. Nel XVII secolo, infatti, diversi testi evidenziano l'impiego della carne suina in prodotti finiti di diversa natura, mentre in epoca più recente è la "Statistica Murattiana" a rilevare la produzione d'insaccati: "la carne porcina è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati". Ed ancora: "non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie".

LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto il riconoscimento Dop nel 1998.

LE CARATTERISTICHE Il Capocollo di Calabria ha forma cilindrica; al taglio le fette hanno colore rosso-rosato con marezzatura bianca dovuta al grasso; il profumo è complesso, aromatico e intenso; il sapore è insieme delicato e deciso, gradevolmente speziato per la presenza del pepe e, talvolta, del peperoncino. Intero si conserva per mesi, appeso in luogo fresco e asciutto; una volta affettato, va riposto in frigorifero e consumato entro breve tempo. Nell'Italia settentrionale il salume ottenuto con il medesimo taglio di carne è chiamato Coppa.

LA PRODUZIONE Questo insaccato deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall'età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.

LA CULTURA La Calabria è rimasta nel tempo una delle poche regioni dove la cultura del maiale è ancora profondamente radicata. Carica di valenze rituali, sopravvive nel tempo e si rinnova perché soddisfa sia i bisogni materiali, sia quelli più immateriali legati alla condivisione ed alla socializzazione della cultura. Il Capocollo di Calabria DOP tradizionalmente viene conservato appeso al soffitto in ambienti freschi ed asciutti, dove può mantenersi per circa dodici mesi, portando a termine il processo di stagionatura.

IN CUCINA Il Capocollo di Calabria si serve abitualmente con pane casereccio, verdure cotte e crude, specie le cipolle di Tropea.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Fagottini di Capocollo di Calabria DOP e formaggio cremoso. Ingredienti: 150 g formaggio cremoso; 12 fette Capocollo; erba cipollina q.b.; prezzemolo q.b.; sale e pepe q.b. Componete per prima cosa il ripieno dei fagottini amalgamando bene insieme il formaggio cremoso, l'erba cipollina ed il prezzemolo, quindi aggiustate di sale e di pepe. Farcite le fette di Capocollo con il composto e chiudetele a formare dei fagottini, fermandoli con uno stuzzicadenti. Adagiate i fagottini su un piatto da portata guarnendo con qualche pomodoro secco sott'olio.

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IL TERRITORIO Cosenza è uno dei comuni più antichi della regione: è detta infatti l'Atene della Calabria per il suo passato culturale (l'Accademia Cosentina è una delle primissime accademie fondate in Italia). Città d'arte e cultura, ha una posizione strategica perchè poco lontana dal mare (sia il versante ionico che quello tirrenico) e dai monti della Sila. Da visitare i Conventi di S.Gaetano e S.Domenico, il Castello Svevo, Palazzo Arnone, il Duomo e la Casa delle Culture. VISITA COSENZA: VAI ALLA GUIDA
 
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