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Cantiano, amarene da "esposizione"

Insignite, nel corso della storia, di prestigiosi riconoscimenti, le visciole marchigiane sono una prelibatezza che ha conquistato anche palati più illustri e raffinati

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©pia_saarikettu/iStock
Amarene sciroppate
Apprezzate da palati illustri, la Visciola di Cantiano vanta una storia molto lunga e rappresenta una vera prelibatezza della tradizione marchigiana, specialmente nella sua versione sotto sciroppo estremamente versatile e particolarmente amata da grandi e piccini.

LA TRADIZIONE Sono vere e proprie amarene storiche quelle di Cantiano. Erano apprezzate persino da re Vittorio Emanuele e dalla famiglia reale come attesta un documento del 1928 che ne riporta un ordine da parte del re ad una industria locale. Sono, inoltre, numerosi i riconoscimenti ricevuti anche in annate antecedenti, ottenuti durante importanti manifestazioni, come la Medaglia d'Oro ricevuta in occasione dell'Esposizione Universale di Parigi e la Croce al Merito assegnata in occasione dell'Esposizione Universale di Milano. Sono i terreni calcarei ed argillosi della provincia di Pesaro e Urbino, ed in particolare quelli della zona di Cantiano, alle falde del Monte Catria, a favorire la crescita spontanea di questi gustosi frutti che da sempre hanno avuto un ruolo molto importante nella tradizione gastronomica locale che li impiega in numerose ricette specialmente nella più diffusa versione sciroppata.

LA DENOMINAZIONE Chiamate con il nome del comune di origine, le Visciole e Amarene di Cantiano sono state inserite nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) assicurandosi, così, la tutela da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE Le visciole, o amarene, sono una varietà molto produttiva delle ciliegie selvatiche che prolifera soprattutto su terreni collinari e scoscesi. Sono caratterizzate da un colore rosso scuro e da un sapore allo stesso tempo dolce e lievemente acidulo che le rende gradevoli anche consumate come frutta fresca.

LA PRODUZIONE Utilizzate secche, sotto forma di visciolata o di marmellata, le visciole di Cantiano vengono consumate soprattutto nella più diffusa versione sotto sciroppo. Questa ricetta vanta una lunga tradizione che permane ancora oggi e che prevede l'utilizzo di tecniche di trasformazione rigorosamente artigianali che le rendono gustose anche consumate da sole.

LA CULTURA Si dice che fu Lucio Licinio Lucullo, famoso per i suoi sontuosi banchetti che hanno ispirato persino un aggettivo, ad importare il visciolo sul territorio del nostro Paese. Si narra che il tribuno militare romano ne raccolse una pianta nella città di Cerasonte, in Asia Minore, terra di origine dell'amareno, e la portò a Roma, dove la fece trapiantare nei rigogliosi giardini della sua villa.

IN CUCINA Che la si gusti fresca, essiccata, in dolci marmellate oppure sciroppata, la visciola si rivela un frutto estremamente versatile in cucina. Ad ottime crostate preparate con la confettura, si affiancano sfiziosi dessert, gelati e yogurt arricchiti con le amarene sotto sciroppo, autentico vanto della tradizione di Cantiano che rendono ogni ricetta un vero e proprio successo.

La ricetta: Panna cotta alle amarene sciroppate di Cantiano. Ingredienti: 500 millilitri di panna fresca, 150 grammi di latte, 150 grammi di zucchero a velo, un baccello di vaniglia, 6 grammi di colla di pesce (3 fogli), Amarene Sciroppate di Cantiano. Sciogliete i fogli di colla di pesce tenendoli a bagno in acqua fredda per circa un quarto d'ora. Incidete la bacca di vaniglia per il senso della lunghezza ed estraetene i semi. Versate la panna ed il latte in un tegame, poi aggiungete lo zucchero a velo, i semi di vaniglia e la bacca che lascerete in infusione mentre scalderete il composto. Poco prima dell'ebollizione, rimuovete la bacca di vaniglia ed incorporate la colla di pesce, amalgamandola accuratamente sin quando non si sarà sciolta. Con l'aiuto di un colino filtrate la panna cotta e riempite degli stampini, oppure un unico grande stampo, che poi riporrete in frigorifero per almeno 5-6 ore, al termine delle quali potrete sformare la panna, che nel frattempo si sarà solidificata, e guarnirla con le amarene sciroppate.

IL TERRITORIO Tranquilla ed ospitale, Cantiano è una piccola perla marchigiana che accoglie i propri visitatori in un ambiente dalle atmosfere uniche, fatte delle seducenti suggestioni medievali del borgo, del fascino incontaminato della natura circostante, della bellezza del Monte Catria e del rigoglioso Parco del Bosco di Tecchie. Il tutto reso ancora più irresistibile dal calore della gente e dalla lunga storia raccontata attraverso i numerosi reperti archeologici e le preziose testimonianze del periodo della guerra di liberazione e della Resistenza.

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