Varietà antica, le viti di Cannonau si presentano nell caratteristica coltivazione ad alberello e producono circa un chilogrammo d'uva per ceppo. Quando si parla di Cannonau, viene subito da pensare al vino rosso secco della Sardegna. E proprio questa tipologia, nella versione base solitamente vinificata in acciaio, e in quella Cannonau Riserva vinificata in legno, è la più diffusa e commercializzata. Il disciplinare prevede anche la vinificazione del Cannonau Amabile, Cannonau Dolce, Cannonau Liquoroso e Cannonau Rosato.
LA TRADIZIONE La Sardegna presenta condizioni ottimali per la crescita della vite sia selvatica sia coltivata. La coltivazione della vite è un fatto ormai acquisito da gran tempo, con tutte le operazioni ad essa connesse, compresi anche tutti i processi di addomesticamento della “Vitis vinifera sylvestris", ampiamente diffusa in tutto il territorio dell’Isola. In Sardegna, la presenza del vino Cannonau risale a tempi immemorabili. Si trovano tracce nel XVII secolo, quando un visitatore del re Martin Carrillo e il francescano Giorgio Aleo, alcuni anni più tardi, nel 1612 il primo e nel 1677 il secondo, parlano di vini Cañonates di particolare pregio prodotti in tutta l’isola (AA.VV. La Storia della vite e del vino in Sardegna, 1999). Nei secoli successivi, si hanno anche delle descrizioni più precise dei vitigni, come quella del Manca dell’Arca (XVIII secolo), che cita il Cannonau, e quella (XIX secolo) del Moris, ancora più accurata, che classifica il nostro vitigno come “Vitis prestans”. A metà dell’800, a darci un’idea della diffusione del Cannonau è il sacerdote Vittorio Angius che, comune per comune, fornisce notizie dettagliate sulla viticoltura del tempo e sui vitigni coltivati nelle diverse aree. Anche dal suo censimento, il Cannonau è il vitigno più diffuso nell’isola.
LA DENOMINAZIONE Il Cannonau di Sardegna Doc ha ricevuto la denominazione nel 1972.
LE CARATTERISTICHE “Cannonau di Sardegna” Rosso: colore rosso rubino, odore gradevole e sapore sapido. “Cannonau di Sardegna” Rosato: colore rosa più o meno intenso; “Cannonau di Sardegna” Rosso Riserva e “Cannonau di Sardegna” Classico: colore rosso rubino tendente al granato con l’invecchiamento; “Cannonau di Sardegna” Passito: colore rosso rubino più o meno intenso e sapore dolce, pieno. “Cannonau di Sardegna” Liquoroso: rosso tendente al granato con l’invecchiamento; odore intenso, etereo e sapore dal secco al dolce, pieno, armonico. La specificazione “classico” è consentita per i vini delle provincie di Nuoro ed Ogliastra.
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LA PRODUZIONE I vini a denominazione di origine controllata “Cannonau di Sardegna” devono essere ottenuti dalle uve prodotte dai vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica. Cannonau: minimo 85%; possono concorrere altri vitigni di uve a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Sardegna, iscritti nel registro nazionale delle varietà di vite per uve da vino, presenti nei vigneti fino ad un massimo del 15%.
LA CULTURA Per lungo tempo le origini del vitigno Cannonau si sono ricercate nell'introduzione sotto la dominazione spagnola (XV-XVI secolo) del vitigno che gli iberici chiamano "alicante" e i francesi Grenache. Recenti ritrovamenti archeologici risalenti ad alcuni millenni a.C. sembrerebbero addirittura riconoscere nel Cannonau un vitigno autoctono dell'isola, fra i più antichi esempi di coltivazione della vite nel Mediterraneo. Il nome "Cannonau" sembra si sia definito passando per varianti come Cannonadu, Canonao, per arrivare al definitivo Cannonau.
IN CUCINA Il Cannonau Secco è adatto a grandi piatti di carne, come arrosti e selvaggina. Nell'abbinamento con i formaggi, vanno prediletti quelli stagionati e piccanti. Va servito a circa 20°C.
LA RICETTA Salsa al vino rosso. Ingredienti: 5 dl Vino, 3 dl di brodo di carne, 30 g di farina, 50 gr di burro, 1 cipolla, sale q.b., timo q.b., alloro q.b. Pulite la cipolla, preparate le erbe aromatiche, setacciate la farina. Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Prendete 30 gr di burro e fateli sciogliere in un tegame insieme alla cipolla. Dopo qualche minuto versate il vino rosso e aggiungete il timo e l'alloro (possibilmente in foglie). Aggiustate di sale e lasciate cuocere. Proseguite la cottura a fuoco alto fin tanto che il vino non si sarà ridotto di 2/3 rispetto alla quantità iniziale. Nel frattempo lavorate la parte rimanente di burro con la farina. Aggiungete nel tegame il brodo e il burro. Lasciate cuocere sempre a fuoco sostenuto fin tanto che la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza. Alla fine deve legare perfettamente. Prima di servire in appositi contenitori, passate la salsa al colino per eliminare eventuali grumi formatisi durante la cottura. (buonissimo.org)
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IL TERRITORIO ll Cannonau è coltivato in tutta la Sardegna. Il disciplinare ne ammette la coltivazione in tutta l'isola. A soli 12 km di mare dalla Corsica, 120 dalla Toscana e 185 dall'Africa, la Sardegna è da sempre meta di indiscutibile fascino, a ben vedere definita come i Caraibi italiani. Ed in effetti poco ha da invidiare l'Isola dei Nuraghi alle mete tropicali d'oltreoceano, grazie a luoghi come la Maddalena e la Costa Smeralda, Santa Teresa Gallura e Arzachena, tra gli altri: lunghissime spiagge di sabbia bianca e finissima si alternano a masse rocciose e magnifiche insenature movimentate da cale e isolette. Il bellissimo mare, dai fondali molto profondi, è certo il bene più prezioso dell'isola ma non l'unico. A rendere un mondo a sè questo angolo d'Italia un pò schivo, sono tradizioni millenarie ancora vive tra il fiero popolo sardo. E ancora, un'archeologia unica al mondo, ricca di nuraghi, menhir e tombe giganti e un entroterra non meno affascinante e per certi versi misterioso. VISITA SARDEGNA: VAI ALLA GUIDA
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