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Campofilone, i maccheroncini che sembrano capelli d'angelo

L'antica pasta marchigiana si distingue per la sfoglia sottile e la forma finissima

pasta all'uovo tipica delle Marche<br>
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Maccheroncini di Campofilone
A Campofilone la pasta ha una tradizione plurisecolare. Già nel XVI secolo, infatti, in una ricetta locale si fa menzione di “Maccheroncini fini fini“. Bisogna attendere il 1560 per avere, però, notizie certe di questa pasta chiamata anche capelli d’angelo, definita “così sottile da sciogliersi in bocca”. La ricetta è giunta inalterata sino ai giorni nostri e prevede che l’impasto venga preparato con le migliori farine di grano duro e uova fresche, senza aggiunta di acqua, che venga steso in sfoglie sottili tagliato in fili sottilissimi che vengono, poi, lasciati asciugare su caratteristici fogli di carta.

LA TRADIZIONE
La tradizione pastaia di campofilone ha preso il via nelle cucine e nei laboratori artiginali dove questa pasta sottile è diventata ben presto la rappresentazione della maestria delle padrone di casa che la preparavano specialmente nelle grandi occasioni e per ospiti speciali. Nel corso dei secoli la tecnica e la maestria necessarie per la preparazione di questa pasta sono stati tramandati di generazione in generazione. Già nel XV secolo era ritenuta un piatto prelibato citato nella corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone. Nel secolo successivo fa la sua comparsa in alcuni documenti del Concilio di Trento e viene ancora menzionata nei quaderni di ricette di alcune case nobiliari. Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone che i Maccheroncini cominciano a fare la propria comparsa nei menu di locande e trattorie e danno origine ad un proficuo commercio portato avanti da numerose imprese familiari che hanno reso la cittadina del Fermano nota anche in ambito internazionale nell'ambito della tradizione pastaia italiana.
 
LA DENOMINAZIONE
Il nome di questi sottili filamenti di pasta deriva dal termine "maccheroni" con il quale, un tempo, veniva definita tutta la pasta. La consistenza sottile ha determinato la scelta del diminutivo. Dal 2013 i “Maccheroncini di Campofilone” ottengono il riconoscimento I.G.P.. Nel Disciplinare di fa menzione di Nello Spinosi, al quale viene riconosciuta la titolarità esclusiva del primo laboratorio artigianale per la produzione dei Maccheroncini a Campofilone. 

LE CARATTERISTICHE
Ciò che distinge i maccheroncini dagli altri formati di pasta è la sottigliezza della sfoglia abbinata ad un taglio finissimo che consente di cuocerli in acqua bollente in un solo minuto 1 o persino direttamente nel condimento. Per prepararli, inoltre, viene impiegata una percentuale di uova nettamente superiore rispetto a quella utilizzata in altre tipologie di pasta. Tale proporzione unitamente al processo di essicazione lento determina un’elevatissima resa del prodotto. La lenta essiccazione e la consistenza ottenuta determinano una elevata capacità assorbente che le consente di trattenere una maggiore quantità di condimento.

LA PRODUZIONE
La zona di produzione dei Maccheroncini di Campofilone IGP comprende il solo territorio amministrativo del comune di Campofilone, in provincia di Fermo. Si ottengono dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero senza aggiunta di acqua. Non è consentito, infine, l’utilizzo di materie prime che contengano OGM.

LA CULTURA
I Maccheroncini di Campofilone vengono menzionati nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 come prodotto tipico del borgo medioevale marchigiano, testimoniando il forte legame tra questa specialità gastronomica ed il suo paese di origine.

IN CUCINA
Nelle campagne i maccheroncini vengono serviti, come si faceva un tempo, con un condimento ricco di rigaglie, cosparsi di cacio pecorino, velati di pepe nero o peperoncino rosso. Il sugo originale prevede l'aggiunta di un misto di carne di vitello, di maiale e di pollo, a cui si può aggiungere anche un osso di manzo per insaporirlo.

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La ricetta.Maccheroncini di Campofilone al sugo.Ingredienti per 8 persone:1 kg farina di semola di grano duro - 10 uova - 200 gr. macinato di carne di vitello - 200 gr. macinato di carne di maiale - 200 gr. rigaglie di pollo - 1 osso di manzo - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 2 carote - 1 kg polpa di pomodoro - 1 bicchiere vino bianco - olio evo, sale e pepe. Per la sfoglia: Su un ripiano, disponete la farina a fontana, mettendo al centro le uova e cominciando ad impastarle piano piano con una forchetta. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete un pizzico di sale e impastate la pasta con vigore e forza. Quando l'impasto sarà solido e omogeneo, stendetelo sul piano di lavoro in modo da ottenere una sfoglia sottile che taglierete a fettine sottilissime, come i capelli d'angelo. Per il ragù: in una pentola capiente, preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano. Appena sarà tutto rosolato aggiungete tutta la carne e l'osso, fate rosolare, versate il vino bianco e appena evapora un po' regolate di sale e pepe. Una volta evaporato tutto il vino, aggiungete la polpa di pomodoro. Mandate avanti la cottura per almeno due ore. A cottura ultimata potete aggiungere un po' di basilico fresco. I maccheroncini vanno cotti in acqua bollente salata. Appena saranno pronti, ricopriteli di abbondante sugo e di una manciata di pecorino. Servite caldo.

IL TERRITORIO
Immerso nel verde della collina Marchigiana, situato sulla destra del fiume Aso, a soli 3 KM dal mare, Campofilone vanta centro storico nasce intorno ad una importante e ricca Abbazia benedettina dedicata a San Bartolomeo Apostolo, costruita sui resti di una villa romana e di un tempio pagano che dimostrano la presenza sul territorio di precedenti popolazioni picene e romane.

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