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Campania Pomodori pelati

Campania, tutto il gusto dell'oro rosso

I pomodori pelati campani sono uno dei fiori all'occhiello del Made in Italy, andiamo a scoprire qualcosa di più

Diverse tipologie di pomodori
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Pomodori
Agri, Striano, Sant’Antonio Abate, Villa Literno: sono alcune località della Campania che ogni anno celebrano con una Sagra un prodotto tipico che viene conosciuto come oro rosso, ovvero il pomodoro. Dalle sue origini che risalgono al tempo dei Maya e degli Atzechi è diventato una delle più importanti colture da orto di cui sono state selezionate numerose varietà, e la piante si sono adeguate ai più diversi climi e terreni: quest’ultimo è ideale se sciolto, drenate, privo di ristagni d’acqua e ricco di nutrimenti e sostanza organica. Dal pomodoro a ciliegina fino al cuore di bue, dal classico pomodoro da salsa agli stravaganti pomodori neri, è un tipo di verdura che non stufa mai, grazie alle sue numerose varietà e ai mille utilizzi che trova in cucina.



Le caratteristiche dei pomodori
I pomodori campani sono prodotti divenuti ormai simbolo della regione. La Campania conta infatti ben quattro centri vulcanici (Roccamonfina, Campi Flegrei, Ischia e il Vesuvio) che, con l’eterogenea distribuzione di territori pianeggianti, montuosi e collinari e le particolari caratteristiche climatiche, rendono la maggior parte del territorio costiero adatto alla coltivazione di frutteti, vigneti e soprattutto di ortaggi. Vengono qui coltivate diverse specie di pomodori, tra cui le principali sono pomodoro San Marzano Dop, pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, pomodoro di Sorrento e pomodoro Corbarino. C’è poi il pomodoro pelato, con la sua inconfondibile bontà e le sue tante proprietà benefiche, particolarmente apprezzato per la sua malleabilità in ambito culinario ed anche per le numerose proprietà in quello fitoterapico. Non in molti sanno che, tra le sue tante qualità, ci sono anche proprietà medicamentose con effetti benefici per il corpo umano. Divenuto uno degli elementi base della dieta mediterranea, il pomodoro è molto ricco d’acqua, presente per il 94%, con un apporto di carboidrati pari solo al 3% di proteine calcolate per una percentuale molto bassa, solo l'1,2% e di fibre invece all’1%. Quello che resta sono i grassi, che rappresentano solamente lo 0,2%, infatti per una porzione di 100 grammi di pomodori, si possono trovare solo 17 chilo-calorie. Tra le vitamine presenti quella del gruppo B, l'acido ascorbico, la vitamina D, e la vitamina E, che alimentano il frutto di moltissime proprietà antiossidanti ed anche vitaminizzanti. Inoltre nel pomodoro sono presenti anche cospicue quantità di ferro, selenio, zinco, fosforo e calcio.



I pelati vengono definiti come derivati del pomodoro, perché per la loro produzione viene impiegato un processo tecnologico simile anche per altre tipologie, che consente al prodotto finito un lungo periodo di conservazione tale da rendere disponibile questo alimento sul mercato tutto l’anno. Oggi il mercato italiano dei pomodori conta su un’ampia gamma di prodotti suddivisi in diverse categorie. C’è dunque il concentrato di pomodoro, che si ottiene attraverso la concentrazione di differenti succhi di pomodoro del suo residuo secco: i pelati, pomodori del tipo lungo, ai quali viene tolta l'intera buccia e viene poi aggiunto del succo di pomodoro semi-concentrato; la passata, ovvero un prodotto che si realizza tramite i pomodori pelati e poi tagliati a cubetti: sughi pronti che si differenziano per la lunga lavorazione che prevede generalmente l'aggiunta di altri ingredienti; la salsa di pomodoro; i pomodori secchi, che si ottengono dalla lavorazione di pomodori molto maturi, che poi vengono tagliati in due parti ed essiccati al sole, dopo essere stati completamente cosparsi di sale e il capuliato, una conserva di pomodoro che si realizza attraverso i pomodori secchi ben tritati e poi conditi.



I pelati
Generalmente i pomodori pelati sono raccolti quando l’estate è al suo culmine e sono pelati delicatamente a vapore, per catturare tutto il gusto e il profumo del pomodoro fresco.Si presentano estremamente polposi e consistenti e vengono immersi integri in una salsa cremosa. In cucina sono molto versatili e si possono utilizzare insieme alla loro salsa interi, tagliati a pezzi o a filetti. Inoltre si prestano a cotture sia brevi che lunghe e sono ideali per esaltare i piatti della tradizione mediterranea, diventando spesso protagonisti di tanti piatti domenicali. Chi predilige il fai da te, può benissimo prepararsi i pomodori pelati in casa. Si scelgono i pomodori San Marzano, si lavano accuratamente sotto acqua corrente e con un coltello se ne incidono le estremità. Nel frattempo si mette a scaldare una pentola piena di acqua di medie dimensioni aspettandone l'ebollizione. Una volta che l'acqua inizia a bollire si possono aggiungere i pomodori per farli scottare un paio di minuti. Appena scolati bisogna aspettare che si raffreddino per pelarli e nell’attesa si può utilizzare l’acqua bollente per sterilizzare i contenitori di vetro che verranno poi messi a testa in giù ad asciugare. Una volta completamente asciutti si possono aggiungere i pelati scottati facendo una leggera pressione con una forchetta, dopodiché si possono mettere a bollire in acqua calda per una mezz’ora. Il procedimento di pelatura e cottura dei pomodori è stato concepito per una migliore conservazione e per permettere quindi di far uso del pomodoro anche d’inverno. Questo tipo di lavorazione era molto utilizzato dalla massaie che riponevano i pomodori pelati in vasetti di vetro conservati per il consumo dei mesi successivi. Si deve a Francesco Cirio, l’imprenditore che ha fondato l’azienda di conserve Cirio, l’industrializzazione di questo procedimento con l’inscatolamenti in recipienti metallici di pomodori pelati, oggi conosciuti e commercializzati in tutto il mondo. 


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