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Prodotti tipici Campania ricetta con Pane di Padula

Campania, a Padula il pane dei monaci

La città in provincia di Salerno è sede della Certosa di San Lorenzo, sito Unesco e uno dei complessi monastici più imponenti d'Europa. Qui si produce la tipica pagnotta casareccia

impasto pane
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Impasto pane
Padula, nel Vallo di Diano (Salerno), oltre a ospitare una delle più belle e importanti certose d’Italia, è anche territorio d’elezione di un pane casereccio dalla lunga conservabilità ottenuto dall’impasto di farina di grano tenero e duro, sale, lievito naturale e di birra sciolti in acqua molto calda.
 
LA TRADIZIONE In provincia di Salerno, nel comune di Padula e in quelli limitrofi, da secoli si produce questo gustoso pane casareccio. La Campania è una delle regioni che meglio ha saputo declinare i cereali in mille diverse preparazioni, facendo addirittura entrare il grano nel dolce più tipico: la pastiera. Già celebrata dai latini per la sua fertilità, questa regione è terra di pane e di companatico eccellente. Sulla parte superiore, prima della cottura vengono effettuati quattro tagli, retaggio storico del “panis quadratus” romano, visibile in alcuni mosaici pompeiani. Si dice che i monaci della Certosa di San Lorenzo amassero consumare questo pane già nel XVII secolo e che proprio loro contribuirono a diffonderne la ricetta ancora oggi scrupolosamente seguita come allora.
 
LA DENOMINAZIONE Il Pane di Padula è un prodotto tradizionale campano. L’originale pagnotta è prodotta dai membri dell’Associazione Cittá del Pane che raccoglie 44 comuni italiani di 15 regioni, interessati alla valorizzazione dei pani tipici legati al loro territorio e alla tutela della qualitá del pane. L'Associazione opera in collaborazione con i panificatori per la maggior tutela della qualitá del pane, coordina le manifestazioni promozionali, tecniche, culturali sul pane e l'ospitalitá, stimola la diffusione della cultura del pane e promuove la valorizzazione delle risorse ambientali, paesaggistiche, artistiche, storiche e culturali dei territori. L'Associazione è una garanzia di tutela per i consumatori.
 
LE CARATTERISTICHE Il Pane di Padula è una pagnotta di circa due chili, di forma rotonda fatta con una miscela di farina di grano tenero e duro, con lievito naturale che, prima della cottura viene segnato con tagli trasversali in modo da disegnare sulla crosta una sorta di quadrettatura. Il prodotto è ampiamente conosciuto nell'area del Vallo di Diano ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona. Qui il pane può essere di farina di grano duro, di grano tenero oppure integrale o ancora misto, ma la costante, che garantisce una qualitá mediamente alta del pane è la lievitazione naturale, accompagnata dalla cottura in forni a legna.
 
 
LA PRODUZIONE La lavorazione tradizionale prevede che le due farine vengano impastate con lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida e che la massa venga lasciata lievitare per 3 - 4 ore in estate e a 4-5 ore durante l'inverno. Dopo la lievitazione si lavorano i pezzi fino ad ottenere le pagnotte rotonde di un paio di kg che vengono segnate a strisce perpendicolari fra loro e quindi cotte in forno a legna. 
 
LA CULTURA A Padula per tradizione la pagnotta casereccia viene cotta con le fascine. E rigorosamente nel forno a legna. La procedura è molto laboriosa; si comincia all’alba a riscaldare il forno con le fascine esclusivamente di alberi locali. Dopo un'ora la temperatura è al punto giusto e si comincia con l'infornata. La cottura con le fascine è molto più impegnativa, anche se la qualitá ottenuta ripaga i sacrifici fatti. Ogni infornata è praticamente un processo a sé stante, alla fine del quale il forno deve essere interamente ripulito. La lavorazione è tutta artigianale: vengono infornati pochi pezzi alla volta per una cottura che dura non meno di due ore.
 
IN CUCINA Si conserva a lungo ed è ottimo con un filo d’olio di qualità. E' un pane casareccio che si può mantenere anche per quindici giorni.  
 
 
LA RICETTA Pomodori gratinati con Pane di Padula. Ingredienti per 4 persone: 25 pomodorini; olio evo; sale pepe; origano; prezzemolo; capperi; rosmarino; 2/3 fette di pane raffermo non duro; 1 spicchio d’aglio. Lavare accuratamente i pomodorini, farli sgocciolare e tagliarli a metà. In una ciotola aggiungere: un filo di olio evo, il rosmarino sminuzzato finemente, l’origano q.b e regolare di sale. Con una forchetta mescolare gli ingredienti. Disporre i pomodorini su di una teglia rivestita da carta forno e  spennellare la superficie abbondantemente con l’olio aromatizzato. In forno preriscaldato a 140 °C statico per circa 40 minuti. Devono risultare appassiti. In un mixer aggiungere il pane spezzettato, un filo di olio evo, i capperi dissalati, un ciuffo di prezzemolo, l’aglio sbucciato, l’origano, sale, pepe e azionarlo per amalgamare e tritare il tutto. Distribuire in abbondanza il composto tritato sui pomodori e ripassare in forno in modalità grill per pochi minuti.
 
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IL TERRITORIO La Certosa di Padula è un monumento nel cuore del Vallo di Diano, in provincia di Salerno: una struttura enorme circondata da ampie distese verdi e dal passato glorioso. Nonostante si trovi una posizione interessante dal punto di vista storico e paesaggistico, questo antico monastero è uno dei meno conosciuti d’Italia. Eppure è il più vasto complesso monastico dell’Italia Meridionale nonché uno dei più interessanti in Europa per magnificenza architettonica e copiosità di tesori artistici. Inoltre è Patrimonio dell’Umanità dal 2008. I lavori di costruzione iniziarono nel 1306 per volontà di Tommaso Sanseverino, conte di Marsico e signore dei Vallo di Diano, e proseguirono, con ampliamenti e ristrutturazioni, fino al XIX secolo.  Dell'impianto più antico restano nella Certosa pochi elementi: tra questi si ricordano lo splendido portone della chiesa datato al 1374 e le volte a crociera della chiesa stessa. Dichiarato monumento nazionale nel 1882, la Certosa è stata presa in consegna dalla Soprintendenza per i Beni architettonici di Salerno e nel 1982 sono cominciati i lavori di restauro. VISITA LA CERTOSA DI SAN LORENZO A PADULA: VAI ALLA GUIDA
 
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