Bagnara Calabra è una cittadina costiera situata al centro della Costa Viola, tra i colli aspromontani e il mar Tirreno. Conosciuta per la pesca di pescespada, è famosa per la produzione dolciaria. Quello di Bagnara è il primo torrone Igp per le varietà Martiniana e Torrefatto glassato. E la sua lavorazione fa parte di una delle ricette più antiche documentate.
LA TRADIZIONE Un primo collegamento tra il nome torrone e il dolce di Bagnara Calabra si ha a partire dal ‘700, quando sembra che una nobildonna spagnola introdusse a Bagnara una ricetta, poi modificata nel corso dei secoli, da cui trasse origine il dolciume locale. Documenti di archivio riportano che già nel 1700 i monaci dell’abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci, soprattutto torroni, chiamati “martiniani”. La prima fabbrica di torrone in Calabria è stata fondata a Bagnara nella metà del 1800 da Francesco Antonio Cardone; ma il dolce torrefatto era già una specialità di famiglia, infatti la ricetta era stata portata dalla Spagna dai suoi stessi antenati, almeno un secolo prima. L'arte del torrone di Bagnara è stata tramandata di generazione in generazione; nel 1895 l'azienda diventò fornitrice ufficiale della Casa Reale; ed ancora oggi il marchio è una garanzia di qualità.
LA DENOMINAZIONE Il 14 agosto 2014, la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea ha pubblicato il Regolamento di Esecuzione Ue n.882/2014 della Commissione del 31 luglio 2014 relativo all’iscrizione del Torrone di Bagnara nel registro europeo delle Igp.
LE CARATTERISTICHE Il “Torrone di Bagnara” si presenta, a secondo della copertura, in due versioni: Martiniana (copertura con zucchero in grani) Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro). Friabile e croccante, al palato la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulé con leggero retrogusto speziato.
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LA PRODUZIONE Il prodotto è ottenuto con una serie di modalità descritte accuratamente nel disciplinare, che prevedono passaggi precisi nella cottura e nella lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, l’uso di cannella e chiodi di garofano in polvere e le due diverse coperture. Oltre al perfetto dosaggio degli ingredienti è necessario saper praticare un sistema di cottura a fuoco vivo ad alte temperature sul quale si innestano successive procedure di affinamento del tutto particolari che regalano il cosiddetto aspetto a “manto di monaco”. In seguito la superficie esterna viene ricoperta di zucchero in grani, nella variante Martiniana oppure con una miscela di zucchero e cacao, nella variante Torrefatto glassato.
LA CULTURA Il Torrone di Bagnara IGP è storicamente da considerarsi una tradizionale presenza delle feste natalizie, anche se con il passare del tempo e con la diffusione delle su qualità distintive si sta assistendo ad un graduale allargamento del periodo di consumo. Uno degli abbinamenti più tipici nelle zone di produzione vede affiancare a questo dolce il vino passito di uve Zibibbo coltivate nei tipici terrazzamenti detti armacie. Meno conosciuti dei marchi cremonesi (Sperlari, Vergani), beneventani (Strega, San Marco dei Cavoti, Alberti), siciliani (Condorelli), i marchi del Torrone di Bagnara sono noti per lo più in ambito regionale, nonostante siano distribuiti su tutto il territorio nazionale, in Canada e Usa.
IN CUCINA I principali ingredienti del torrone sono le mandorle, il miele e albume d'uovo, materie prime che in Calabria sono di prima scelta. Il miele di arancio calabrese è particolarmente aromatico e ricco di zuccheri. La qualità delle mandorle è grantita: sono quelle siciliane di Avola. Ma il segreto della bontà del torrone di Bagnara, dolce tipicamente natalizio, sta anche nella giusta cottura, che dura molte ore. Il prodotto ha un tempo di conservazione di un anno, ma è consigliabile consumarlo entro tre mesi dal confezionamento per apprezzarne al meglio le qualità organolettiche.
LA RICETTA Torrone bianco con ostia. Ingredienti: 500gr miele, 500gr mandorle tostate, 2 albumi, ostie di pasticceria. Procuratevi un tegame dal fondo pesante, versatevi il miele e mescolatelo con il cucchiaio di legno, incorporandovi gli albumi a fuoco dolce. Mescolate delicatamente e con pazienza per almeno 4 ore. Per verificare la consistenza, versate un po' del composto in un bicchiere d'acqua fredda, se non si scioglie, vuol dire che il torrone è pronto. Aggiungete quindi le mandorle, mescolate ancora con cura e amalgamate bene. Foderate con l'ostia degli stampi regolari formando dei panetti, ricopriteli con le ostie di pasticceria e lasciateli raffreddare. (ilgiornaledelcibo.it)
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IL TERRITORIO L'abitato di Bagnara sorge sul mare, innalzandosi a gradinata dalla parte bassa - Bagnara Marina - verso i quartieri collinari raggiungendo un'altezza di 600 mt s.l.m. Circondata da mare e monti, è divisa in due zone: la parte più antica che si sviluppa dal promontorio di Marturano al rione collinare di Solano Inferiore, e la parte più moderna, lungo la stretta fascia costiera di 4 Km, che va dal torrente Rustico a Cala Ianculla. Meta di turisti durante il periodo estivo, si trova a 32 chilometri da Reggio Calabria, città capoluogo di provincia. Caratteristica particolare del territorio è che le ripide pendici montane, che circondano il paese, sono coltivate a vigneti a terrazze. VISITA BAGNARA CALABRA: VAI ALLA GUIDA
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