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Buon ricordo ravioli pesce primo Parma

Buon Ricordo: Ravioli bianchi e neri di baccalà e gamberi

Un gustoso e inedito primo piatto arricchito da interessanti sapori marini: la  ricetta del ristorante Al Cavallino Bianco dal 1961 di Massimo Spigaroli

Ravioli bianchi e neri di baccalà e gamberi d’acqua salata
©Buon Ricordo
Ravioli bianchi e neri di baccalà e gamberi d’acqua salata
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è firmata dallo Chef Massimo Spigaroli del ristorante Al Cavallino Bianco dal 1961, sito a Polesine Zibello, in provincia di Parma. Si tratta di un piatto complesso, ma dai sapori semplici e autentici del mare. Quelli del baccalà e dei gamberi, innanzitutto, racchiusi in un bellissimo scrigno che profuma di tradizione e innovazione: il raviolo.
 
Dopotutto ci troviamo nella provincia di Parma, in Emilia-Romagna, regione in cui la pasta fresca non è soltanto un piatto, ma anche cultura e identità. Ci troviamo esattamente a Polesine Zibello, un piccolo comune che presenta tante interessanti attrattive turistiche. Come la chiesa dei Santi Gervasio e Protasio, costruita a partire nel XVI secolo in stile tardo-gotico e consacrata nel 1620. O la chiesetta della Beata Vergine delle Grazie, edificata probabilmente nel XIV secolo in stile gotico.

Invece il convento dei Domenicani, innalzato fra il 1494 e il 1510, è un ampio edificio che conserva un chiostro con affreschi nelle lunette. A Polesine Parmense fanno capo, invece, la chiesa dei Santi Vito e Modesto, in stile barocco, il Palazzo Pallavicino, realizzato in stile gotico tra la seconda metà del XV secolo e l'inizio del XVI, e l'Antica Corte Pallavicina, castello costruito nel XV secolo dai marchesi Pallavicino e trasformato nel XIX secolo in azienda agricola privata.
 
Ingredienti per 4 persone - 400 gr di baccalà già rigenerato, 30 gr burro, 70 gr di porro tagliato finemente, 100 gr di strisce di baccalà, 8 gamberi di fiume. Per la pasta gialla: 150 gr di farina, 2 uova intere, sale q.b. Per la pasta nera: 150 gr di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaino di nero di seppia, sale q.b.
 
Svolgimento - Fare rosolare con il burro il porro, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti. Mettere il coperchio lasciando cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, assottigliare la pasta. Tagliare delle strisce di 1 cm, sovrapporle e ripassarle alla macchina, in modo da ottenere una pasta dello stesso spessore di 2 mm, a strisce alternate bianche e nere. Mettere sopra la farcia ricoperta e formare dei ravioli del diametro di 4 cm. Cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 5 minuti, scolate e riporre sui piatti. A parte rosolare con poco olio extravergine le trippe di baccalà x circa 5 minuti, aggiungendo un poco di acqua alla fine e adagiate i ravioli.
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