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Emilia Romagna Scandiano ricetta ristorante

Buon ricordo: Puntine di maiale con verza e arance

Goloso ed equilibrato, il secondo piatto di oggi viene da Scandiano, in provincia di Reggio Emilia...

Puntine di maiale con verza saltata e confettura di arance
Buon Ricordo
Puntine di maiale con verza saltata e confettura di arance
La specialità del Buon Ricordo di questa settimana viene raccontata da Simone e Andrea Medici dell'Osteria in Scandiano. Il piatto, “Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance", fonde tradizione e creatività, naturalità e rigore. L'ingrediente principale è il maiale, importante protagonista di tante ricette provenienti dalla cucina tradizionale locale. Basti ricordare i famosi Ciccioli, "derivati" del maiale, di Campagnola Emilia.
 
Ci troviamo a Scandiano, in provincia di Reggio Emilia. Il centro storico del comune, fondato nel 1262 da G. Fogliani, si sviluppa intorno alla Rocca dei Boiardo, di epoca barocca: prima cellula edilizia del paese e, per otto secoli, il simbolo del potere politico di Scandiano. Da visitare qui ci sono la Parrocchiale e la Chiesa di S. Giuseppe. Interessanti anche la Torre dell'orologio, antico ingresso della Rocca e la casa natale di Spallanzani che presenta nella sua suggestiva modestia una tipica facciata settecentesca. Questo comune, anche centro produttivo del vino bianco "Colli di Scandiano e Canossa", è un centro ricco di attività economiche, agricole, commerciali ed industriali dovute anche alla sua posizione ai piedi delle colline e allo sbocco delle valli appenniniche.
 
In questo contesto gli chef Andrea Medici, Nicolò Algeri, Guido Pignedoli hanno ideato questo ottimo secondo piatto, goloso ma equilibrato, dal nome complesso ma semplice da replicare. Ecco come.

 
Ingredienti per 4 persone - Per le puntine: 1 kg di puntine di maiale, salsa alle erbe (rosmarino, aglio, alloro, salvia, olio e sale). Per la verza saltata: 4 foglie di verza scura, sale e pepe, olio extra vergine d'oliva, aceto e lamponi. Per la composta d'arance: g 300 di arance bionde non trattate, g 150 zucchero di canna.
 
Preparazione - Tagliare le puntine in modo che rimangano attaccate quattro per ciascun pezzo. Metterle a marinare nel sale alle erbe per una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere in forno a 300°C per dieci minuti con valvola aperta, passati 10 minuti abbattere in positivo. Una volta battuti confezionare sottovuoto e cuocere a 72°C per tredici ore con il Roner. 
 
Per la verza saltata, tagliare a julienne la verza dopo averla accuratamente lavata. Saltarla in padella con olio, sale, pepe e aceto per pochi minuti in modo che rimanga croccante. Per la composta di arance, lavare bene le arance e tagliarle senza eliminare la buccia. Metterle in un pentolino con lo zucchero e far cuocere lentamente finchè avrà una consistenza sciropposa, mescolando con cura di tanto in tanto.
 
Presentazione - Mettere la verza saltata sul fondo del piatto, sopra adagiare le puntine ben calde e a parte la composta di arance.
 
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