La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Giuliano Tonon del ristorante “Da Celeste” di Venegazzù, in provincia di Treviso. Il suo piatto, “Cappelletti del conte Loredan", per farlo al meglio, richiede meticolosa preparazione, perché occorre tirare a velo la pasta fresca, nonché ottimi ingredienti. Per il ripieno, inoltre, sono indispensabili quelle patate e quei funghi che sono tradizionale ricchezza del Montello. Per il condimento, invece, un ragu? di carne di piccione con aggiunta di certi funghi localmente detti ‘barboni’ (Albatrellus pescaprae, secondo i micologi), che da queste parti si reputano migliori dei porcini.
Ci troviamo, lo ripetiamo, nel Montello, in Veneto, un piccolo rilievo montuoso la cui altitudine massima è di 371 metri, nella provincia di Treviso. Un territorio che si è formato per via del processo di orogenesi delle Alpi, a causa quindi dello scontro fra il continente europeo ed africano. E' una delle aree naturali più importanti della regione, con la sua ricchissima biodiversità, che spazia da roditori, come scoiattolo e ghiro, a carnivori, come volpe e faina. Da un punto di vista turistico, inoltre, qui risultano particolarmente interessanti la Certosa di San Girolamo e l'abbazia di Sant'Eustachio.
Riguardo la prima, si trattava inizialmente di un modestissimo eremo ricavato dalla grotta carsica detta di San Girolamo presso la Valle delle Tre Fonti. Qui avrebbe vissuto, attorno al XIV sec., l'eremita Giovanni di Fassa, che la adattò scavandovi anche nicchie tuttora visibili. In merito all'abbazia, invece, si trattava di un importante complesso benedettino, reso potente ancora dalle donazioni dei Collalto e meta di illustri pellegrini. Qui, tra i tanti, giunse anche Giovanni Della Casa, autore del celebre Galateo.
Ingredienti per 4 persone - 600 g di pasta fresca, due piccioni freschi, 200 g di funghi ‘barboni’ (Albatrellus pes-caprae), 200 g di funghi porcini, 50 g di pancetta, 1?2 cipolla, una costa di sedano, due spicchi d’aglio, prezzemolo, rosmarino, salvia, un cucchiaio di farina, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Porto, Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata.
Preparazione - Eviscerate i piccioni, accantonando i fegatini, poi disossateli e spellateli. Con quanto scartato preparate un fondo bruno, come descritto: in una pentola scaldate un fondo d’olio con rosmarino, salvia, aglio, un po’ di pancetta e mezza cipolla tritata. Nel soffritto fate rosolare le ossa, aggiungete 2 cucchiai di farina, sale e pepe, quindi passate in forno a tostare per dieci minuti. Riportate sulla fiamma, sfumate con vino bianco e aggiungete un litro d’acqua circa. Lasciate bollire per venti minuti e filtrate.
Tritate a coltello la polpa di piccione e i fegatini. Passate leggermente in forno e poi rosolate in padella, lasciando sfumare un bicchierino di Porto. A parte fate rosolare con olio e burro la cipolla tritata con rosmarino, salvia, aglio e sedano. Aggiungete la carne, mescolate e bagnate con il vino. Versate il fondo bruno e fate bollire leggermente per una ventina di minuti. A questo punto aggiungete i funghi, che nel frattempo avrete affettato sottile e spadellato con burro, poco olio, sale e pepe. Proseguite la cottura per un altro quarto d’ora e regolate il sapore.
Per il ripieno tagliate i porcini a fettine sottili e cucinateli con aglio tritato e prezzemolo su un velo d’olio. Dopo dieci minuti aggiungete le patate bollite e frullate il tutto. Amalgamate due uova e il formaggio grattugiato, regolando con noce moscata, sale e pepe. Tirate una sfoglia sottile di pasta, distribuendo un cucchiaino di ripieno ogni tre centimetri. Ricoprite con un altro foglio di pasta e tagliate i ravioli con un coppapasta che per fedeltà alla ricetta dovrà avere forma di ‘corno’ dogale. Servite con abbondante salsa e formaggio grattugiato.
