La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è il secondo piatto dello chef Alessandro Ziliani del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Zibello, locale di Massimo e Luciano Spigaroli, in provincia di Parma. Grande protagonista della Suprema di cappone di Giuseppe Verdi è, ovviamente, il cappone, non plus ultra della carne bianca. Onorato dal tartufo, bianco o nero a seconda della stagione, misconosciuta ricchezza della Bassa.
Dopotutto queste sono le terre di Giuseppe Verdi: a Busseto si visitano i luoghi cari al maestro, e poi ci si sposta a Polesine Parmense, sulle rive del Po, dai fratelli Spigaroli, le persone più adatte a rivelarne sapori e segreti. Detto questo, si capisce la proposta di questa ‘suprême’, specialità della cucina francese scoperta da Verdi alla tavola dei grandi alberghi e riproposta nelle grandi occasioni anche nella villa di Sant’Agata.
Il piatto richiede una certa quantità di sugo di pollo da preparare in anticipo: prendete gli scarti dei petti o quant’altro e fateli rosolare con un trito di verdure aromatiche, poi bagnate con brodo e lasciate bollire per tre-quattro ore. Successivamente, una volta filtrato, è il fondo che potrà essere usato come base per la salsa della suprema. Un concentrato di carne potrà evitare questo preliminare, ma la differenza sarà molto evidente.
Ingredienti per 6 persone - 6 petti di cappone nostrano, 50 g di porro tritato tartufo bianco o nero, 1 dl di Champagne. 100 g di sugo di pollo, 100 g di burro, 50 g di farina. Per il flan: 300 g di zucchine lessate, 1?2 litro di latte, 80 g di farina bianca, 50 g di burro, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 uova e pepe.
Preparazione - Fate fondere il burro in una casseruola e rosolate il porro. Infarinate i petti di cappone e aggiungeteli sul fuoco. Quando avranno preso colore, aggiungete lo Champagne, lasciate evaporare e aggiungete il sugo di pollo. Quindi passate il tutto in forno per un quarto d’ora. Togliete i petti dalla casseruola e rimettetela sul fuoco per far ridurre il fondo di cottura di un terzo. Aggiungete parte del tartufo affettato. Tagliate il petto a fette trasversali, disponendole in fila sul piatto, leggermente sovrapposte. Distribuite uniformemente la salsa ottenuta e completate con qualche lamella di tartufo.
Servite con un piccolo flan di zucchine così preparato: usate latte, farina e burro per una besciamella, alla quale amalgamare il formaggio grattugiato, le uova e le zucchine, che avrete preventivamente tagliato a dadini e cotto nel burro o nell’olio. Versate il composto in stampini monoporzione imburrati o antiaderenti, da passare in forno per la cottura a bagnomaria a 130 gradi.
