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Buon ricordo a Polesine Zibello: Suprema di cappone di Giuseppe Verdi

Viene dalla provincia dell'Emilia Romagna, tra le terre di Giuseppe Verdi, il secondo piatto dello chef Alessandro Ziliani del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Zibello...

Suprema di cappone di Giuseppe Verdi
©Buon Ricordo
Suprema di cappone di Giuseppe Verdi
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è il secondo piatto dello chef Alessandro Ziliani del Ristorante Al Cavallino Bianco di Polesine Zibello, locale di Massimo e Luciano Spigaroli, in provincia di Parma. Grande protagonista della Suprema di cappone di Giuseppe Verdi è, ovviamente, il cappone, non plus ultra della carne bianca. Onorato dal tartufo, bianco o nero a seconda della stagione, misconosciuta ricchezza della Bassa.
 
Dopotutto queste sono le terre di Giuseppe Verdi: a Busseto si visitano i luoghi cari al maestro, e poi ci si sposta a Polesine Parmense, sulle rive del Po, dai fratelli Spigaroli, le persone più adatte a rivelarne sapori e segreti. Detto questo, si capisce la proposta di questa ‘suprême’, specialità della cucina francese scoperta da Verdi alla tavola dei grandi alberghi e riproposta nelle grandi occasioni anche nella villa di Sant’Agata. 

 
Il piatto richiede una certa quantità di sugo di pollo da preparare in anticipo: prendete gli scarti dei petti o quant’altro e fateli rosolare con un trito di verdure aromatiche, poi bagnate con brodo e lasciate bollire per tre-quattro ore. Successivamente, una volta filtrato, è il fondo che potrà essere usato come base per la salsa della suprema. Un concentrato di carne potrà evitare questo preliminare, ma la differenza sarà molto evidente.
 
Ingredienti per 6 persone -  6 petti di cappone nostrano, 50 g di porro tritato tartufo bianco o nero, 1 dl di Champagne. 100 g di sugo di pollo, 100 g di burro, 50 g di farina. Per il flan: 300 g di zucchine lessate, 1?2 litro di latte, 80 g di farina bianca, 50 g di burro, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 uova e pepe.

 
Preparazione - Fate fondere il burro in una casseruola e rosolate il porro. Infarinate i petti di cappone e aggiungeteli sul fuoco. Quando avranno preso colore, aggiungete lo Champagne, lasciate evaporare e aggiungete il sugo di pollo. Quindi passate il tutto in forno per un quarto d’ora. Togliete i petti dalla casseruola e rimettetela sul fuoco per far ridurre il fondo di cottura di un terzo. Aggiungete parte del tartufo affettato. Tagliate il petto a fette trasversali, disponendole in fila sul piatto, leggermente sovrapposte. Distribuite uniformemente la salsa ottenuta e completate con qualche lamella di tartufo.
 
Servite con un piccolo flan di zucchine così preparato: usate latte, farina e burro per una besciamella, alla quale amalgamare il formaggio grattugiato, le uova e le zucchine, che avrete preventivamente tagliato a dadini e cotto nel burro o nell’olio. Versate il composto in stampini monoporzione imburrati o antiaderenti, da passare in forno per la cottura a bagnomaria a 130 gradi.
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