Un primo piatto dagli intensi sapori regionali, che miscela storia e leggenda, quella reinterpretato dal ristorante Due Cigni, di Rosaria e Sandro Morganti, di Montecosaro Scalo, in provincia di Macerata. I "princisgras", noto simbolo della cucina marchigiana, poi divenuti ‘vincisgrassi’, è un tipo di pasta che i profani considerano variante delle lasagne alla bolognese. Ma guai a sostenerlo di fronte a un cuoco locale: il suo condimento, infatti, mette insieme animelle, tartufo, guanciale e spezie dolci.
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La storia del piatto
L'antica ricetta è molto diffusa sul territorio regionale e nella variante maceratese si caratterizza per l'uso di alcuni ingredienti specifici. La genesi di questo piatto risale al 1779: nel ricettario di Antonio Nebbia Il Cuoco Maceratese compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata "salza per il princisgras”. Si trattava di un piatto dedicato al Principe o primogenito della famiglia nobile, presso la quale il Nebbia lavorava. I suoi ingredienti principali sono, anche nell'edizione del 1786, la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero.
Perché questo nome alquanto complesso? Alcuni storici della gastronomia l'hanno interpretato, da un punto di vista etimologico, come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia per la quale il cuoco lavorava. Ma potrebbe anche derivare dalla locuzione “alla Principe di Galles”.
Ingredienti per 4 persone
300 g di pasta fresca, 350 g di guanciale fresco, 50 g di animelle, 400 g di panna fresca, 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella), erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico), ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati). Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo ristretto di carne, olio extravergine d’oliva.
La preparazione della ricetta
300 g di pasta fresca, 350 g di guanciale fresco, 50 g di animelle, 400 g di panna fresca, 80 g di tartufo spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella), erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico), ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati). Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo ristretto di carne, olio extravergine d’oliva.
La preparazione della ricetta
Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro. Portate a bollore dell’acqua salata con gli ortaggi aromatici, mezza foglia d’alloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di garofano. Immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto.
Scaldate dell’olio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale macinato. Versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a cubetti. Aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito d’erbe aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero. Versate 200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca. Lasciate cuocere per una decina di minuti.
Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio grattugiato e tartufo. Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti. Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele. Mettete al centro un pezzettino d’animella con una fettina di tartufo, avvolgete e infornate per due minuti. Capovolgete la torta e tagliatela in quattro, centrando le liste di guanciale. Impiattate, guarnendo ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo.
