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Buon ricordo a Isernia: Ravioli scapolesi con sugo di capra

Un ottimo primo piatto, di tradizione molisana, da replicare durante i giorni vicini alla Pasqua: la ricetta dello chef Stefano Rufo della Locanda Belvedere  ...

Ravioli scapolesi de.co con sugo di capra
©Buon Ricordo
Ravioli scapolesi de.co con sugo di capra
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Stefano Rufo del ristorante Locanda Belvedere, che si trova Rocchetta a Volturno, in provincia di Isernia. Quella dei Ravioli scapolesi de.co con sugo di capra è una ricetta legata, da tradizione, al Carnevale, ma ottima da proporre anche per i giorni festivi di Pasqua. 
 
Un primo piatto, questo, che racconta una storia lunghissima. Ma che, a causa della successiva impossibilità nel reperimento di alcuni prodotti specifici, che fungevano da base per l'economia locale di allora, è stata modificata verso gli anni Sessanta. Da qui la denominazione attuale, quella di "ravioli scapolesi": proprio perché rimanda alla "Sagra dei ravioli" che si tiene a Scapoli la domenica precedente a martedì grasso.
 
Gli ingredienti, ovviamente, sono i prodotti tipici di questo territorio, quelli che rimandano alla cultura contadina: prevalentemente poveri, ma genuini e naturali. Anche le ricette riflettono questa identità: gli ingredienti vengono usati e adottati in maniera delicata ma sapiente, con un forte rispetto nei confronti delle materie prime e del tempo necessario ad esaltarne il sapore. 

 
Ingredienti per 4 persone -  
 
Per l’impasto: 150 g farina tipo 00, 50 g semola, 2 uova, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Per il ripieno: 400 g patate, 250 g bietola lessata, 80 g Parmigiano Reggiano, 60 g carne macinata di manzo e maiale, 50 g salsiccia di suino secca, 50 g pancetta, 40 g prosciutto crudo, 20 g scamorza, un uovo, un tuorlo di uovo, sale q.b.
Per il condimento: 200 g capra, 350 g salsa di pomodoro, 300 g pomodori pelati, 50 g carota, 40 g sedano, 10 g cipolla, olio extravergine di oliva q.b., 100 g tintilia.
 
Preparazione - 
Per l’impasto - Dopo avere setacciato la farina disporla a mucchio sulla spianatoia, creando al centro un piccolo cratere. Versare al centro della fontana le uova, il sale e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Con la forchetta sbattere le uova e poco alla volta incorporare la farina agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto sempre con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua tiepida. Fare riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti in un luogo caldo, coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in più parti e lavorarle con il matterello fino ad ottenere una sfoglia che dovrà poi essere ritagliata in dischi di forma rettangolare.
 
Per il ripieno - Lessare le patate e schiacciarle bene ottenendo una purea. Cuocere la bietola, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l'acqua in eccesso, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli la scamorza fresca. Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Saltare in padella per qualche minuto, in poco olio extravergine di oliva, la salsiccia, il macinato di suino e di vitello. Grattugiare il Parmigiano Reggiano e amalgamare il tutto con il tuorlo appena sbattuto e aggiustare di sale: l'impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso né di uova né di condimento, morbido e gustoso all'assaggio.
 
Per il condimento - Soffriggere il trito di sedano, carota, cipolla nell'olio extravergine di oliva. Rosolare la capra e sfumare con la tintilia, poi aggiungere i pelati e la passata di pomodoro e lasciare cuocere. Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere bene premendo tutt'intorno con le dita e con la forchetta in modo da ottenere un raviolo di forma rettangolare. Prima dell'operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l'impasto e togliere eventuale aria in eccesso.

La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e quindi non chiuda bene. Riporre i ravioli chiusi su una tovaglia infarinata per evitare che l'umidità creata dal ripiano rompa l'involucro. Cuocere i ravioli, per circa 10 minuti, in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendo piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano salire ed essere girati delicatamente. Una volta cotti, scolare i ravioli e sistemarli in un piatto e condirli con la salsa e del formaggio grattugiato.
 
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