La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è proposta dallo chef Giuseppe Catalano del Ristorante Hotel Moderno, a Erice, in provincia di Trapani. Si tratta delle Scaloppine di cernia agli agrumi di Sicilia: una ricetta interessante che propone un gioco di ingredienti agrodolci come cornice del migliore pesce bianco. Il tutto, sotto il segno di un olio extravergine d’oliva che nel Val di Mazara ha inconfondibile aroma di foglia di pomodoro. L’unico ingrediente che richiede specifico commento è la cernia, presente sul mercato in varietà tale da disorientare l’acquirente poco esperto. Partendo dal presupposto di usare pesce fresco del Mediterraneo, la preferenza va data alla cernia di scoglio, una spanna sopra tutte le altre per habitat e alimentazione.
Come completare poi il ricco pasto? E' utile sapere che nel territorio di Erice si producono ottimi vini (Erice D.O.C.) e un caratteristico liquore dal colore verde (Monte ericino). Ma è la pasticceria a fare della cittadina un must indiscusso dell’enogastronomia dell’isola. Tipici sono i dolci a base di pasta di mandorla: i bocconcini, ripieni di conserva di cedro e cannella, i belli e brutti, aromatizzati con limone, e le palline al cioccolato. Da assaggiare obbligatoriamente sono poi le genovesi, ripieni di crema pasticcera, e i mostaccioli, tipicamente secchi e molto duri.
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Ingredienti per 6 persone - 1 kg di filetti di cernia, 12 pomodorini ciliegini Pachino, un limone, un'arancia, 150 g di carote, 150 g di patate, prezzemolo, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, farina bianca, pepe.
Preparazione - Tagliate i filetti di cernia conteggiando tre fettine a porzione. Infarinatele leggermente e fatele rosolare d’ambo i lati su un velo d’olio extravergine. Versate un bicchiere di vino assieme a 4 cucchiai di succo d’arancia e 2 di succo di limone, e lasciate evaporare. Salate e pepate. Aggiungete i pomodorini ciliegini tagliati a spicchi e del prezzemolo tritato, portando a cottura in 6-7 minuti per lato. A parte spadellate con poco olio patate e carote, preventivamente lessate e affettate, dando sapore con prezzemolo. Prendete dei piatti ben caldi. Suddividete le fettine di cernia e il contorno. Distribuite la salsa sul pesce e decorate il bordo con due fettine d’arancia e limone anch’esse prezzemolate.
