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Buccellato, il dolce siciliano che sembra una ghirlanda

Le Feste in Sicilia sono dolci, colorate e profumate con la deliziosa ciambella a base di pasta frolla, frutta e spezie

buccellato dolce
Courtesy of ©Dedda71/CC BY SA 3.0
Buccellato
Frolla e spezie donano una marcia in più al Natale siciliano la cui tavola, un tempo, veniva animata dalle forme e dai colori del Buccellato un dolce della tradizione simile a una ghirlanda che veniva utilizzato come centrotavola per poi essere consumato alla fine del pasto. La sua ricetta vanta origini antiche ed è conosciuta con differenti denominazioni ed ingredienti in base alla zona di produzione.

LA TRADIZIONE
In base ad alcune ricostruzioni storiche le origini del buccellato risalirebbero all'epoca della dominazione saracena, durante la quale si diffusero alcuni degli ingredienti che caratterizzano la ricetta, tra cui le spezie ed i frutti utilizzati. Alcune delle similitudini con l'omonima specialità toscana hanno, invece, indotto alcuni a ritenere che la sua ricetta fosse, piuttosto, stata introdotta a Palermo quando i Lucchesi risiedevano al Quartiere della Loggia. Qualunque sia la sua origine, è ormai da molto tempo che il Buccellato rappresenta il dolce delle Feste per molte famiglie siciliane. Per tradizione si cominciava a prepararlo dal giorno dell'Immacolata e si proseguiva fino all'Epifania e veniva utilizzato per donare un tocco di allegria alla tavola natalizia utilizzandolo come ornamento, consumandolo, poi, alla fine del pasto come dessert.

LA DENOMINAZIONE
Il nome del dolce deriva, con ogni probabilità, dal termine latino “buccellatum”, facendo riferimento alla possibilità di sbocconcellarlo e dividerlo in “buccelli” (bocconi). In epoca romana con il termine “buccella” veniva identificato il pane a forma di ciambella che veniva distribuito durante le feste o gli spettacoli dei gladiatori. Il “buccellarium” era, invece, colui che lo distribuiva. Oggi il dolce è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Buccellato si distingue per la caratteristica forma a ciambella nella versione più grande ma può essere preparato anche in formati più piccoli che vengono incisi per ricordare la forma di spirali o cornetti. E' costituito da una deliziosa pasta frolla stesa molto sottile e farcita con diversi tipi di ripieno che può essere a base di fichi secchi, uva passa, frutta candita e cioccolato, oppure di mandorle, zuccata e gocce di cioccolato. In base alla zona di produzione può essere preparato con ingredienti diversi ed assumere nomi differenti (‘ucciddati, gucciddati, vucciddati, cucciddati ecc.). La versione casalinga viene, generalmente, servita con una copertura a base di glassa, mentre quella di pasticceria ha un aspetto più elegante ed una decorazione realizzata con zucchero a velo o frutta candita.

LA PRODUZIONE
La preparazione del Buccellato prevedeva l'utilizzo di alcuni strumenti caratteristici che ne contraddistinguono la ricetta: un piano di lavoro chiamato “scannaturi”, due sedie sulle quali il piano veniva poggiato per tenerlo ad un'altezza inferiore rispetto a quella dei normali tavoli in modo da poter esercitare maggiore pressione durante le operazioni di impasto, ed un utensile chiamato “stigghia pu' cucciddatu” che veniva, solitamente, forgiato da un fabbro ed era costituito da un ferretto con una rotella dentata ad una estremità utilizzata per punzecchiare e merlettare la frolla.

LA CULTURA
Il tempo non ha minimamente intaccato la ricetta tradizionale del Buccellato che prevedeva, tra i vari passaggi, la cottura in forno utilizzata, in origine, oltre che per dare sapore al dolce, anche come espediente per poterlo conservare più a lungo.

IN CUCINA
In Sicilia è ancora diffusa l'usanza, durante le Feste, di preparare il Buccellato in casa. A seconda delle zona si scelgono gli ingredienti da utilizzare per il ripieno a base di frutta secca e candita. I profumi, i sapori e i colori del dolce saranno una gioia per gli occhi e per il palato.

La ricetta. Buccellato “Cucciddatu”. Ingredienti: 1 kg di farina 00, 200 grammi di zucchero, 300 grammi di burro, 3 uova più 1 per il ripieno, 1 dl. di latte, 10 grammi ammoniaca per dolci, 150 grammi gherigli di noce, 300 grammi di fichi secchi, 60 grammi di pistacchi, 100 grammi uva sultanina, 50 grammi di cioccolato fondente a gocce, 150 grammi di mandorle tostate tritate, 5 chiodi di garofani ridotti in polvere, 250 grammi di zuccata tagliata a dadini, un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia), marmellata d’arancia quella necessaria, ciliegie e bucce d’arance candite, ½ bicchiere di Marsala.
Amalgamare la farina con lo zucchero, il burro e l’ammoniaca per dolci sciolta in poco latte (meglio se con una planetaria); continuare a lavorare l’impasto e aggiungere le uova fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno trenta minuti. Tritare grossolanamente i fichi secchi insieme a un poco di marsala e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il rimanente Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata, il cioccolato fondente, mescolare e mettere da parte a raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa un centimetro) e formare un rettangolo sul quale adageremo il ripieno. Chiudere questo rettangolo, formando un grosso salame. Piegare questo rotolo su se stesso, saldando bene le due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiare il buccellato su una teglia foderata con carta da forno e incidere la superficie (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa quarantacinque minuti. Trascorso questo tempo, sfornare e spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati ed rimettere in forno per altri dieci/quindici minutii. Una volta cotto, decorare con la frutta candita. Fare raffreddare definitivamente e toglierlo dalla teglia. (ricettedisicilia.net)

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IL TERRITORIO
Lacrime laviche, piane calcaree battute dal vento, lande assolate colore del bronzo:ognuna delle isole orna il litorale siciliano come un filo di perle orna il collo di una bella donna. Sono quattordici le figlie della Sicilia - l'isola più grande del Mediterraneo - per non parlare di Mozia che a volte la bassa marea unisce alla costa di Marsala. Quattordici paradisi d'incontaminata bellezza.

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