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Buccellato, il dolce siciliano bello come un centro tvola

Il dolce natalizio veniva utilizzato per adornare la tavola imbandita per poi essere mangiato a fine pasto

buccellato dolce
Courtesy of ©Dedda71/CC BY SA 3.0
Buccellato
Il Natale siciliano è un trionfo di frolla e spezie grazie al Buccellato, un dolce tradizionale che, un tempo, veniva utilizzato come centrotavola delle Feste per poi consumarlo alla fine del pasto. La sua ricetta è molto antica e varia nella denominazione e negli ingredienti in base alla zona di produzione.

LA TRADIZIONE
C'è chi pensa che le sue origini siano legate alla dominazione saracena, durante la quale si diffusero ingredienti come le spezie e i frutti utilizzati per la sua preparazione. E c'è chi, invece, ritiene, a causa delle similitudini con l'omonima specialità toscana, che la sua ricetta sia stata introdotta a Palermo quando i Lucchesi abitavano il Quartiere della Loggia. Quel che è certo è che è da molto tempo che nelle famiglia siciliane è diffusa l'usanza di servire in tavola il Buccellato durante le feste. Questo dolce, dalla forma a ciambella, veniva preparato dal giorno dell'Immacolata fino all'Epifania e veniva utilizzato per allietare la tavola natalizia come centro tavola per poi essere consumato alla fine del pasto come dessert.

LA DENOMINAZIONE
Il nome del dolce deriva, con ogni probabilità, dal termine latino “buccellatum”, facendo riferimento alla sua dolcezza che permette di sbocconcellarlo e dividerlo in “buccelli” (bocconi). In epoca romana la “buccella” era il pane a ciambella che veniva distribuito durante le feste o gli spettacoli dei gladiatori. Il “buccellarium” era, invece, colui che lo distribuiva. Dalla storpiatura dei termini nacque, quindi, il nome “buccellato”. Oggi il dolce, profondamente legato alla tradizione natalizia siciliana, è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Buccellato viene preparato nella caratteristica forma a ciambella o in dolcetti più piccoli. Si presenta come una deliziosa pasta frolla stesa molto sottile e farcita con un ripieno a base di frutta secca che siano fichi secchi, uva passa, frutta candita e cioccolato per la farcitura ai fichi, o mandorle, zuccata e gocce di cioccolato per il ripieno alle mandorle. E' diffuso in tutta l'isola e, a seconda delle zone di produzione, presenta ingredienti e nomi differenti (‘ucciddati, gucciddati, vucciddati, cucciddati ecc.). La versione casalinga viene, generalmente, ricoperta con la glassa, mentre quella di pasticceria ha un aspetto più elegante ed una decorazione di zucchero a velo o frutta candita.

LA PRODUZIONE
Una delle particolarità che contraddistinguono la tradizionale ricetta del Bucellato è la sua modalità di preparazione che prevedeva l'utilizzo di alcuni strumenti caratteristici: un piano di lavoro chiamato “scannaturi”, due sedie sulle quali il piano veniva poggiato per tenerlo ad un'altezza inferiore rispetto a quella dei normali tavoli in modo da poter esercitare maggiore pressione durante le operazioni di impasto, ed un utensile chiamato “stigghia pu' cucciddatu” che veniva, solitamente, forgiato da un fabbro ed era costituito da un ferretto con una rotella dentata ad una estremità utilizzata per punzecchiare e merlettare la frolla.

LA CULTURA
Gli ingredienti e la ricetta del Buccellato sono rimasti pressochè invariati nel tempo. La cottura in forno, in origine, oltre a dare sapore al dolce, era utilizzata come espediente per poterlo conservae più a lungo.

IN CUCINA
In molte famiglie è ancora diffusa l'usanza di preparare il Buccellato in casa. A seconda delle zona si scelgono gli ingredienti da utilizzare per il ripieno. Con frutta secca e candita ed una sfoglia sottile di pasta frolla si prepara un dolce carico di profumi e di tradizione che allieterà ogni tavola natalizia.

La ricetta. Buccellato “Cucciddatu”. Ingredienti: 1 kg di farina 00, 200 grammi di zucchero, 300 grammi di burro, 3 uova più 1 per il ripieno, 1 dl. di latte, 10 grammi ammoniaca per dolci, 150 grammi gherigli di noce, 300 grammi di fichi secchi, 60 grammi di pistacchi, 100 grammi uva sultanina, 50 grammi di cioccolato fondente a gocce, 150 grammi di mandorle tostate tritate, 5 chiodi di garofani ridotti in polvere, 250 grammi di zuccata tagliata a dadini, un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia), marmellata d’arancia quella necessaria, ciliegie e bucce d’arance candite, ½ bicchiere di Marsala.
Amalgamare la farina con lo zucchero, il burro e l’ammoniaca per dolci sciolta in poco latte (meglio se con una planetaria); continuare a lavorare l’impasto e aggiungere le uova fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno trenta minuti. Tritare grossolanamente i fichi secchi insieme a un poco di marsala e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il rimanente Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata, il cioccolato fondente, mescolare e mettere da parte a raffreddare. Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa un centimetro) e formare un rettangolo sul quale adageremo il ripieno. Chiudere questo rettangolo, formando un grosso salame. Piegare questo rotolo su se stesso, saldando bene le due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiare il buccellato su una teglia foderata con carta da forno e incidere la superficie (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa quarantacinque minuti. Trascorso questo tempo, sfornare e spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati ed rimettere in forno per altri dieci/quindici minutii. Una volta cotto, decorare con la frutta candita. Fare raffreddare definitivamente e toglierlo dalla teglia. (ricettedisicilia.net)

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IL TERRITORIO
Lacrime laviche, piane calcaree battute dal vento, lande assolate colore del bronzo:ognuna delle isole orna il litorale siciliano come un filo di perle orna il collo di una bella donna. Sono quattordici le figlie della Sicilia - l'isola più grande del Mediterraneo - per non parlare di Mozia che a volte la bassa marea unisce alla costa di Marsala. Quattordici paradisi d'incontaminata bellezza.

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