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Provenza Francia pesce ricetta

Bouillabaisse, la zuppa francese che profuma di mare

Il piatto viene fatto risalire ai Focesi ed è tipico della Provenza. Curiosità e ricetta

Bouillabaisse, provenza, francia
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Bouillabaisse, provenza, francia
La bouillabaisse che la Provenza, regione geografica della Francia, vanta come piatto tipico, consiste in una zuppa di pesce tradizionale. E’, comunque, abbastanza diffuso anche in Italia e più precisamente nella Liguria. Il suo nome si rifà all'occitano bolhabaissa (?buja?bajs?), una parola composta da due verbi, bolhir, che vuol dire bollire e abaissar che significa cuocere a fuoco lento. 
 
Scorfano, triglia, grongo e gallinella sono i quattro pesci essenziali che costituiscono la ricetta base. Si può aggiungere anche il dentice, come pure il rombo, la bottatrice, il cefalo, il nasello. Ancora alcuni invertebrati come ricci, mitili e granchi. Per rendere il piatto più lussuoso ed elaborato occorrerà aggiungere del polpo e dell'aragosta. Il piatto deve essere servito con l’accompagnamento della rouille, cioè di una salsa preparata con pangrattato, olio di oliva, zafferano e peperoncino. 
 
Il piatto viene fatto risalire ai Focesi, i primi fondatori greci della città di Marsiglia, nel 600 a.C. Furono loro infatti che, utilizzando quanto  invenduto del pesce pescato, preparavano la kakavia (in greco ???????), la famosa zuppa di pesce. 
 
Quali gli ingredienti? Un kg di scorfani, uno di crostacei (gamberi, granchio…) e due di pesce assortito già pulito, come per esempio coda di rospo, merluzzo, razza, pesce sampietro e, magari, altri. E’ richiesto ancora un rametto di finocchio selvatico (finocchiella), ma anche una cipolla tritata, tre pomodori maturi pelati e liberati dei semi, quattro spicchi di aglio schiacciati, un piccolo mazzetto comprendente prezzemolo, timo e alloro ed infine, una dose di zafferano. E’ facoltativa la scorza di un’arancia secca. Completeranno la ricetta olio d’oliva, sale e pepe quanto basta, acqua o fumetto di pesce e 8 fette di pane raffermo.  
 
Qual è il procedimento richiesto? I pesci ridotti a pezzi grossi, si mettono insieme in una casseruola. Quindi si aggiungono i crostacei, poi tutti gli odori e, infine, il sale, il pepe, lo zafferano, la scorza d’arancia, l’olio d’oliva e i pomodori. Per un’ora l’insieme si conserva al fresco, affinché i pesci possano insaporirsi. Subito dopo nella casseruola si versa abbondante acqua, anzi è preferibile fumetto di pesce e si dà inizio ad una rapida ebollizione. Ben presto, però, la cottura deve proseguire con la fiamma abbassata per altri 10 o 15 minuti, logicamente a seconda della grandezza dei pesci. 
 
I pesci vanno serviti in un piatto da portata, il sugo della zuppa di pesce, invece, eliminato il rametto di finocchio selvatico e la scorza d’arancia, viene versato sulle fette di pane raffermo poste in una zuppiera. La bouillabaisse va servita calda. Ogni commensale disporrà il sugo della zuppa e le fette di pane sul fondo del proprio piatto e sopra adagerà i pesci. 
 
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