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Basilicata: a Rotondella un calzone pieno di storia

Nel bel comune della provincia di Matera il Pastizz è una ricetta antica e gustosa che si è trasformata insieme alla cultura dei suoi cittadini

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©Olga Nayashkova/iStock
Due fagottini
I bei panorami di Rotondella, un antico Comune della provincia di Matera che si affaccia dall'alto sul mare, fanno da cornice ad una specialità gustosissima e dalla storia lunga, profondamente influenzata da quella della località stessa che a lungo ha fatto da crocevia di popoli e culture. Si tratta del Pastizz, un prelibato calzone farcito con tanta carne di maiale, aromi e formaggio.

LA TRADIZIONE Non c'è specialità che rappresenti la cultura e la tradizione gastronomica di Rotondella più efficacemente del tipico "Pastizz". Questa ricetta antica e gustosa, che consiste in una ricco calzone farcito di carne, sintetizza alla perfezione la storia di questo bel Comune della provincia di Matera che nel corso dei secoli è stato crocevia di popoli e di culture i quali, inevitabilmente, hanno lasciato tracce di sè anche nei sapori della cucina locale, che ha attinto aromi ed ingredienti persino dalla tradizione albanese. Ed infatti il Pastizz, con il passare del tempo, si è arricchito anch'esso di profumi e di sapori fino a diventare la succulenta prelibatezza che oggi chiunque si trovi a Rotondella dovrebbe assaggiare almeno una volta. Un tempo, però, specialmente durante il XVIII e il XIX secolo quando l'utilizzo della carne non era particolarmente diffuso, il gustoso calzone locale non era un piatto per tutti i giorni, ma rappresenteva una ricetta speciale da servire nelle tre grandi occasioni dell'anno: l'uccisione del maiale, la Pasqua e la festa di Santa Maria d'Anglona (Maronna 'Ra Gnone), all'inizio di settembre. Durante i festeggiamenti, infatti, il Pastizz si rivelava un ottimo snack da gustare comodamente anche passeggiando.

LA DENOMINAZIONE Il Pastizz è talmente radicato nella cultura della popolazione di Rotondella che, talvolta, gli abitanti del paese vengono chiamati niente meno che "pastizzari".

LE CARATTERISTICHE Il "Pastizz" è un calzone di 15-20 centimetri farcito con carne,generalmente di maiale, tagliata al coltello in picccoli pezzi. Per preparare l'impasto si utlizzano grano duro, strutto, acqua, olio extraververgine di oliva e sale. Il ripieno, invece, è un delizioso connubio di carne, formaggio, uova, prezzemolo, aglio, olio extarevergine di oliva, sale e pepe. Quello che se ne ottiene è un delizioso fagottino a forma di mezza luna, pieno di sapore e dall'invitante colore dorato.

LA PRODUZIONE Sebbene sia ancora diffusa, in alcune famiglie, la tradizione di prepare il Pastizz in casa, oggi è decisamente semplice trovarlo in numerosi forni, bar, pizzerie e trattorie locali anche se l'usanza di tagliare la carne "a punta di coltello" sta, ormai, lentamente scomparendo, soppiantata da tecniche più rapide e meno faticose.

LA CULTURA La scelta della tipica forma a mezza luna del calzone non è affatto casuale ma è legata ad una simbologia che rimanda ai concetti di fertilità e prosperità femminile. L'aspetto del Pastizz, infatti, ricorda proprio quello di un grande grembo materno che custodisce un prezioso tesoro.
IN CUCINA Il Pastizz è, dunque, una specialità antica, semplice e rustica che ben si sposa ai momenti di convivialità e di festa. Il suo sapore conquista grandi e piccini e la sua ricetta può essere anche riprodotta in casa in modo da poter portare in tavola un prodotto ancor più genuino e, se lo si desidera, personalizzato in base ai propri gusti, potendo lavorare di fantasia e di creatività nella scelta degli aromi per la farcitura.

La ricetta: "Pastizz" di Rotondella. Ingredienti: Per la pasta: farina, di grano duro, strutto, acqua, olio extravergone di oliva, sale. Per il ripieno: carne di maiale, formaggio (meglio se stagionato e grattugiato come grana, parmigiano o pecorino), uova, prezzemolo tritato, aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Dopo aver lavorato gli ingredienti dell'impasto fino ad ottenere un panetto di consistenza soda ed omogenea che lascerete riposare per circa un'ora, cominciate a preparare il ripieno tagliando la carne di maiale in pezzetti piccolini ed unendo le uova, il formaggio, l'olio, il sale e il pepe. Stendete, quindi, l'impasto ed al centro di ogni calzone sistemate dell'abbondante ripieno. Ripiegate, quindi, a metà il calzone e sigillate delicatamente i bordi con le dita o con i rebbi di una forchetta. Spennellate la superficie con dell'uovo, poi infornate fino ad ottenere l'invitante doratura sulla superficie.

IL TERRITORIO Adagiata a 576 metri di altitudine ed immersa tra gli splendidi scenari della Riserva Naturale Orientata Bosco Pantano di Policoro, Rotondella è un antico comune della provincia di Matera che custodisce preziose testimonianze del suo lungo pasato. Affacciata proprio di fronte al Mar Ionio deve, probabilmente, il nome che porta proprio alla sua particolare posizione. Il toponimo, infatti, deriverebbe dalla locuzione latina Rotunda Maris. Durante una passeggiata nel suo bel centro storico, meritano certamente una visita la chiesa madre intitolata a Santa Maria delle Grazie, che custodisce un tripudio di preziose statue lignee, e la chiesa di S. Antonio da Padova, annessa al convento francescano degli Zoccolanti, risalente alla metà del XVII secolo.

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