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Asparago Violetto di Albenga: il più imitato 

Cosa rende speciale questo prodotto ligure praticamente impossibile da ottenere altrove. Ricetta: Risotto all'Asparago Violetto

asparagi viola verdura fascio mazzetto
©Tuned_In/iStock
Asparagi violetti
Un colore unico, una lunga tradizione ed un patrimonio genetico come quello di nessun altra varietà rendono l'Asparago Violetto di Albenga un prodotto senza eguali che può essere trovato soltanto in questa zona della Liguria e che è protagonista di numerose ricette della tradizione locale.

LA TRADIZIONE Con il suo colore speciale e le dimensioni considerevoli dei turioni, l'Asparago Violetto di Albenga può essere a tutti gli effetti definito un prodotto più unico che raro. Nonostante gli sforzi profusi per poterlo coltivare anche in altre parti del mondo, dalla California sino all'Australia e alla Nuova Zelanda, nessuno è riuscito ad ottenere risultati soddisfacenti ed il gustoso asparago dalle sfumature viola intenso ha continuato a crescere gustoso soltanto nella Piana di Albenga dove il microclima è ideale per questa coltura ed i terreni alluvionali vantano un profondo strato sabbioso e limoso. A preservarne la purezza è il suo stesso patrimonio genetico, caratterizzato da 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, che ne determina il colore (che non dipende, dunque, dalle tecniche di coltivazione) e gli impedisce di incrociarsi con altre varietà. Nonostante sia, dunque, un prodotto dalle caratteristiche uniche che ci invidiano ad ogni latitudine, l'Asparago Violetto ha seriamente rischiato l'estinzione a causa del progressivo abbandono delle colture in favore di varietà più redditizie e dal ciclo produttivo più breve che permette di effettuare due raccolti all'anno.
LA DENOMINAZIONE Il legame praticamente simbiotico tra l'Asparago Violetto di Albenga ed il suo territorio di origine ne ha decretato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Particolarmente apprezzato per la dimensione dei turioni e per la consistenza morbida, burrosa e poco fibrosa, questo asparago colpisce per il colore viola intenso che sfuma gradatamente verso la base.

LA PRODUZIONE Sebbene meno di un secolo fa le colture di Asparago Violetto vantassero ben 143 ettari di estensione, oggi i terreni dedicati alla loro coltivazione, effettuata ancora con tecniche manuali, si attestano sui 10 ettari di superficie. L'abbandono di un prodotto di tale pregio è dovuto al suo particolare ciclo produttivo che ne consente l'immissione in commercio in ritardo rispetto alle varietà più comuni. La stagione del raccolto, infatti, si concentra nel periodo compreso tra il mese di marzo e quello di giugno e proprio per questo numerosi produttori, oggi come un tempo, tentano di anticipare i tempi tenendo caldo il terreno. Se in passato per innalzare la temperatura si utilizzava il cascame del cotone impregnato d'acqua, nel corso del tempo si sono diffuse tecniche più avanzate, come quella di far passare dei tubi di acqua calda nel terreno. Anche adottando questi espedienti, però, non si riesce ad anticipare il periodo del raccolto di più di due mesi.

LA CULTURA Un prodotto di tale pregio ed unicità avrebbe rischiato di scomparire definitivamente se alcuni produttori, che la Fondazione Slow Food ha riunito in un suo Presidio, non avessero portato avanti la sua coltivazione, promosso la riscoperta delle sue caratteristiche di eccellenza e incentivato altri agricoltori a riprenderne la produzione, impegnandosi a renderla quanto più possibile remunerativa.

IN CUCINA La delicatezza di questi asparagi merita di essere esaltata con preparazioni che non coprano il sapore del prodotto. Il modo migliore per apprezzarne le note gustative ed olfattive è consumarli semplicemente bolliti, al vapore o persino crudi e conditi all'agro. Non manca chi li prepara alla parmigiana, con o senza uovo, o chi li accompagna con una maionese leggera, meglio se fatta in casa, e chi, ancora, li utilizza come ingrediente per deliziosi primi piatti o prelibati secondi a base di carni bianche o pesce. L'importante è consumarli freschi, meglio se il giorno stesso dell'acquisto.
La ricetta: Risotto all'Asparago Violetto: Ingredienti: 300 grammi di asparagi, 300 grammi di riso, una cipollina, burro, parmigiano, brodo. Pulite la cipollina, sminuzzatela e fatela rosolare nel burro, aggiungete, quindi, la parte tenera degli asparagi lasciando da parte qualche asparago intero che lesserete per la guarnizione del piatto. Fate insaporire per qualche minuto, poi aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente prima di cominciare ad irrorarlo con il brodo. Continuate a versare il brodo man mano che il liquido si asciuga e a mescolare frequentemente sin quando il riso non si sarà cotto. Fate mantecare il risotto con del parmigiano grattugiato, poi servite in tavola decorando i piatti con gli asparagi interi precedentemente lessati.

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IL TERRITORIO Adagiata lungo la Riviera Ligure di Ponente nell'omonima piana, Albenga è il secondo centro urbano della provincia savonese per popolazione. Soprannominata “Città delle Cento Torri” vanta un centro storico tra i più suggestivi e ben conservati della Riviera di Ponente, del quale si possono ancora apprezzare diversi tratti delle antiche mura di cinta, oltre che numerose torri, palazzi ed edifici di epoca medievale.
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