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Prodotti Italia Igp ricette risotto con asparagi di Altedo

Asparago: principe verde di Altedo

Vero e proprio simbolo dell'agricoltura della Bassa Bolognese e vanto della cucina locale: nel risotto si sposa con le vongole

ortaggio, asparagus<br>
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Asparagi verdi
Per essere un ortaggio la sua coltivazione dell'asparago è particolare: la pianta entra in produzione dopo circa due anni dalla messa a dimora delle madri (o zampe) e, se in buona salute, rimane produttiva per circa 10 anni. Ad Altedo, patria dell’Igp Asparago verde, la coltivazione su larga scala nasce nel primo dopoguerra ed è ora vanto della cucina locale e occasione per la famosa Sagra che si svolge da quarant’anni nel mese di maggio.

LA TRADIZIONE Già ai tempi dei Romani gli asparagi della pianura tra Bologna e Ferrara erano considerati tanto pregiati da venire inviati a Roma avvolti uno ad uno in una particolare carta che ne preservava la freschezza. Originario dell'Asia, l’asparago è arrivato in Italia da così tanto tempo che lo troviamo anche spontaneo nei boschi e nelle pinete del litorale adriatico. Gli asparagi selvatici sono verdi, molto sottili e di gusto saporito. Le versioni coltivate erano già note come leccornia presso gli egizi, i greci e i romani. Nel 1923 alcuni agricoltori di Altedo andarono a Nantes e tornarono con precise nozioni tecniche sull'asparago e con le preziose zampe, intricato groviglio di radici della varietà "precoce di Argentuil". Solo allora iniziò la coltivazione intensiva degli asparagi e dopo la seconda guerra mondiale l'ortaggio riprese a diffondersi.

LA DENOMINAZIONE Questo prodotto ha ottenuto l’IGP nel 2003.

LE CARATTERISTICHE Il turione dell'asparago di Altedo ha una di lunghezza da 19 a 27 cm circa, diametro da 10 a 20 mm., si presenta di colore verde acceso e con il gambo bianco per circa 4 cm di altezza. L'apice è ben serrato e talvolta lievemente incurvato. Il sapore è molto appetitoso, fresco e gradevole, privo di odori o sapori estranei. Al gusto è tenero, delicato e privo di fibrosità.

LA PRODUZIONE Le varietà più adatte alla produzione sono la "precoce di Argentuil", "Eros", "Boomlin", "Diego". La raccolta inizia dal secondo anno e gli asparagi devono rispondere a determinate misure che li classificano in asparagina, asparago verde di Altedo e asparago extra. Sono raccolti nelle ore più fresche della giornata; vengono poi sottoposti a un rapido raffreddamento con idrorefrigerazione che consente il rallentamento del metabolismo. L'asparago di Altedo deve essere prodotto esclusivamente su parte della provincia di Ferrara e di Bologna.

LA CULTURA Sono sorte importanti realtà cooperative per la promozione e la commercializzazione di questo ortaggio, del quale oggi si producono circa quarantamila quintali annui.

IN CUCINA I suoi usi in cucina sono molteplici come le sue proprietà e qualità. L’asparago è, infatti, molto ricco di fibre e di elementi minerali fondamentali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio ed è un’eccellente fonte di acido folico. Stimola l’intestino pigro; la sua proprietà più significativa è però quella diuretica. Ottimo per accompagnare uova sode o in camicia, è utilizzato come contorno, sia di carne sia di pesce, lessato, con l'aggiunta di olio e sale, oppure gratinato. Nella zona di origine si consuma frequentemente nei primi piatti, come il risotto agli asparagi.

LA RICETTA Risotto all'asparago verde di Altedo con vongole veraci. Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso Arborio, 300 g di asparagi verdi di Altedo Igp, un ciuffo di prezzemolo e basilico tritati, una cipollina e uno spicchio d'aglio, 30 g di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato, 500 g di vongole dell’Adriatico, olio extra-vergine di oliva Brisighella Dop, sale e pepe q.b., un litro e mezzo di brodo circa, mezzo bicchiere di panna da montare, mezzo bicchiere di Trebbiano. Preparazione: Pulite gli asparagi eliminando la parte dura, lavateli con cura e tritateli in un mixer. Fate rosolare la cipollina tritata finemente con due cucchiai di olio, unitevi la crema di asparagi. Conditeli con un poco di sale e pepe e lasciateli insaporire per qualche minuto. Diluite tutto con il brodo, portate ad ebollizione, unite il riso e lasciatelo cuocere per 10-12 minuti circa. A parte, mentre cuoce il riso, preparare - con le vongole, il vino, l'aglio e il prezzemolo, due cucchiai d'olio e la panna - il soutè di vongole. Da questo recupereremo l'acqua di cottura filtrata che aggiungeremo assieme alle vongole col guscio, appena saranno aperte, al risotto. Per completare la cottura unire il Parmigiano Reggiano servendo leggermente all'onda. Vino in abbinamento: Bosco Eliceo Doc Bianco. (agricoltura.regione.emilia-romagna.it)

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IL TERRITORIO Frazione italiana appartenente al comune di Malalbergo, il comune di Altedo si trova nel nord della provincia di Bologna al confine con quella di Ferrara. Essendo situato nella Pianura Padana, Altedo ha un'altitudine di soli 11 metri sul livello del mare. È il luogo più popoloso del comune di Malalbergo. Conosciuto dagli Altedesi con il nome di “Locanda Napoleone", l’edificio settecentesco fatto costruire dal conte Ferdinando Marescalchi, venne adibito a osteria e sul finire di quel secolo, precisamente nel 1795, con la nuova disposizione delle soste per le diligenze della linea postale Bologna-Ferrara, si trasformò nella nuova “Posta cavalli”, ampliando sia l’osteria (mutata per l’occasione in locanda), sia le stalle, quest’ultime ubicate però sull’altro versante della strada. Probabilmente deve il suo nome alle due soste che il generale Napoleone Buonaparte effettuò il 3 luglio e il 20 ottobre del 1796. In via Boschi, la Torre Gnudi, chiamata “al pipulot”, è alta irca sei metri e sorge nel borgo omonino (da tutti conosciuto col nome di “Uberseto”), sulla sponda destra del Savena. Tutti gli anni a metà maggio ad Altedo si tiene la sagra dell'asparago. DA VEDERE IN EMILIA ROMAGNA: VAI ALLA GUIDA

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