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Anolini, l'antica pasta ripiena amata da re e papi

Parma e Piacenza si contendono le origini della pasta ripiena nota sin dal XIII secolo

pasta ripiena in brodo
©Spirins/iStock
Pasta ripiena in brodo
Che la pasta ripiena in Emilia Romagna sia una faccenda seria è cosa nota. Ma forse non tutti sanno quanti formati differenti annoveri la lunga tradizione regionale, alcuni dei quali incredibilmente antichi come gli anolini. Nati, con ogni probabilità, tra Parma e Piacenza, questi deliziosi “cugini” dei ravioli vantano una storia lunghissima e numerose varianti, tutte ugualmente deliziose.

LA TRADIZIONE
Bisogna risalire niente meno che al XIII secolo per rinvenire le prime testimonianze della preparazione degli anolini, probabilmente già noti dal secolo precedente. Nel 1284, infatti, Salimbene De Adam ne fa menzione nella sua “Cronica”. Tre secoli più tardi, la succulenta pasta ripiena locale cominciò a fare la sua comparsa su tavole di nobili ed alti prelati. Se Bartolomeo Scappi narra di come gli anolini venivano serviti alle mense di re e papi, fornendone una ricetta nella sua Opera letteraria di cucina del 1536 nel periodo in cui era a servizio del Cardinale Lorenzo Campeggi, nel secolo successivo Carlo Nascia, a servizio presso il duca di Parma Ranuccio II Farnese, li descrive come piatto caldo da accompagnare al cappone con Parmigiano. Alla fine del secolo successivo, il cortigiano Cosimo Meli Lupi di Soragna raccontava come il Duca Don Ferdinando I di Borbone amasse cimentarsi in prima persona nella loro preparazione. Ma con il tempo gli anolini non rimasero un piatto destinato esclusivamente alle tavole dei più abbienti. Pellegrino Artusi, difatti, li descrive come una specialità della cucina popolare.

LA DENOMINAZIONE
Noti in dialetto piacentino come “anvein” ed in dialetto parmense come “anolen”, gli anolini, con la loro lunga storia ed il profondo legame con la cultura gastronomica locale, non possono che essere una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell'Emilia Romagna.

LE CARATTERISTICHE
Gli anolini sono una pasta all'uovo ripiena dalla forma e dalla farcitura lievemente differenti in base alla zona di produzione. La variante piacentina, dalla forma di mezzaluna festonata, è di dimensioni leggermente più piccole di quella parmense e presenta un ripieno a base di stracotto di manzo o, talvolta, di maiale, ottenuto tritando la carne assieme alle verdure del fondo di cottura ed impastandola con altri ingredienti tra cui il Grana Padano. Quelli di Parma, invece, soprannominati “salvagenti” o “galleggianti”, sono di forma circolare e ripieni di stracotto di manzo e Parmigiano Reggiano.

LA PRODUZIONE
Contesa nell'attribuzione delle origini tra Parma e Piacenza, la ricetta degli anolini, tipica del periodo delle Feste ma disponibile tutto l'anno, vanta numerose varianti ed interpretazioni. Nella stessa zona di Piacenza, ed in particolare nella Val d'Arda, se ne può assaggiare, ad esempio, una variante di magro il cui ripieno è costituito esclusivamente da Grana Padano e pane grattugiato. A Fidenza, invece, nella Bassa Parmense, se ne prepara una versione farcita soltanto con pane grattugiato impastato con brodo, sale, noce moscata, uova e Parmigiano-Reggiano stravecchio. Persino a Cremona si può assaggiare una ricetta simile a quella degli anolini che prende il nome di marubini (maruben in dialetto locale).

LA CULTURA
Alla corte di Maria Luigia Duchessa di Parma e Piacenza il piatto era talmente amato da aver ispirato, secondo le più accreditate ricostruzioni, il detto "Solo al re Anolino la Duchessa porge il suo inchino".

IN CUCINA
Sebbene possano essere preparati e conditi con i più svariati ingredienti ed abbinamenti che la fantasia possa suggerire, la ricetta più tipica e tradizionale degli anolini prevede che vengano cotti e serviti in tavola con dell'ottimo brodo, generalmente di cappone, ed insaporiti con del Parmigiano o del Grana grattugiato.

Scopri su TuttiGusti come Federico Francesco Ferrero, medico nutrizionista e MasterChef d’Italia 2014, interpreta, gastronomicamente e “filosoficamente”, la pasta ripiena.

La ricetta: Anolini alla Giuseppe Verdi. Ingredienti: Farina, uova, olio evo, petto di pollo, lombo di maiale, polpa di vitello, salamino, fegatini di pollo, prosciutto, parmigiano, brodo di carne, cipolla, aglio, noce moscata, cannella, sale, pepe.
Preparare una sfoglia con farina, uova, sale, olio d’oliva. Lessare fino a metà cottura petto di pollo, lombo di maiale, polpa di vitello e salamino fresco, quindi pulire e sbollentare dei fegatini di pollo e passare il tutto al tritacarne. Preparare un battuto con grasso di prosciutto, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, e rosolarlo a fuoco lento in olio d’oliva, insaporendo con sale, pepe e cannella.
Al soffritto aggiungere le carni e terminarne la cottura. Fuori dal fuoco amalgamare al ripieno uova, noce moscata e parmigiano finchè il composto risulti morbido ma compatto. Riprendere la pasta, stenderla con il matterello a sfoglia sottile, ricavarne dei dischi, farcirli con il ripieno e realizzare gli anolini. Lessarli in un brodo di carne e servirli con parmigiano grattugiato. (taccuinistorici.it)

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IL TERRITORIO
L'Emilia Romagna è composta dall'unione di due regioni storiche: l'Emilia, che comprende le province di Piacenza, Parma, Reggio, Modena, Ferrara e buona parte della provincia di Bologna, con il capoluogo, e la Romagna, con le rimanenti province di Ravenna, Rimini, Forlì - Cesena e la parte orientale della provincia di Bologna. Le aree che costituiscono la regione attuale sono popolate fin da tempi remotissimi, e sono tanti i siti di interesse storico e culturale che si possono visitare sul suo territorio. Le molte risorse naturali e l'ottima cucina, unite a una sapiente capacità di valorizzare turisticamente le proprie risorse, ne fanno una meta di grande fascino per tutti in qualsiasi stagione dell'anno.

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