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Anguille dal Mar dei Sargassi al Delta del Po

Alla foce del Po le anguille si pescano e si marinano sin da epoca remota

anguille pesci
©mauribo/iStock
Anguilla
Le anguille costituiscono da sempre un prodotto estremamente rappresentativo degli splendidi territori del Delta del Po, racchiusi tra le acque dell'Adriatico, del Po e del Reno. Pescate sin da epoca remota nella zona delle Valli di Comacchio, da secoli vengono sottoposte ad un tradizionale processo di marinatura che consente di conservarle a lungo e di consumarle anche al di fuori della (breve) stagione di pesca.

LA TRADIZIONE
E' difficile datare con precisione l'origine della pesca delle anguille nelle Valli di Comacchio. Citate sin da epoca epoca romana da scrittori come Plinio e Silvio Italico e presenti sui banchetti della famiglia estense servite con le ricette ideate da Cristoforo da Messisbugo. Anche la tradizione di marinare le anguille vanta origini secolari. Il più importante centro deputato a questa attività si trovava a Comacchio, presso la Manifattura dei Marinati dove le anguille venivano condotte a bordo delle marotte, particolari imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che favorivano il ricambio dell'acqua e, dunque, la sopravvivenza del pesce che, trasportato con questo sistema, poteva compiere anche viaggi molto lunghi.

LA DENOMINAZIONE
Le Anguille del Delta del Po sono in attesa di ottenere il riconoscimento della IGP dopo aver completato l’iter per il Disciplinare

LE CARATTERISTICHE
L’anguilla europea (Anguilla anguilla) è un pesce appartenente alla famiglia delle Anguillidae che cresce bene in acqua dolce e in acqua di mare. Presenta un corpo molto lungo, a sezione rotonda, serpentiforme. La testa è piccola e la bocca è munita di robuste mascelle e di piccoli denti aguzzi; il dorso e la parte superiore dei fianchi hanno una colorazione scura tendente al nero o al verdastro, il ventre è, invece, di colore bianco, talvolta giallastro. Può raggiungere la lunghezza massima di 120 – 130 cm e pesare fino a 2,5 Kg; la femmina di grandi dimensioni prende il nome di capitone.

LA PRODUZIONE
Questi pesci, caratterizzati da una forma allungata simile a quella di un serpente, si riproducono in mare e poi raggiungono le acque interne risalendo fiumi e canali. E' proprio durante queste migrazioni che si procede alla cattura degli esemplari adulti che arrivano vivi sul mercato per chi desidera consumarli freschi come ingrediente delle numerose ricette della tradizione locale. A causa, però, del brevissimo periodo della pesca, che dura soltanto da novembre a gennaio, si è sempre fatto ricorso al procedimento della marinatura in aceto che permette di conservare le loro carni più a lungo e di consumarle durante l'intero arco dell'anno.

LA CULTURA
Si pensa che il centro di riproduzione delle anguille del Delta del Po sia nel Mar dei Sargassi, al largo delle Isole Bermuda. Le larve vengono trasportate dalla corrente del Golfo sino alle coste europee. Non si può, comunque, escludere che esistano altri centri di riproduzione nel Mar Mediterraneo.

IN CUCINA
Nel periodo della pesca l'anguilla può essere consumata fresca come ingrediente di numerose ricette deliziose. Al di fuori della stagione di cattura, invece, può essere consumata nella tradizionale versione marinata. Ancora oggi, grazie all'impegno del Parco del Delta del Po e del Comune di Comacchio che hanno recuperato l'antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati, l'anguilla delle Valli di Comacchio viene marinata secondo il procedimento tradizionale.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta: Anguilla marinata. Il procedimento tradizionale di marinatura dell'anguilla del Delta del Po prevede la cottura delle carni allo spiedo davanti al fuoco a legna e la loro marinatura all'interno di recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia, ottenuta aggiungendo, per ogni litro di aceto di vino bianco, un bicchiere d'acqua e 70 grammi di sale di Cervia, e aromatizzando il tutto con una foglia di alloro. Una volta confezionate nei barattoli di latta, le anguille marinate mantengono inalterate le loro caratteristiche gustative ed olfattive e si conservano per tutto l'anno.

IL TERRITORIO Paradiso per gli amanti del bird watching, e zona umida di elevato interesse storico, naturalistico e paesaggistico, il Delta del Po è un'affascinante testimonianza di come l'interazione tra uomo e natura sia in grado di creare un ambiente unico, talmente speciale da meritare il riconoscimento dell'UNISCO come Patrimonio dell'Umanità.
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