Acciughe sotto sale Igp: sapore di Mar Ligure

Tra i prodotti ittici più consumati della Liguria, le acciughe sotto sale sono presenti in tantissime ricette locali. Le speci Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa e in inverno si stanziano tra 100 e 150 metri di profondità. Note come “pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento per pesci predatori e pesce azzurro, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati e, di conseguenza, anche uno dei più consumati ed esportati. Ricche di proteine, ferro e Omega 3, sono un alimento pregiato, ricco di valori nutrizionali.

LA TRADIZIONE Sebbene i documenti storici che attestano l’utilizzo dei metodi di salatura siano abbastanza recenti, esistono fonti archeologiche che provano come il processo fosse conosciuto già nel IV millennio a. C. È al Medioevo che risalgono le prime citazioni sulla salagione, rintracciabili negli statuti delle città marinare della Liguria dove si parla di “pisce salsa”. Successivamente, nel tardo Medioevo questo tipo di prodotto inizia ad essere utilizzato come merce di scambio con il Piemonte, diventando poi l’ingrediente più importante del piatto tradizionale regionale conosciuto come la bagna cauda. Già nel XVI secolo la Repubblica di Genova controllava tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi e la commercializzazione, attraverso l’istituzione di regole severe che i pescatori dovevano seguire. In quel periodo viene introdotta per la vendita del pesce l’imposta chiamata “gabella piscium”. La pesca e la lavorazione delle acciughe rappresentavano un mezzo di sostentamento per molte famiglie che abitavano lungo la costa. I commercianti di pesce venivano detti “acciugai” e svolgevano il mestiere per lo più in maniera artigianale, anche se per la salatura e la vendita era necessario possedere una licenza specifica di esercizio.

LA DENOMINAZIONE L’indicazione geografica protetta Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure ha ottenuto la registrazione europea nel 2008.

LE CARATTERISTICHE Le acciughe devono risultare intere con pelle molto fine, in parte ancora visibile. La consistenza dei filetti deve essere morbida e aderenti alla lisca. Il colore è differente e a seconda della porzione del corpo, varia dal rosa al bruno intenso. Il sapore è asciutto, vivacemente sapido e la sua carne risulta magra e poco untuosa al palato.

LA PRODUZIONE La zona di pesca delle acciughe è l’area del Mare Mediterraneo denominata “Mar Ligure“. Nello specifico, tale zona è delimitata da nord-ovest a nord-est dal profilo della costa ligure-toscana, da Ventimiglia a Piombino; da sud-est dal Mar Tirreno attraverso la congiungente che va dal Promontorio di Piombino – l’Isola d’Elba – Isola di Capraia – Capo Corso: a sudovest dalla linea che congiunge Ventimiglia a Capo Corso. La zona di lavorazione interessa il territorio dei comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque.

LA CULTURA La preparazione del prodotto coinvolge da tempi antichissimi una notevole percentuale della popolazione attiva. Non c’è casa di pescatore o di persone che abitano nei centri urbani minori, in cui non si preparino le acciughe sotto sale, secondo tecniche tramandate di generazione in generazione. Un’attività, quindi, fortemente radicata nella cultura degli abitanti del versante marittimo della Liguria, ma presente anche come nota di colore nella memoria della moltitudine di turisti internazionali che ogni anno visitano questa accogliente Regione italiana. Le acciughe del Mar Ligure devono essere pescate con i metodi tradizionali “della lampara”, “della manata”, o con la rete “a cianciolo”.

IN CUCINA Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure I.G.P. possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Famose sono le “acciughe alla ligure”, tipico antipasto genovese che si ottiene immergendo il prodotto in buon olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano. Accostamenti prelibati sono il bagnun di acciughe (una crema di pomodoro, verdure e acciughe servita con crostini di pane), il tortino di acciughe e la tradizionale pasta condita con sugo di acciughe.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Bagnun. Ingredienti: Acciughe kg. 1; Pomodori maturi 500 gr., oppure 400 g. di pelati; 2 spicchi d'aglio; 1 cipolla; Un mazzetto di prezzemolo; Un mazzetto di basilico; Un bicchiere di vino bianco secco; 8 cucchiai d'olio d'oliva; Sale q.b.; 4, 8 o 12 gallette del marinaio, a seconda di quanto sono grandi. Pulite, o fatevi pulire dal pescivendolo, le acciughe, eliminando testa, interiora, lisca e coda. Tritate l'aglio, il prezzemolo e la cipolla, metteteli in un tegame capace con l'olio e fateli rosolare brevemente. Pelate e triturate grossolanamente i pomodori e aggiungeteli al soffritto assieme ad un bel bicchiere di acqua. Salate e cuocete per circa 10 minuti. Bagnate con il vino e fate cuocere ancora 10 minuti. Unite le acciughe, mescolate delicatamente, aumentate il fuoco, e al momento della ripresa del bollore spegnete. Distribuite le gallette in quattro fondine, spezzandole se necessario, versatevi sopra il bagnun, lasciate riposare per cinque minuti, per permettere alle gallette di assorbire il sughetto. Cospargete i piatti con il basilico tritato e servite. (buttalapasta.it).

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IL TERRITORIO Stretta tra mare e monti, la Liguria offre una grande varietà di paesaggi e ambienti. La costa è sicuramente la zona più frequentata e quella più conosciuta è quella delle due Riviere, ma anche l'entroterra è molto bello e suggestivo ma non altrettanto conosciuto. VISITA LA LIGURIA: VAI ALLA GUIDA
 
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