La famosa "frisella" è una ciambellina di pane biscottato tipica della tradizione pugliese. Per il consumo, secondo la consuetudine più autentica, va ammorbidita in una terrina con acqua di mare e poi guarnita. Nel caso della ricetta che vi proponiamo, si aggiungeranno pomodorini freschi di Morciano di Leuca, capperi e filetti di alici marinati. Il tutto, nell’abbraccio di un giro d’olio extravergine d’oliva Terre d’Otranto DOP, delicato o deciso a proprio gusto. La ricetta è quella proposta dall’Hotel Ristorante Terminal, della Famiglia Caroli-Caputo, di Santa Maria di Leuca, a Lecce. Questo fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, la prima associazione italiana di imprenditori della ristorazione.
La storia della frisella salentina
Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e alle feste. I ceti meno abbienti, invece, consumavano prevalentemente quelle a base di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. In Puglia è anche nota come il pane dei Crociati giacché favorì li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane. Da tradizione questa si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite col solo pomodoro fresco. Piatto preferito per i pescatori, in quanto facile da trasportare e da conservare, questi la usavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze, che duravano anche parecchi giorni.
La ricetta della Frisella con alici
Ingredienti per 4 persone - 8 friselle di grano o di orzo, 400 g di alici, 200 g di pomodorini di Morciano di Leuca. Capperi del Ciolo, olio extravergine d’oliva del Salento, aceto di vino bianco, prezzemolo, sale.
Lo svolgimento - Le alici vanno sviscerate, private della testa e della lisca e quindi divise in filetti. In seguito, i filetti di alici devono essere scottati in una casseruola sul fondo della quale sia stato portato ad ebollizione dell’aceto di vino bianco leggermente salato. Infine, devono macerare in olio extravergine d’oliva. Al momento di preparare il piatto, le alici vanno cosparse di prezzemolo fresco tritato al momento.
Quanto alla frisella, in loco si ricorre all’apposito contenitore in terracotta, lo sponzafrisa, per ammollarle in acqua di mare, purché purissima. In alternativa, si ripieghi su acqua e sale, possibilmente integrale, come quello che viene prodotto a Margherita di Savoia. Attenzione a mantenere la giusta consistenza, né troppo bagnata, né troppo asciutta. Le friselle verranno successivamente disposte sul piatto accanto alle alici e guarnite con i pomodorini e qualche cappero. Lasciando al commensale il piacere di aggiungere un filo d’olio.
