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Primi piatti ricetta pomodori mare

A Roma per le Chitarrine di Campofilone ai quattro pomodori

Il pomodoro in quattro declinazioni nell'ottimo primo piatto proposto dal Ristorante e Giardino Mediterraneo di Roma

Chitarrine di Campofilone ai quattro pomodori
Courtesy of ©Mediterraneo
Chitarrine di Campofilone ai quattro pomodori
La cucina semplice ma salutare del centro sud, con ingredienti propri delle regioni che si affacciano sull'Adriatico e sul Tirreno, in un piatto: le Chitarrine di Campofilone ai 4 pomodori sono l'ottimo primo piatto di Emanuele Pompili, chef del Ristorante e Giardino Mediterraneo, proprio di fronte al MAXXI di Roma, locale gestito dal titolare Alessandro Cantagallo
 
Una ricetta che assembla pochi ma eccezionali ingredienti. A partire dalla Pasta alla Chitarra, chiamata perché nella tradizione originaria abruzzese viene fatta utilizzando la “chitarra”, uno strumento costituito da fili d'acciaio tesi accostati parallelamente, su una intelaiatura di legno, su cui viene pressata la sfoglia di pasta con il mattarello. Nella versione de “La Campofilone”, nota azienda marchigiana con sede nell'omonimo comune, in provincia di Fermo, la pasta presenta uno spessore maggiore ed è quindi più adatta a sughi ricchi e intigoli. 
 
Pochi ingredienti, dicevamo. Ma uno è il vero principe. Parliamo del pomodoro, e di tutte le sue quattro varianti presenti in questa ricetta. Questi ortaggi, tradizionalmente simbolo dell'estate, sono ricchi d’acqua, vitamine e sali minerali, ma poveri di calorie. I datterini rossi sono la varietà tipica coltivata in Campania ed in Sardegna; quelli gialli invece sono per lo più coltivati nella Piana del Sele, nel salernitano. Quello Torpedino, invece, rimanda soprattutto al Lazio; infine quello Piennolo al territorio del Vesuvio. 
 
Ingredienti - 400 gr chitarrine di campofilone, 100 gr datterino rosso, 100 gr datterino giallo, 100 gr pomodoro torpedino, 100 gr pomodori piennolo. Una cipolla rossa, una carota, una costa di sedano, 16 foglie basilico, olio evo 4 cucchiai, sale e pepe qb.
 
Procedimento - Centrifugare i pomodori torpedini e conservare il succo regolato di sale. Tagliare a brunoise le verdure e far stufare in pentola con l'olio evo a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungere i datterini rossi e i pomodori del piennolo interi. Ultimare la cottura per altri 30 min e regolare di sale e poco pepe. Passare al passaverdure fino ad ottenere una salsa omogenea. 
 
In un altro pentolino cuocere in acqua bollente i datterini gialli, scolarli e usare il frullatore ad immersione fino ad ottenere una salsa cremosa. Passare al colino e aggiungere olio evo e sale quanto basta. Cuocere la pasta in pentola per 5 minuti usando il succo dei pomodori torpedini come liquido di cottura. Mantecare con la salsa di datterino rosso e pomodoro del piennolo e impiattare a piacimento. Ultimare con la salsa di datterini gialli e del basilico precedentemente fritti.
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