A Roma non è Natale senza il Pangiallo

Il dolce invernale degli antichi Romani ancora oggi dona una nota di colore e di tradizione al Natale della capitale e del Lazio. Il suo sapore di miele e frutta secca e la sua delicata glassa dorata fanno del Pangiallo una specialità tutta da provare e da gustare.

LA TRADIZIONE Non sono bastati millenni di storia a far estinguere, nel Lazio e soprattutto a Roma, la tradizione del Pangiallo. Risale, infatti, all'antica Roma la ricetta originaria del dolce che oggi celebra il Natale romano. Durante l'era imperiale era usanza preparare e distribuire questi dolci dal colore dorato in occasione della festa del solstizio d'inverno come rito propiziatorio per il ritorno del sole. Nel corso dei secoli, seppure con una ricetta via via perfezionata ed adattata ai gusti del tempo, il Pangiallo ha continuato ad addolcire l'inverno locale trasformandosi in un gustoso dono di Natale che le famiglia contadine offrivano ai nobili del luogo. Ancora oggi in numerose famiglie romane e del Lazio si usa regalare questa specialità in occasione delle Feste perpetuando una tradizione che affonda le proprie radici in epoca antichissima.

LA DENOMINAZIONE Il nome del Pangiallo deriva, con ogni probabilità, dal suo colore brillante e tendente al giallo che all'epoca dell'antica Roma voleva simboleggiare quello del sole del quale si auspicava il ritorno.

LE CARATTERISTICHE Si presenta di forma tondeggiante oppure a cupola e si distingue per il colore ambrato ed il sapore di mandorle noci e cacao. La superficie, di colore giallo brillante, si ottiene mediante una copertura a base di glassa ricavata dalle chiare d'uovo montate a neve e unite a farina, zucchero a velo e cacao amaro.

LA PRODUZIONE Oggi facilmente reperibile presso i forni romani, specialmente quello storico del maestro Angelo Colapicchioni, che ha creato una variante del dolce chiamata Pangiall'Oro, un tempo il Pangiallo veniva tradizionalmente preparato in casa impastando frutta secca, miele e cedro candito, cuocendo il tutto e ricoprendo con uno strato di pastella d'uovo. Sino ad epoche non troppo lontane, alcune massaie romane avevano l'abitudine di sostituire le mandorle e le nocciole, particolarmente costose, con i noccioli di frutta estiva, come albicocche e prugne, lasciati essiccare e conservati.

LA CULTURA La ricetta dell'antenato del Pangiallo è presente sui ricettari romani sin da epoca remota. Nella sua raccolta di cucina, nella quale aveva dedicato un capitolo ai dolci facilmente realizzabili in casa, il celebre cuoco imperiale Apicio aveva riportato proprio la ricetta di un dolce sorprendentemente simile all'attuale Pangiallo offrendo un'ulteriore conferma delle origini antichissime di questa specialità. La sua versione di oltre duemila anni fa si preparava mescolando nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta; unendo a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo, ed aggiungendo, infine, le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, per poi servire in tavola.

IN CUCINA A seguito delle numerose trasformazioni intervenute nel corso dei secoli, il Pangiallo oggi viene preparato seguendo svariate ricette che prevedono l'utilizzo di differenti ingredienti quali l'uva passa, i pistacchi, le nocciole, i fichi secchi ecc.

La ricetta: Ingredienti: 200 grammi di farina (+ 30 per la glassa), 250 grammi di uva sultanina, 200 grammi di mandorle e nocciole sgusciate e spellate, 200 grammi di noci e pinoli sgusciati e spellati, 150 grammi di miele, 50 grammi di cioccolato fondente, 70 grammi di pasta di pane, 50 grammi di cedro candito, 100 grammi di cacao amaro in polvere (+ 15 per la glassa), 3 uova, 30 grammi di zucchero a velo. Fate rinvenire l'uvetta in un bicchiere d'acqua, poi strizzatela e tenetela da parte. Nel frattempo, sminuzzate il cedro candito e tenete anch'esso da parte. Tritate, dunque, grossolanamente le mandorle, le noci e le nocciole ed unitele in una terrina ai pinoli interi. Sciogliete, quindi, la pasta di pane in un poco di acqua tiepida, incorporate il cacao amaro, un pizzico di sale e lavorate il composto sino ad ottenere un impasto morbido ed aggiungete anche un uovo. Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente, e scioglietelo a bagno maria assieme al miele mescolando di continuo. Unite, quindi, tutti gli ingredienti in una terrina ed aggiungete la farina impastando delicatamente con le mani fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo che modellerete dandogli la forma di un panetto che lascerete risposare per circa mezz'ora. Preparate, dunque, la glassa montando a neve due albumi ed incorporando delicatamente la farina, lo zucchero a velo ed il cacao amaro ed utilizzatela per ricoprire il panetto che infornerete per circa mezz'ora a 180°.

IL TERRITORIO Si dice che tutte le strade portano a Roma. Bisognerebbe aggiungere che ogni strada di Roma porta a qualche prezioso tesoro della storia e dell'arte del nostro pianeta. La capitale è, infatti, un'inesauribile fonte di bellezze archeologiche, architettoniche, pittoriche e chi più ne ha più ne metta. Ogni epoca è mirabilmente rappresentata ed ogni stile trova la propria massima espressione. Basta passeggiare per le vie del centro baciate dal sole, per rimanere incantati dall'abilità dei più grandi maestri della storia dell'arte che hanno lasciato ovunque preziose testimonianze della loro abilità e del glorioso passato della nostra capitale.
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