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A Rivanazzano Terme i Malfatti del Selvatico

Un grande classico della cucina contadina del pavese reinterpretato dalle chef Piera e Michela Spalla del Ristorante Selvatico

I Malfatti del Selvatico, ricetta, pavese
©Buon Ricordo
I Malfatti del Selvatico, ricetta, pavese
Un grande classico della cucina contadina del pavese, uno dei piatti più famosi (e reinterpretati) in Italia. Parliamo dei malfatti, straordinaria ricetta che coniuga carboidrati e verdure. La tradizionale ricetta è stata reinterpretata dalle chef  Piera e Michela Spalla del Ristorante Selvatico, sito a Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia. I loro Malfatti del Selvatico sono preparati a seconda della stagione con le bietole o gli spinaci o la borragine.

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La tradizione gastronomica di Pavia
 
E se aveste bisogno di qualche altra idea per un pranzo pavese "tipico", sappiate che questo territorio occupa una posizione geografica che lo mette a contatto con molte realtà regionali. Come quella ligure, emiliana, piemontese e, ovviamente, lombarda. La tradizione gastronomica di Pavia, quindi, ha assimilato e mescolato specialità e tradizioni diverse. Pesce e riso sono consumati in grande quantità, ma anche i salumi hanno una denominazione tipica in questa area. Come non citare, ad esempio, il salame di Varzi. 
 
Tra i risotti, notevoli quelli con le rane e alla certosina, quest'ultimo chiamato così perché creato all'interno delle mura della Certosa. Questo coniuga il gusto del pesce con le verdure che si coltivano nella zona, come i piselli e funghi. Validissimi i primi piatti con i tartufi, nonché i ravioli locali conditi con sughi di carne. I secondi, invece, spaziano dai pesci di fiume ai brasati di carne dalla lunghissima preparazione. Da assaggiare, infine, la peverada (la mostarda locale). 

Gli ingredienti della ricetta
 
Ingredienti per 6 persone -  1 kg di borragine (o di spinaci), 300 g di pane grattugiato, 500 g di farina,  400 g di grana padano, 300 g di ricotta, 100 g di burro. 5 uova, 2 rametti di maggiorana, uno spicchio d’aglio, sale, un pizzico di noce moscata.

La preparazione e lo svolgimento
 
Scottare la borragine (o gli spinaci) in acqua salata, raffreddarla e frullarla. Far sciogliere in un tegame il burro, profumare con la maggiorana, unire il passato di borragine e lasciare insaporire. Nello stesso tegame unire il pane grattato, mescolare in modo da ottenere un impasto ben amalgamato. Versare il tutto sulla spianatoia completare con la farina, il grana, le uova la noce moscata, controllare il sale. Impastare.
 
Dividere in pezzi e uno alla volta, con le palme delle mani infarinate, dare la forma di bastoncini di 3 cm. Allinearli in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata. Gettare i malfatti in acqua bollente salata, ritirarli con il ragno quando affiorano in superficie. Versare i malfatti nei piatti individuali, spolverare con il formaggio grana e servire.
 
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