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Norcia, cosa mangiare

A Norcia per i Filetti di maiale con Passerina, guanciale e tartufo

Un secondo piatto decisamente norcino quello proposto dagli chef del Ristorante Granaro del Monte dal 1850 

piatto con patate e maiale<br>
©Buon ricordo
ricetta maiale Norcia
Un secondo piatto decisamente norcino, all'insegna dei grandi sapori del territorio umbro, quello dei Filetti di maiale su ristretto di verdure di stagione, Passerina, guanciale e tartufo. Ci viene proposta da Valentino Palmisano e Paolo Marinelli, gli chef del Ristorante Granaro del Monte dal 1850, locale di Carlo Bianconi, sito a Norcia, in provincia di Perugia, e facente parte dell'Unione Ristoranti del Buon Ricordo. 

A proposito di maiale, come si prepara il maiale a Bormio? Scopritelo su Turismo.it

piatto con patate, verdure e maiale
 
Il prosciutto, il protagonista della norcineria
 
Il maiale è decisamente il re della cucina umbra. Cotto nel forno a legna e arricchito con erbe aromatiche, aglio, pepe e finocchio selvatico, oppure fatto allo spiedo con l'alloro, questo animale è il protagonista della tavola nelle ricorrenze collettive e nelle feste di paese. Anche la porchetta, infatti, secondo alcuni, sarebbe "nato" proprio in Umbria. Dalla lavorazione del maiale si producono salumi e insaccati tipici dai sapori forti e genuini. I mazzafegati, la corallina, la mortadella, le salsicce fresche e stagionate, i capocolli e il pregiato prosciutto crudo di Norcia sono le antiche specialità tuttora realizzate con le tecniche artigianali. A queste si sono poi aggiunti i salumi di cinghiale e di daino.
 
Il prosciutto di montagna di Norcia, dalla tipica forma a "pera", è la specialità più pregiata tra gli squisiti salumi prodotti in Valnerina. Si ottiene dal cosciotto del maiale e il suo sapore inconfondibile deriva dalle tecniche antiche che i mastri norcini si tramandano nei secoli di padre in figlio. Oggi anche il prosciutto ha ottenuto il marchio comunitario IGP, cioè la menzione di indicazione geografica protetta, riconosciuta con regolamento della commissione della Comunità Europea n. 1065 del 12 giugno 1997.

ristorante granaro del monte norcia
 
L'occorrente per la ricetta
 
Ingredienti per 4 persone - g 600 di filetto di maiale, g 100 di patate fresche, g 100 di carote, g 100 di finocchi. g 100 di cipolla, g 100 di sedano, vino Passerina q.b. Salvia, rosmarino, timo, aglio, olio, sale, pepe, g 100 di guanciale di maiale a fette, g 50 di Tartufo nero di Norcia.
 
Lo svolgimento 
 
Aggiustare di pepe e di sale il filetto di maiale e rosolare in padella unendo gli aromi. Una volta cotto, togliere il filetto di maiale e farlo riposare 10minuti circa. Lavare e tagliare a pezzo tutte le verdure e riporle nella stessa padella in cui è stato rosolato il filetto.  Sfumare il tutto con la Passerina, aggiungere sale e pepe e portare le verdure a cottura. Togliere tutti gli aromi e frullare con il minipimer fino a ottenere una vellutata liscia e cremosa. 
In una padella antiaderente calda stendere il guanciale e cuocere a fuoco medio fino a farlo diventare croccante. Affettare il filetto di maiale in 8 fette, disporre sul piatto due cucchiai di vellutata di verdure. Appoggiare sopra due fette di guanciale croccante e finire con una grattuggiata di tartufo nero di Norcia. 
 

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