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A Morano Calabro per il baccalà con peperoni cruschi e ceci

Un ottimo secondo piatto a base di pesce per salutare l'estate ideato dallo chef del ristorante L’Antico Borgo di Morano Calabro

Buon ricordo a Morano Calabro: Baccalà con peperoni cruschi e ceci
©Buon ricordo
Buon ricordo a Morano Calabro: Baccalà con peperoni cruschi e ceci
Un ottimo secondo piatto a base di pesce per salutare l'estate che ci sta per lasciare. Nella ricetta proposta dal ristorante L’Antico Borgo, facente parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, che si trova a Morano Calabro, in provincia di Cosenza, il protagonista è il baccalà, ma non solo. Perché vi promettiamo che quel peperone crusco, che infonde amore per il territorio e innovazione in cucina, fa davvero la differenza. 

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Le caratteristiche del peperone crusco
 
Quando parliamo di peperone crusco intendiamo un peperone dal colore rosso intenso e dal sapore dolce. La sua semina inizia in primavera e il raccolto viene effettuato nei primi di agosto. Viene, in seguito, disposto su teli di stoffa per qualche giorno in luoghi bui e asciutti. Successivamente, i peperoni vengono legati con uno spago creando delle collane note come "serte". Queste vengono appese in ambienti caldi e a bassa umidità, così da garantirne sia l'essicazione, sia l'assenza di muffe e insetti. 
 
Un appunto, doveroso: è vero, il peperone crusco è un prodotto tipico della cucina lucana, ma è molto diffuso anche nella cucina calabrese centro-settentrionale. Qui vengono anche chiamati zafarani, pìpi cruschi e vajanelli jarli. Nella cucina calabrese, nella fattispecie, viene generalmente consumato fritto o passato velocemente in forno e sminuzzato finemente per ottenere una spezia (vajanella pisata), impiegata come condimento di minestre, verdure e uova fritte. Ma entriamo nel dettaglio della nostra ricetta.



La ricetta del Baccalà con peperoni cruschi e ceci
 
Ingredienti per 4 persone - 200 g di farro, 200 g di fagioli cannellini, 150 g di carote, 150 g di zucchine. 8 spannocchi (mazzancolle, gamberoni), 200 g di calamaretti, 250 g di pomodori da sugo, olio extravergine d’oliva, aglio, rosmarino salvia, peperoncino rosso piccante, pepe.
 
Preparazione - Mettere i ceci in acqua per una notte, poi sciacquarli sotto l’acqua corrente. In una pentola capiente mettere un filo di olio e lo spicchio d’aglio. Fare soffriggere, aggiungere il rosmarino e i ceci, coprire il tutto con l’acqua e far cuocere per circa due ore. Una volta cotti i ceci frullateli e passarli nel colino. A parte preparare il baccalà, farlo cuocere a vapore per circa 10 minuti.
 
In un contenitore miscelare con un minipimer le uova, la panna e il baccalà sfogliato. Aggiustare di sale e mettere il composto in dei pirottini d’alluminio precedentemente oleati. Far cuocere in forno a vapore a 90 gradi per 15 minuti circa. Sformare in un piatto e accompagnare con la crema di ceci, una spolverata di peperoni cruschi leggermente arrostiti e una sfoglia di pane croccante.
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