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A Morano Calabro il formaggio profuma di felce

La felciata vanta una ricetta antica e prende il nome dall'usanza di adagiarla sulle felci

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©Caseificio Dolci Pascoli, facebook.com/Dolci-Pascoli-1551921731691485
Felciata di Morano Calabro
Dai profumi dei pascoli verdeggianti che circondano il magnifico borgo di Morano Calabro nasce un formaggio dalla tradizione antica amato da nobili e contadini. Si tratta della felciata, candida e morbida, che racchiude aromi e sapori delle felci sulle quali viene adagiato.

LA TRADIZIONE
Quella della felciata di Morano Calabro è una ricetta antica strettamente legata alla tradizione pastorale calabrese, probabilmente tramandata di "capolare" in "capolare". Così, infatti, venivano chiamati, specialmente nel crotonese, i capi gruppo responsabili della trasformazione del latte nei grandi allevamenti. Morbido e cremoso, era particolarmente apprezzato dalle famiglie nobili che lo consumavano con regolarità ed era utilizzato come merce di scambio dagli artigiani locali che offrivano ai produttori i secchielli di gelso utilizzati per la sua produzione, in cambio di un po' del delizioso formaggio. 

LA DENOMINAZIONE
Chiamata "a filicèta" nel dialetto di Morano Calabro, la felciata prende il nome dalle foglie di felce nelle quali viene avvolto assumendone i caratteristici profumi che lo contraddistinguono. E' uno dei formaggi calabresi inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
E' un formaggio grasso, fresco e a pasta molle prodotto con latte di capra addizionato con una piccolissima percentuale di latte di pecora. E' caratterizzato da una superficie esterna priva di crosta color bianco porcellana, della stessa tonalità della pasta che si presenta morbida, liscia ed umida. Il sapore è delicato e piacevolmente aromatico grazie ai sentori conferiti dalle foglie di felce.

LA PRODUZIONE
La felciata si produce, generalmente, nella stagione tardo primaverile ed estiva durante i mesi compresi tra maggio e settembre. In questo periodo, infatti, i rigogliosi pascoli montani del massiccio del Pollino conferiscono al latte gli aromi, i sapori e i profumi più piacevoli ed intensi. Oggi non è facile reperirlo nei caseifici calabresi ma vale la pena cercarlo per assaggiarne la prelibatezza. Chi si trova a Morano Calbro potrà acquistarla presso il Caseficio Dolci Pascoli che produce solo formaggi biologici.

LA CULTURA
Tali erano (e sono) il suo candore, la sua delicatezza e la sua freschezza, che la felciata, come riportato in un antico testo calabrese, veniva spesso chiamata "Pane degli Angeli". Oggi, per salvaguardarne e promuoverne la produzione e scongiurarne la scomparsa, la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare il delizioso formaggio calabrese inserendolo nel suo progetto Arca del Gusto.

IN CUCINA
Per apprezzare ogni nota gustativa ed olfattiva di questoformaggio è consigliabile mangiare la felciata nello stesso giorno in cui viene prodotta, anche quando è ancora calda. Può essere consumata in purezza o insaporita con del miele di acacia. Si accompagna piacevolmente alla frutta secca, ma è deliziosa anche insaporita con appena un filo d'olio. Si sposa con vini bianchi secchi e leggeri.

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La ricetta. Felciata di Morano Calabro.
Il latte caprino di una mungitura, proveniente da animali allevati rigorosamente al pascolo e addizionato con una piccolissima percentuale di latte ovino, è filtrato con le felci e poi riscaldato nelle apposite caldaie di rame a una temperatura di circa 34° C. Quindi, si aggiunge il caglio di capretto o agnello prodotto in azienda. Nell’attesa della completa coagulazione, si sistemano i rametti migliori delle felci scegliendo quelli di una certa consistenza dalla parte apicale della pianta. Dopo 30-45 minuti si procede alla raccolta della cagliata con la cocchiera (attrezzo tipico di legno d’acero) e al suo trasferimento in secchielli di legno di gelso, avendo cura di formare strati omogenei di cagliata e di felci. Ora si usano anche contenitori di vetro, di ceramica o di terracotta. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Le strette vie di Morano e le case che sembrano aggrappate le une alle altre e, a loro volta, ancorate ai fianchi morbidi di un'altura circondata da boschi e montagne, ne fanno uno dei borghi più pittoreschi di tutta la Calabria. Non è un caso che la località sia stata inserita nel circuito dei Borghi più belli d'Italia. Sin dal primo sguardo, quando avvicinandosi al centro storico si nota il sorprendente colpo d'occhio dei suoi edifici in stile povero che si abbracciano fondendosi quasi l'uno con l'altro arrampicandosi fino al castello che li domina dall'alto, ci si rende immediatamente conto del perchè questo piccolo gioiello in pietra sia considerato tanto incantevole.

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