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A Grottaglie si celebrano le orecchiette

La città della ceramica si trasforma nella città delle orecchiette con una kermesse tutta speciale

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©Thinkstock
La lavorazione delle orecchiette
Autentica istituzione della tradizione gastronomica pugliese, le orecchiette sono una specialità che ha conquistato il palato di tutti gli italiani trasformandosi in un formato di pasta conosciuto, amato e apprezzato in tutto lo Stivale. Per celebrarne la tradizione e sperimentare gli abbinamenti più gustosi ed originali, Grottaglie invita viaggiatori e buongustai a Orecchiette nelle ‘nchiosce, una speciale kermesse che si conclude proprio oggi.

LA TRADIZIONE Tutti le riconoscono per l'inconfondibile forma di una piccola conchiglia che le ha rese il formato di pasta più famoso e caratteristico della tradizione pugliese. Le origini delle orecchiette, però, sebbene certamente molto antiche, non si rivelano altrettanto chiare. Se Varrone parla, ad esempio, di un particolare tipo di pasta di forma concava ottenuto con acqua, farina e formaggio, localmente le teorie sulla scelta della forma sono differenti ed attingono tanto alla cultura ebraica, facendo riferimento ad un rituale chiamato Orecchie di Amman, quanto all'architettura tradizionale che, con i tetti dei trulli, avrebbe suggerito la caratteristica forma concava. In ogni caso, le prime testimonianze scritte riguardo questo formato di pasta risalgono al XVI secolo quando vengono menzionate in un atto notarile custodito presso gli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, con il quale un un padre donava il proprio panificio alla figlia, segnalando l'abilità della giovane a preparare le non meglio descritte “recchietedde”. Se si trattasse, come sembra probabile, proprio della ricetta delle orecchiette, il documento ne testimonierebbe le origini estremamente antiche.

LA DENOMINAZIONE In tutta Italia sono conosciute come orecchiette, ma in Puglia vengono denominate con termini dialettali differenti che spaziano da “recchie”, sino “recchietelle”, “strascinate” o “pizzarelle”. A seconda della dimensione, poi, possono assumere anche i nomi di “chianchiarelle”, quando sono di formato piccolo, e “pociacche” se di formato più grande. In ogni caso la loro lunga tradizione ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Le orecchiette sono un formato di pasta ottenuto con semola di grano duro, acqua e sale, caratterizzato dalla tipica forma a conchiglia, un tempo rigorosamente ottenuta con lavorazione a mano utilizzando tre dita, che le rende particolarmente adatte a raccogliere il condimento. Quelle preparate a regola d'arte si distinguono per l'interno liscio e per la superficie esterna rugosa conferita dalla tecnica di lavorazione che prevede che vengano trascinate sulla spianatoia.

LA PRODUZIONE C'è chi considera le orecchiette delle discendenti dei cavatelli o “cavateddi”, un formato di pasta simile a degli gnocchetti che si ottiene proprio schiacciando la pasta con la punta di un coltello e trascinandola sulla spianatoia, tecnica molto simile a quelle utilizzata per lavorare le orecchiette per le quali, però, la pasta viene, poi, avvolta sul pollice e rovesciata all'indietro per conferire la tipica forma concava.

LA CULTURA
Ha preso il via ieri Orecchiette nelle 'Nchiosce, la kermesse tutta gusto e tradizione dedicata alle orecchiette. La spendida cittadina di Grottaglie si è vestita a festa per celebrare questa specialità tipica della cucina pugliese trasformando il Quartiere delle Ceramiche nel quartiere delle orecchiette, dove gustare speciali ricette ideate da 9 chef che hanno scelto di rivisitare la tradizione locale. Muniti di mappa e di inebrianti calici di vino, ci si lancia alla scoperta delle ricette proposte dai vari stand, con la possibilità di prendere parte ad interessanti percorsi gastronomici in una delle zone più pittoresche della città.

IN CUCINA Particolarmente gustose servite con i condimenti più disparati, tra cui anche un semplicissimo sugo di pomodoro, le orecchiette sprigionano il meglio di sé con le salse a base di verdura, come quelle ai broccoli, al finocchietto selvatico, al cavolfiore e, soprattutto, quella alle cime di rapa, una delle più tipiche e rinomate specialità della tradizione gastronomica pugliese. Durante la kermesse di Grottaglie, però, la tradizione lascia spazio all'innovazione, proponendo abbinamenti insoliti e ricchi di sapori e di profumi.

Le ricette: C'è solo l'imbarazzo della scelta di gustose ricette proposte dagli chef che hanno preso parte alla rassegna. Da non perdere, ad esempio, le orecchiette con mandorle e fichi neri, gluten free, quelle con la percoca, o al ragù di cinghiale bianco, o, ancora, quelle con le cozze tarantine o quelle tradizionali con le rape. E per chi desidera sperimentare abbinamenti ancora più insoliti ed originali, ci saranno anche quelle al vincotto, con bacche di ginepro e con polvere di tarallo.

TUTTE LE RICETTE REGIONALI D’ITALIA

IL TERRITORIO
Grottaglie riveste un' importanza primaria nella produzione della ceramica, fin dal lontano Medioevo, insieme ad altri centri quali Laterzia e Martina Franca, che però non hanno proseguito la tradizione fino ad oggi, lasciando a Grottaglie l'egemonia in questo tipo di artigianato. Passeggiando per le vie che salgono verso il Castello, si ammirano le antiche botteghe artigiane e sono in una quantità tale che di primo acchito non saprete a chi dare la precedenza, tanta è l'offerta. Quando ci si abitua è possibile rendersi conta conto di quanto è delizioso perdersi tra queste botteghe, che alle volte sono situate in vecchie cantine, oppure in antichi frantoi.

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