A Genova la focaccia è "sacra"

Quella genovese è una focaccia speciale che ha superato la prova del tempo e dei palati di ogni generazione rappresentando, almeno dal Medioevo e fino ad oggi, una presenza costante nella giornata dei cittadini del capoluogo ligure, autentici cultori della gustosa specialità al punto da consumarla sin dalle prime ore del mattino.

LA TRADIZIONE Quando a Genova si parla di focaccia davvero non si scherza. Perchè nel bel capoluogo ligure questa specialità è considerata una vera istituzione, uno di quegli alimenti che non può mancare e che sta bene in ogni momento della giornata: dalla colazione, inzuppata magari in una tazza di caffellatte, fino alla cena. Non c'è Genovese che non ami farne scorpacciate, gustandola da sola e caldissima, direttamente nella carta con cui viene confezionata dal fornaio, o in accompagnamento ai pasti principali e non c'è bambino che non l'abbia portata a scuola per rendere la ricreazione un momento ancora più atteso. Ma come è nata questa succulenta prelibatezza da far leccare persino le dita? Le sue origini si perdono nella notte dei tempi e non sono facilmente collocabili, ma si sa che ha a lungo ricoperto un ruolo di spicco nell'alimentazione dei Liguri, in quanto economica e sostanziosa, e che già durante il Medioevo la focaccia, in quel di Genova, rappresentava una gustosa tradizione, al punto da essere consumata persino in chiesa, specialmente durante la celebrazione dei matrimoni al momento della benedizione. La sua introduzione anche nei riti funebri fu la goccia che fece traboccare il vaso e, alla fine del XVI secolo, il vescovo del tempo, Matteo Gambaro, per evitare che il fenomeno degenerasse, interruppe tale consuetudine minacciando di scomunica chi l'avesse perpetuata.

LA DENOMINAZIONE A Genova la focaccia viene chiamata con il termine dialettale “fugassa” ed il fortissimo legame di questa specialità con la tradizione gastronomica regionale ne ha decretato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la Liguria.

LE CARATTERISTICHE Sebbene oggi venga spesso preparata con ingredienti quali lo strutto o l'olio di sansa in sostituzione dell'olio extravergine di oliva e con tempi di lievitazione ridotti per consentire un maggior numero di “infornate” giornaliere, la vera focaccia genovese, quella dalla tradizione secolare, si ottiene soltanto con acqua, farina, lievito di birra, olio extravergine di oliva (in abbondanza e di qualità) e sale. L'impasto ottenuto viene fatto lievitare in più fasi, cosparso di sale grosso e spennellato con un'emulsione di olio e acqua prima della cottura. Il risultato è una focaccia piuttosto alta, all'incirca un centimetro, fragrante, soffice ma mai gommosa all'interno e piacevolmente croccante e dorata ai bordi e sulla superficie, caratterizzata dalla presenza delle tipiche fossette ottenute “punzecchiando” l'impasto con la punta delle dita per raccogliere bene l'olio.

LA PRODUZIONE Non esiste un forno a Genova che non prepari la sua versione della mitica focaccia ed ogni Genovese ha la propria personale classifica di quelli che ne propongono la migliore ricetta. Si può gustare la focaccia classica, condita solo con olio e sale, o provare le versioni tradizionali insaporite in superficie con rosmarino, salvia, patate, olive o quella storica con le cipolle spesso consumata dai lavoratori del porto che necessitavano di un pasto sostanzioso.

LA CULTURA La focaccia è un alimento che vanta una storia lunghissima. Diffusa nel bacino del Mediterraneo sin dall'epoca dei Fenici e dei Cartaginesi, Catone nel II secolo a.C. fornisce nei suoi scritti una descrizione del Libum, primo antenato di questa specialità, spesso offerto in dono agli dei latini. Anche i Greci ne vantavano una propria versione spesso preparata con orzo, segale, miglio ed altre farine.

IN CUCINA Sebbene ogni produttore custodisca la propria ricetta della focaccia genovese, la si può preparare anche in casa utilizzando gli ingredienti della tradizione e seguendo i procedimenti della storica ricetta, purchè si tenga presente innanzitutto che i risultati ottenuti con il forno domestico non potranno mai eguagliare quelli del forno a legna professionale e che le condizioni climatiche e le caratteristiche dell'acqua influiscono sulla sua riuscita.

La ricetta: Focaccia Genovese: Ingredienti: 500 grammi di farina, 20 grammi di sale, 400 millilitri di acqua per l'impasto più quella per il condimento, mezzo bicchierino di olio extravergine di oliva per l'impasto più quello per il condimento, 15 grammi di lievito di birra, sale grosso, un cucchiaino di zucchero (o malto). Sciogliere il lievito in un poco d'acqua, poi impastare con la farina, il sale, lo zucchero, l'olio extravergine di oliva e circa due terzi dell'acqua. Aggiungete l'acqua rimanente mano a mano e comunque fino a che l'impasto non avrà raggiunto una consistenza morbida ed omogenea. Fate riposare il panetto per almeno mezz'ora, poi stendetelo leggermente con il mattarello e sistematelo in una teglia unta di circa 40 centimetri senza bisogno che ne ricopra tutta la superficie. Fate lievitare per almeno un'ora, poi con le mani allargate l'impasto e modellatelo dandogli la forma della teglia, poi cospargetelo con del sale grosso lievemente tritato e lasciate riposare per circa mezz'ora. Nel frattempo preparate in una bottiglia chiusa con il tappo un'emulsione costituita da due parti di olio e una di acqua agitando fino a che non risulti ben mescolata, ed utilizzatela per condire la focaccia che punzecchierete con le punte degli indici, dei medi, degli anulari e dei mignoli di entrambe le mani facendo attenzione che il condimento ricopra ognuna delle fossette create. Lasciate lievitare per almeno un'altra ora, poi infornate a 220° per circa 15-20 minuti. Prima di servire, spennellate la focaccia, se lo desiderate, con altro olio ed accompagnatela con un buon bicchiere di vino bianco.

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IL TERRITORIO Repubblica Marinara dalla storia gloriosa, Genova è una città di contrasti in cui eleganti palazzi signorili, si alternano ad umili costruzioni, le belle chiese spiccano per le loro scarne facciate di marmo bianche e nere oppure per l'inconfondibile ricchezza dello stile barocco, la storia, da assaporare passeggiando per il centro tra i caratteristici caruggi, va a braccetto con la modernità, la cui massima espressione sono i futuristici edifici di Renzo Piano che donano un tocco di audace innovazione al Porto Antico. Da non perdere, per la gioia di grandi e piccini, l'interessante Galata Museo del Mare e lo spettacolare Acquario.

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