La leggenda sul vin santo
Tra le chicche da sapere riguardo al gustoso mondo dei cantucci c’è una leggenda che racconta di quando a Siena, nel 1348, un frate francescano curava le vittime della peste con un vino utilizzato comunemente dai confratelli per celebrare la messa, creando così la convinzione che questo vino avesse proprietà miracolose, e da qui l’appellativo “santo”.
Le origini dei cantucci
Le origini del biscotto toscano andrebbero ricercate nel cantellus, che in latino significa “pezzo o fetta di pane”, una galletta che veniva consumata dai soldati romani durante le campagne militari. Si tratta, quindi, di una ricetta che assunse la connotazione dolce a partire dal XIV secolo, quando in Toscana, in seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Europa Meridionale, si verificò il cosiddetto “boom dello zucchero”. Arrivando alla fine del Seicento si può leggere la definizione dell’Accademia della Crusca che cita i cantucci come “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“ ma risale ad un secolo dopo la prima ricetta ufficiale trovata su un manoscritto redatto da Amadio Baldanzi.
Nella seconda metà del XIX secolo il pasticcere Antonio Mattei recupera e propone la ricetta dei “biscotti di Prato”, simili ma non del tutto uguali ai cantucci. Conosciuti cosi i biscotti toscani vennero proposti all’esposizione universale di Parigi nel 1867 e fecero ottenere a Mattei un riconoscimento speciale, acquisendo sempre più fama con il passare del tempo e passando alla storia come i cantucci attribuiti alla città di Prato grazie anche all’insegna del Biscottificio Antonio Mattei che riporta la dicitura “Fabbricante di Cantucci”.
Equivoco o meno che porta i cantucci ad essere conosciuti come biscotti di Prato, il gusto non cambia. Quello che la tradizione tramanda è che i cantucci originali nascono dalla consuetudine delle famiglie contadine di un tempo di mangiare la “parte rimanente”, quella di scarto del filoncino dolce che i panettieri preparavano per le persone più facoltose: era la parte che veniva chiamata, appunto, “cantuccio”. Si deve invece a Caterina de’ Medici, appassionata di gastronomia, l’inserimento delle mandorle intere e non spellate e la consacrazione dei cantucci anche oltralpe come dolce nobile. Tra gli estimatori dei fragranti biscotti c’è anche Hermann Hesse, che durante i suoi frequenti viaggi tra Firenze e Fiesole ne faceva grandi scorte, convinto che i cantuccini avessero il merito di fargli tornare il buonumore.
I cantucci, specialità IGP dal 2016
Oggi i Cantucci sono il biscotto italiano più esportato al mondo e vengono prodotti sia a livello artigianale che industriale. Per difendere la tipicità di questo storico dolce toscano è arrivata nel 2016 l’iscrizione nel registro delle specialità IGP, riconoscimento che difende la ricetta originale, fatta soltanto con farina, mandorle non pelate, zucchero, uova, burro, miele di millefiori, un pizzico di lievito e qualche aroma naturale, come la vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata.
L’Assocantuccini, Associazione tra Produttori di Cantuccini Toscani alle Mandorle, è nata l’11 aprile 2011 e riunisce oggi 21 imprese del settore dolciario toscano con lo scopo di valorizzare e tutelare i Cantuccini Toscani IGP, diventata una delle le specialità dolciarie toscane più conosciute ed apprezzate in tutto il mondo.
A livello tecnico il più famoso biscotto tipico della Toscana si definisce come di forma tradizionale obliqua, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura, con una superficie superiore dorata e struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate per un contenuto minimo 20%. La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Relativamente al processo produttivo, i cantuccini sono ottenuti dalla lavorazione di un impasto a base di farina, mandorle naturali non pelate, zucchero, uova fresche, burro e miele, cui segue la cottura in forno.
Anche se da sempre l’abbinamento più famoso dei Cantucci è col Vin Santo, i puristi sostengono che le briciole dei biscotti possano rivotare il vino e che i Cantucci inzuppati cambino il loro caratteristico sapore. Ecco, dunque, una buona parte di estimatori che li preferisce accompagnati ai Brutti ma Buoni, dolcetti fatti con albumi d’uovo montati a neve, zucchero, mandorle e nocciole tostate, profumati con vaniglia, cannella, arancia e liquore. O anche, semplicemente, gustati da soli in abbinamento a tè e caffè. In qualunque modo li si preferisca, i Cantucci Toscani sono uno dei prodotti d’eccellenza italiana, e si possono acquistare anche on line. Di seguito alcuni suggerimenti:
Stildolce, Cantuccini Toscani IGP 200 gr: Quando le mandorle più pregiate incontrano la tradizione per un prodotto di qualità.
Deseo 3 confezioni di Cantuccini Toscani alle mandorle da 250 gr: Prodotti senza olio di palma e realizzati con uova di galline allevate a terra.
Cantucci con Nocciola Piemonte Antonio Mattei: 500 gr di pura bontà per questa rivisitazione dei Cantucci Toscani preparata con Nocciole Piemonte IGP al posto della classica mandorla senza conservanti, grassi animali o vegetali.
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