Sua Maestà lo Zafferano dell'Aquila

Può una pianta aromatica essere più preziosa dell’oro? Lo zafferano si. E’ una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali, di colore rosaviolaceo al cui interno la corolla presenta uno stilo diviso in tre fili, gli stimmi, di colore rosso scarlatto, che vanno a costituire lo zafferano propriamente detto. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie che rendono le portate particolarmente prelibate. E’ un prodotto di eccellenza per la complessità del metodo di raccolta. Il terreno di coltura viene infatti accuratamente lavorato, per poi essere lasciato a riposo durante il periodo che va da novembre ad agosto. La riproduzione del bulbo che ha germogliato l’anno prima avviene in primavera, generando due nuovi bulbi. Durante il mese di agosto, i bulbi migliori vengono impiantati vicinissimo tra loro, a fila unica o doppia. La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba: ciò è fondamentale per evitare che il sole faccia aprire i fiori. La sfioritura, invece, viene svolta la sera e consiste nel separare gli stimmi dagli stami, tutto sempre a mano per evitare di danneggiare le altri parti della pianta. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, il giorno stesso della raccolta. Considerando che ogni fiore ha solo tre stammi bisogna raccogliere circa 170 mila fiori per ottenere un chilo di zafferano, ed anche con un tempo piuttosto limitato ed in particolari momenti della giornata.



Queste sono solo alcune delle caratteristiche che rendono lo zafferano inimitabile, anche perchè i profumi ed il sapore sono il risultato dell’azione sinergica di tre componenti della spezia, la picrocrocina, la crocina e il safranale, impossibili da trovare cosi combinati in altri ingredienti. Conosciuto da millenni, di zafferano ne parlano anche Omero, Virgilio e Plinio, gli egizi del II secolo a.C., nella Bibbia. Isocrate si faceva profumare i guanciali prima di andare a dormire, le donne troiane profumavano i pavimenti dei loro templi mentre gli abitanti della Stiria lo usavano per colorare i veli delle loro spose ed i sacerdoti per inebriare le grandi cerimonie religiose. Dall’Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivnado anche in Tunisia e in Spagna, coprendo le zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia. In Italia i produttori di zafferano sono dislocati in varie regioni, ma è l’Abruzzo a detenere lo scettro di produzione del miglior zafferano del mondo, grazie a quello dell'altopiano di Navelli, vicino alla città dell'Aquila che, per la sua qualità e valore viene anche definito l'oro rosso di Navelli. Dall’isola di Creta, luogo di origine della pianta, e la conseguente diffusione in Oriente, si arriva allo sviluppo in Abruzzo in maniera abbastanza insolita: la tradizione vuole che nel XIV secolo il monaco abruzzese Santucci, esperto ed appassionato di agricoltura, partecipò a Toledo al tribunale della Santa Inquisizione, di cui era membro, e tornando dalla Spagna a Navelli portò con se, nascosti in un ombrello, dei bulbi di questa pregiata pianta. Questi bulbi seminati nell'altopiano aquilano trovarono le condizioni ideali, in termini di clima e di terreno, ed abbinato all'elaborato processo di lavorazione hanno dato origine alla spezia più ricercata dai grandi chef.



La consacrazione dell'oro di Navelli si è avuta nel 2005 anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” e la categorizzazione dello stesso come di categoria superiore. La zona di produzione si allarga anche al territorio dei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S. Angelo. L’area di coltivazione è quella praticata in quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1 000 metri s.l.m., caratterizzati da una buona percentuale di calcare attivo, di sostanza organica e di potassio, tutte qualità del suolo che contribuiscono a conferire al prodotto le caratteristiche uniche che lo distinguono dagli altri prodotti della stessa tipologia. A tutela e promozione di un prodotto unico ed esclusivo per storia, ambiente, coltura e lavorazione il Consorzio dello Zafferano DOP dell’Aquila si pone come obbiettivi di diffondere la conoscenza della produzione dello zafferano abruzzese sui mercati d’interesse, trasmettendone i valori costitutivi di territorio, autenticità, qualità, darsi un’immagine coerente con la natura del prodotto, rendere visibile il Consorzio in Italia e all’estero, promuovere il prodotto ed il suo utilizzo attraverso il mercato turistico di riferimento, svolgere un’attività di garanzia e controllo presso gli operatori del settore.



Lo Zafferano dell’Aquila DOP si conserva facilmente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitare fonti di luce e di umidità e consumandolo preferibilmente entro un anno dalla data di confezionamento. Nella gastronomia italiana è impiegato per valorizzare ed aromatizzare il sapore di numerose pietanze tra cui primi piatti come il tradizionale risotto alla milanese; secondi come le costatine di agnello allo zafferano ma anche dolci. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Zafferano dell’Aquila DOP in stimmi o polvere. è commercializzato in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale.



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