Tra questi un fiore all’occhiello del territorio piemontese è il Caseificio Baruffaldi, che si trova a Castellazzo Novarese e cha da oltre 140 anni coltiva l’arte di fare il gorgonzola nutrendosi di qualità ed esperienza ed innovandosi nel rispetto della tradizione e del territorio. Tutto inizia con Angelo Baruffaldi, casaro in Valsassina, che alla fine dell’Ottocento si trasferisce a Novara dove continua la produzione di gorgonzola. Nel 1905 nasce Rocco Ambrogio e negli anni Trenta la famiglia si trasferisce a Castellazzo Novarese per ampliare gli spazi di un’azienda in espansione. Si arriva agli Anni Sessanta quando Angelo Baruffaldi, con il suo genio imprenditoriale, punta sul gorgonzola e sul mascarpone per essere poi, nel 1970, uno dei soci fondatori del Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola. Intanto il caseificio cresce ulteriormente e conquista anche i mercati esteri. Oggi la conduzione del caseificio è affidata alla quarta generazione, con i pronipoti Paolo alla produzione e Rocco e Maria Teresa impegnati nello spaccio di vendita.
Il latte che viene lavorato ogni giorno per produrre il gorgonzola dolce e piccante proviene da allevamenti del Novarese, dell’oltre Ticino e del basso Milanese, tutti rigorosamente all’interno della zona indicata dal Disciplinare di denominazione del Gorgonzola DOP. Vengono privilegiati i piccoli produttori, con i quali l’azienda ha un rapporto diretto tale da consentire un controllo capillare sulla materia prima. La caratteristica principale di questa lavorazione è il latte di altissima qualità che viene da mucche felici, libere di pascolare all’aperto, nel rispetto delle norme sul benessere animale. Ma anche la produzione artigianale come era quella di un tempo: l’introduzione di nuove tecnologie, infatti, è solo per preservare le lavorazioni tradizionali. Il taglio della cagliata viene fatto ancora manualmente dai casari, così come la maggior parte delle successive fasi di produzione. Il risultato è un formaggio unico proposto con i migliori ingredienti e una lavorazione di assoluta qualità.
Prodotto principe è il Gorgonzola Dolce DOP Baruffaldi, capolavoro di morbidezza, cremosità e gusto il cui nome è un omaggio al bisnonno Angelo Baruffaldi, il primo della famiglia a scommettere sull’unicità del prodotto della famiglia. Dopo la messa in forma e la salatura, a conferire quegli aromi e gusto unici è la stagionatura dolce e lenta su tavole di legno in celle con raffreddamento statico. Il Gorgonzola Piccante DOP, dal gusto deciso e autorevole, fondente, leggermente piccante e aromatico, è proprio quello autentico come da tradizione, ovvero contraddistinto dalla ricca erborinatura, quelle striature blu-verdi che ne attraversano la pasta compatta, formata con delicati passaggi in cui è fondamentale la lavorazione manuale. Prodotto esclusivo dal gusto incomparabile è il Pon, risultato della fusione tra il sapore deciso del Gorgonzola e quello delicato del mascarpone tradizionale, icona di golosità che diventa protagonista della tavola nei momenti più allegri. Il mascarpone della Baruffaldi è un altro fiore all’occhiello della gamma, prodotto ancora con il metodo tradizionale utilizzando solo panna di centrifuga di primissima qualità. Gli altri prodotti sono la crescenza, il formaggio erborinato di latte di capra, il taleggio Dop, fontal, primosale, robiola e toma. Tutte delizie che si possono acquistare nello storico spaccio all’interno del caseificio direttamente dalla produzione, nella quantità che si desidera e nelle diverse pezzature già confezionate. Vale la pena, dunque, una sosta a Castellazzo Novarese per poter apprezzare prodotti solo di buonissima qualità.
