Il termine fontina è stato trovato per la prima volta in un documento del 1270 scritto in latino, utilizzato però non per indicare un tipo di formaggio ma per individuare un appezzamento di terreno. Secondo alcuni studiosi potrebbe derivare dall’alpeggio Fontin, ovvero il villaggio di Fontinaz, e bisogna arrivare al Settecento per trovarlo nella valenza con cui lo usiamo noi oggi, indicando il formaggio in manoscritti, testi, atti pubblici e inventari. La fontina è sempre stata determinante dal punto di vista socio economico oltre che culturale grazie alla sua tradizione plurisecolare che continua ancora oggi. Gli abitanti della Valle d’Aosta, vivendo in un ambiente particolarmente ostile, hanno saputo sfruttare le limitate risorse della regione allevando una razza bovina dalle caratteristiche particolari, ricavando la carne e il latte con cui ottenere un formaggio dalle peculiarità uniche in grado di distinguersi dalle imitazioni che non possono adottare tempi e temperature simili durante le fasi di trasformazione e stagionatura. La Fontina è legata allo sfruttamento degli alti pascoli durante la breve stagione estiva, negli alpeggi che costellano le praterie alpine fino a 2.500 metri di quota. Sono i pascoli di montagna, costituiti da piante basse ma nutrienti, ricchi di fiori profumati, a fornire un aroma speciale alla fontina. Siamo infatti in quella zona che si adagia tra le montagne più alte, il Monte Bianco, il Monte Rosa, il Cervino e il Gran Paradiso. Qui le mucche pascolano e si nutrono di foraggio profumato: la combinazione di fiori, erbe e acqua conferisce al latte una vasta gamma di aromi chiamata “flavour”.
Scorcio panoramico in prossimità del Gran Paradiso
La produzione di Fontina Dop è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. E’ dal 1996 che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea, che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione. Una volta ultimata la stagionatura, che avviene in grotta per un periodo di almeno 3 mesi, viene avviata una serie di severi controlli e il Consorzio Produttori e Tutela della Dop Fontina procede alla marchiatura: le forme contassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità. Il latte viene lavorato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno utilizzando caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata viene quindi spezzettata e riscaldata per essere spremuta ed inserita in forme cilindriche dal tipico aspetto schiacciato, che arrivano a pesare tra gli 8 e i 12 chili. Il particolare gusto dolce è dato a seconda dell’intensità di maturazione, mentre la caratteristica crosta rossastra deriva dalla salatura e dalla strofinatura delle forme durante la stagionatura. Recenti ricerche hanno evidenziato come la Fontina, in particolare quella d’alpeggio, abbia eccellenti qualità nutrizionali, con preponderanza di grassi a catena corta, buona presenza di Omega-3 e Omega-6, una composizione di acidi grassi tale da non avere effetto colesterogenico. L’ottimo rapporto Calcio/Fosforo, inoltre, la rende inoltre ideale contro l’osteoporosi, per le donne in gravidanza e per i bambini.
La Fontina in cucina
E’ un tipo di formaggio che si presta in maniera eccellente a molteplici preparazioni gastronomiche, di cui molte ricette sono autenticamente tradizionali. Al di là della celebre fonduta, trovano risalto la seuppa valpellenentze, che sarebbe la zuppa alla valpellinzese nata nella località di Valpelline, un grande classico valdostano a base di cavolo verza e fontina; la seuppetta di Cogne, con pane fritto, alternato a strati di riso e fontina; la polenta concia, conosciuta anche come polenta grassa, che prevede una base di farina di mais e l'aggiunta di Fontina Valdostana DOP e burro che si fondono completamente una volta in forno ottenendo così un piatto ricco e cremoso, perfetto per le giornate più fredde. Ma ci sono anche gustosi antipasti come le torte salate con ricotta, spinaci e fontina o i fagottini ai funghi, prosciutto e fontina, e le sfogliatelle salate con pere e fontina, ideali come aperitivo. Ci si può sbizzarrire anche arricchendo piatti a base di verdure come quelli con scarola e fontina, asparagi al forno con prosciutto e fontina, mentre per i secondi si può unire alle uova strapazzate, a sformati di patate, a spiedini di polenta o a tortini di carne.
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